Для того, чтобы приготовить сыр, в молоко добавляют ферменты (сложные белки), особые бактерии и грибки. Благодаря этим добавкам ( а они могут быть разными) сыр приобретает совершенно определённый внешний вид и вкус.
Добавляемые в молоко бактерии находятся в активном состоянии различное время. Бактерии превращают молочный сахар в газ. Там, где они активны долгое время, они продолжают превращать молочный сахар в газ и после того, как в сыре уже образовалась жесткая наружная корка. Пока сыр созревает, газу выходить некуда, и он собирается частями в разных местах, образуя пузыри. А когда сыр разрезают, эти пузыри выглядят как дырки.
Почему у разных сортов разные дырки?
А почему в разных сортах сыров дырки разные по размеру? В «Российском» они совсем маленькие, в «Гауде» — средние, а в «Швейцарском» или «Маасдаме» — огромные?
На размер дырочек в сыре оказывает влияние несколько факторов: плотность сырной массы, качество и количество используемого молока.
В настоящее время производители снизили шанс попадания маленьких элементов сена в сырную массу из-за появления механизированных аппаратов. Поэтому и дырочки в таком сыре маленькие, малозаметные. А вот на домашних сыроварнях дырки в сырах по-прежнему большие.
Что касается сортов, то дырки разные, потому, что используется разный тип сырной массы. Где-то используется меньше молока, где-то больше. Какой-то сыр делают только из коровьего молока, а какой-то — из нескольких видов, например - коровьего и козьего. И рецепт у каждого сыра свой. Поэтому и дырочки тоже отличаются по размеру и количеству — газообразование внутри каждой сырной головки идёт по своему «пути».