Примерно 10 лет назад, мне на глаза попалась статья … про низкотемпературную кулинарию … идея была настолько нова, что мне сразу захотелось ее воплотить в жизнь … кусок говядины был помещен в обычную духовку и готовился при температуре 60°С сутки … результат превзошел все ожидания … новая кулинарная технология прочно обосновалась на моей кухне!
«Самое интересное в жизни - познавать новое» … с таким девизом … Бенджамин Румфорд в 1799 году … описал технологию низкотемпературного приготовления пищи … ныне именуемую Су-вид, с французского - готовка в вакууме! Метод не требовал специальных знаний и опыта и … идеально подходил … как для домохозяек, так и для профессиональных поваров. После того как продукт в вакуумном пакете отправлялся в емкость с водой для термической обработки, он больше не требовал никакого внимания от повара … не подгорал, не убегал и не высыхал.
Товарищи из поднебесной, быстро увидели огромный потенциал технологии … и запустили масштабное производство кипятильников под лозунгом … «Су-вид на каждую кухню!» Благодаря китайской промышленности … сейчас во всем мире происходит настоящий бум … вакуумной кулинарии …
И так … технология Су-вид или более точное определение … низкотемпературное приготовление пищи … технология… при которой продукты подвергаются длительной термической обработке при сравнительно низкой температуре … от 40 до 90°С, что позволяет получить идеальную степень готовности всего продукта, не доступную при традиционном приготовлении. Низкая температура не разрушает клеточную структуру … продукты получаются сочными … имеют великолепный вкус и необычную текстуру.
Для начала экспериментов по технологии су-вид … вам потребуется специальный прибор - кипятильник и устройство для удаления воздуха - вакууматор. Погружной Су-вид … частный вариант кипятильника, снабженный термостатом для контроля температуры, таймером для контроля времени приготовления и помпой для циркуляции воды для равномерного прогрева всего объема. Исходя из вышесказанного - сам прибор очень надежен … единственный критерий на который стоит обратить внимание … это мощность … чем больше тем лучше! У меня 1.3 кВт. Вакууматор … прибор для удаление воздуха из пакета с продуктом … улучшает теплопроводность(воздух плохо проводит тепло) … и защищает продукты от окисления … можно брать любой … но если вы планируете вакуумировать жидкие среды … обратите внимание на специализированный прибор, но стоимость его будет на порядок выше! При выборе вакууматора стоит обратить внимание на ширину рабочей площадки … чем шире тем лучше!
Что можно готовить в Су-вид? … практически все … начиная с кофе и сыров … мясо, рыба … алкогольные настойки … овощи фрукты … перечислять можно долго, могу сказать, что перечень ограничивается только вашей фантазией, более того … некоторые продукты хорошо можно приготовить только по этой технологии и никак иначе … например кальмара или осьминога!
Рецепты … интернет пестрит огромным количеством рецептов … какую то часть проверенных временем блюд можно посмотреть на моем канале, для истинных ценителей порекомендую книгу гуру Су-вида Дугласа Болдуина … «Sous Vide for the Home Cook». И еще очень важная часть приготовления в Су-вид … это реакция Майера … вернее ее отсутствие((( … полимеризация белков с полисахарами происходит при температуре 150°С … это значит что продукты приготовленные низкотемпературным способом необходимо немного обжарить на сковороде или обжечь газовой горелкой. Реакция Майера придает пище знакомый нам с детства вкус … например аромат жареного мяса или свежеиспеченного хлеба.
Подведем итог … Су-вид - невероятно простая технология, позволяющая стать шеф-поваром любому и каждому при минимуме оборудования! Продукты приготовленные по этой технологии не теряют сочности, а вакуумная упаковка предотвращает утрату естественных ароматов и полезных веществ, позволяя хранить приготовленную пищу долгое время в холодильнике! Известный популяризатор французской кухни Томас Келлер назвал Су-вид последним гвоздем в эпохе высокой кухни и привел интересный пример … раньше во Франции было три шеф-повара, которые могли приготовить очень капризный деликатес - глазированную морковь … очень требовательное блюдо, где лишняя секунда на сковородке перечеркивала весь трудоемкий процесс создания лакомства … технология Су-вид позволяет создавать это кулинарное творение раз за разом каждому школьнику. От себя добавлю … половину рецептов, которые я готовлю у себя на кухне … это результат технологии Су-вид!