Все начинается с винограда — сладких ягод, из которых получается ароматное и вкусное вино. Каждый сорт винограда отличается от другого содержанием сахара, но новичков все еще могут смущать определения «сухое», «полусухое», «полусладкое» или «сладкое» вино.
В этой статьей мы разберем чуть подробнее две категории — сухое и полусухое вино. Поскольку вино гораздо сложнее, чем кажется, мы затронем не только вопросы о содержании сахара, но и уровень алкоголя, кислотность и количество дубильных веществ в вине. Важно знать, что во всех случаях вино будет содержать природные сахара: фруктозу и глюкозу.
Техническое определение
Сухость вина — это не синоним его кислости, а антоним сладости. Чем суше вино, тем меньше в нем содержится сахара.
Говорить о сладости вина может быть непросто. Восприятие и терпимость к сухому вину может варьироваться от человека к человеку. То, что сладкоежке покажется кислым и вяжущим, может показаться вполне приемлемым для другого человека.
Иногда восприятие искажается ароматом напитка — цветочные, ягодные и спелые фруктовые нотки добавляют сладости. В полусухом вине может быть много кислотности, но конечный вкус покажется свежим и легким. Нюансов и тонкостей может оказаться куда больше, если добавить такие параметры как сорт винограда, страну и регион производства, условия хранения и даже условия распития вина.
Особенности производства
И сухое, и полусухое вино производят по схожей технологии. Виноград собирают, тщательно перебирают, затем отправляют под пресс и оставляют ферментироваться. Дрожжи перерабатывают сладкий виноградный сок, превращая сахар в спирт. Когда сахара в бродящем сусле остается нужное для стиля вина количество, ферментацию останавливают.
Ферментацию сусла сухого вина останавливают для получения готового продукта крепостью от 8,5 до 11, реже до 15 градусов, с содержанием сахара до 1%. В сусле полусухого вина крепостью до 10 градусов остается 1-2,5% сахара. Готовое сусло иногда продолжают держать, чтобы улучшить вкус и аромат. Здесь все решается рецептурой и производителем.
Предрассудки
Бытует мнение, что единственное «правильное» вино — это сухое вино. Главный аргумент — в сухом вине нет сладкого привкуса, который может перебить вкус самого вина. Уровень алкоголя, pH и аромат вина влияют на то, насколько интенсивно и как долго вы воспринимаете сухость красного вина.
Поскольку сухость вина — это восприятие, наиболее подходящим инструментом для ее оценки является сенсорная оценка. Для этого требуются специалисты, обученные аромату, вкусу и ощущениям во рту на основе приготовленных стандартов и других вин. Тем не менее, полусухое и полусладкое вино не теряют своих позиций даже спустя столетия. Они вкусные и легкие, не слишком терпкие и кислые. От них не сводит скулы и не появляется характерная сухость во рту. Полусухое вино — это некий компромисс для тех, кто не любит сладкие вина и портвейны, но еще не полностью отказался от сладких напитков.
С чем пить
Белое полусухое вино подходит к сырам, холодным мясным закускам, к овощным салатам и пряным блюдам, к паштетам. Вино подают охлажденным до 8-12 °С. Из белых вин полусухих вин мы рекомендуем попробовать Барон фон Майдель Рислинг Баден. Это золотистое вино с приятной кислинкой и сбалансированной сладостью подарит продолжительное послевкусие. Оно прекрасно подойдет к блюдам восточной кухни, рыбе, насыщенным сырам и мясу, в том числе к дичи.
Белое сухое вино прекрасно подходит к жирной рыбе, морепродуктам, паштетам, сырам и салатам. Из сладкого лучше выбрать фрукты, шоколад и шоколадные десерты, выпечку. Молодое белое сухое вино подают охлажденным до 8-12 °С. Более зрелые благородные, изысканные вина охлаждают до температуры 14 — 16,5 °C.
Температура подачи сухих и полусухих красных вин — 14-18 °С, но есть несколько нюансов. Если вино молодое, но танинное, то охлаждение приведет к огрублению танинов. Охлаждать можно легкие, не танинные красные вина. Итальянское полусухое La Passione Segreta из винограда сорта Примитиво хорошо пойдет для знакомства с полусухими красными винами. С ним отлично будут сочетаться острая паста с вялеными томатами, мясо на гриле, овощи на решетке и твёрдый сыр.