Я страстно люблю огурцы. Именно поэтому уход за урожаем огурцов занимает первое место в списке моих садовых обязанностей.
Конечно, свекла, стручковая фасоль, капуста, кабачки, скрипичные головки и лук (для коктейлей!) - все это отличные соленья, но хрустящий, терпкий огурец - это то, что делает любой бургер завершенным и превращает сэндвич в обед. Нет ничего хуже, чем вялый, вялый, без хруста огурец.
Когда я готовлю огурцы, моя главная задача - сделать так, чтобы они оставались хрустящими!
Мариновать большинство овощей очень просто. Свежие овощи, стерильные банки, хороший чайник и несколько основных ингредиентов - вот и все, что вам нужно. Самое важное оборудование - это ваши вкусовые рецепторы.
Маринование - это баланс между солью, кислотностью уксуса, специями и естественной сладостью овощей. Рецепты - отличное место для начала, но не бойтесь пробовать новые комбинации и вариации в соответствии с вашими вкусами.
От традиционного полусухого и чесночного до хлебно-масляных ломтиков и традиционных чипсов с укропом - существует бесконечное множество комбинаций специй, но всего лишь несколько ключевых приемов для обеспечения хрустящей корочки.
Отличные соленья начинаются с отличных огурцов. Конкретные сорта для маринования не обязательны, но их размер и тонкая кожица делают их идеальными. Кирби, вероятно, самый популярный, но и другие сорта, такие как Калипсо и Национальный огуречный, также хорошо подходят для домашнего огорода.
Хотя существуют желтокожие и белокожие сорта, я предпочитаю традиционные темно-зеленые. Самым важным фактором является тонкая кожица. Толстая, восковая кожица замедляет или предотвращает процесс маринования, в результате чего огурцы получаются очень вялыми, с привкусом "одной ноты".
Когда вы собираете огурцы (даже если это корзина в продуктовом магазине или на фермерском рынке), ищите маленькие, крепкие, тонкокожие огурчики, а блестящие восковые огурцы оставьте для салата. Если вы выращиваете огурцы в саду, собирайте их, пока они еще маленькие - от 4 до 6 дюймов в длину.
Я стараюсь собрать достаточно урожая для одной партии за один раз. Для меня это 10-12 штук, или достаточно, чтобы заполнить четыре пинтовые банки.
Сбор урожая непосредственно перед началом процесса соления помогает обеспечить высокое содержание сахара во всех плодах, а также упругость и неповрежденность кожицы.
Я также стараюсь собирать урожай до того, как он сильно потолстеет. Свежие, тонкие, упругие плоды содержат больше всего сахара, что - если вы готовите рассольные или ферментированные огурцы - позволяет наибольшему количеству полезных бактерий приступить к работе и получить больше вкуса.
Если вы готовите консервированные огурцы, то лучше всего использовать свежесобранные огурцы, так как они сохранят больше своей природной сладости, чтобы уравновесить кислотность уксуса. После того, как у вас есть огурцы, следующий шаг зависит от того, какой сорт огурцов вы собираетесь делать.
