Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". В этой статье я поделюсь мнением о том, нужно ли жарить лук. Мнение, конечно же, основано на моем многолетнем опыте. Вы узнаете, нужно ли жарить лук перед добавлением его в котлетную массу, нюансы в пропорции добавления жаренного лука. А также, я расскажу, какую ошибку допускают те хозяйки и повара, которые добавляют жаренный лук во все котлеты. Поехали!
Все, кто делает свои первые шаги на кухни и многие из тех, кто уже имеет некий опыт в приготовлении еды, давно успели узнать, что в котлетах важно не только мясо, но и лук с хлебом. И дело не только в экономии, а во многом ещё и во вкусе. Но, так ка мы сегодня говорим о луке, хлеб оставим для следующей статьи. Те кулинары, которые развиваются и постоянно ищут новые знания, узнают, что лук можно жарить перед добавлением фарш. Дескать, так колеты будут ещё вкуснее. Я лично не полностью согласен с данным утверждением. Давайте расскажу почему.
Как то раз, лет 13 назад, Дмитрий - шеф-повар ресторана в котором работал - попросил меня сделать котлетки из сёмги. Звучало очень дорого и нежно. Я, естественно, понятия не имел, как делать лососёвые котлеты. То есть, сделать то можно было, Но что там получится. Лосось всё-таки недешёвая рыба. Глядишь, к ней подход особый будет нужен.
Сегодня я бы просто достал телефон и нашел бы рецептов 10. А потом выбрал бы самый логичный на мой взгляд. Но вот тогда с интернетом тоже не всё так очевидно было как сегодня. Слабый 3g, малые зоны покрытия и кнопочные смартфоны. Времени у повара мало. Найти ПК, сесть за интернет, как тогда говорилось, особо не представлялось возможным. Да и контента не так много было. Во всяком случае - качественного.
К счатью, шеф дал мне готовую карточку рецепта. Где были расписаны все до грамма. А ещё сказал: "Пожарь сначала лучок на сливочном масле. Только жарь слегонца, чтобы золотинка едва появилась, только потом через мясорубку пропускай. Котлеты из такого фарша будут просто космическими". Так я впервые узнал о том, что жаренный лук делает фарш вкуснее. В этот же раз я узнал про сало. Да свиное сало частенько добавляют в рыбные котлеты для сочности. Не удивляйтесь. После этого я часто добавлял жаренный лук в разные котлеты. Но иногда, это срабатывало совсем по-другому.
Итак, жаренный лук делает котлеты более вкусными. Это факт. Но есть нюанс. Если в рецепте есть некое количество сырого лука например 300 грамм. Нужно учесть, что он будет жариться, а значит уже меньшее количество поступит в фарш. И количество итоговых котлет будет меньше. Соответственно, сырого лука, с учетом последующёй обжарки, можно закладывать в рецепт больше. Я например, иногда половину лука жарю, а половину оставляю как есть сырым. Некий баланс получается.
А теперь, как и обещал, о том - почему не всегда жаренный лук лучше сырого. При жарке лука он карамелизирутся, так как содержит сахар. Все мы знаем, что если передержать лук на сковороде то он сгорит и вместо интенсивного вкуса мы получим горечь.
Я к чему веду. Жаренный лук, добавленный в фарш, продолжит готовиться. А с внешней стороны колеты, где идёт обработка большой температурой, он продолжит жариться и попросту сгорит. Вкус котлет, при этом, станет излишне интенсивным и с нотками горелости. Иногда даже чёрные крапинки появляются. А после таких котлет потом изжога. Поэтому, я советую жарить лук перед добавлением в фарш только в двух случаях.
Первый случай, это если сырье готовится быстро само по себе. Например, если вы делаете котлеты из рыбы. Мясо все таки подольше готовится и за это время лук может сгореть.
Вторая ситуация, когда нужно решать жарить лук для добавления в фарш или - нет, зависит от способа доготовки котлет. Все ведь сначала жарят котлеты, потом доготавливают. Некоторые хозяйки закрывают сковороду крышкой и немного тушат с добавлением водички или соуса. В этом случае все будет замечательно. А есть те, кто после обжарки и придания котлетам корочки доготавливает их в дуковке. Вот в этом случае жарка поверхности продолжается и лук начинает выгорать. При таком способе я порекомендую закладывать в фарш только сырой лук.
Напишите в комментариях свои вопросы, пожелания. Не забудьте поделиться опытом. Надеюсь, вам была полезна моя статья.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также: