Этот рецепт я, безусловно знала, так как неоднократно бывала в Турции. Блюдо отличное, невероятно вкусное, нежное, сочное, ароматное - оторваться невозможно. Пару раз я даже готовила его в Москве, когда удавалось купить свежую хамсу.
Но тут мы недавно разговорились с приятельницей из Ростова-на Дону и она сказала, что и казаки это блюдо ( "Султанку") готовят давным давно (вероятно, со времён русско-турецких войн, из Крыма в Приазомье, а затем и на Дон). Более того, для этого блюда совершенно не обязательно искать именно хамсу: подойдёт любая мелкая рыбёха, та же свежая килька или мойва, или даже рыбка покрупнее, но для этого у неё надо будет срезать филе и нарезать его на тонкие пластинки. Правда, бабули по станицам запекали Султанку чаще, чем это делают современные хозяйки, увы... Сегодня мало кто из ростовчан сходу вспомнит про Султанку.
По рецепту Веры выходило, что отличия у Султанки и хамси-пилава всё-таки есть, но я попробую так составить описание рецептуры, чтобы вы могли выбрать, что вам ближе. Обязательно приготовьте - не пожалеете. Достаточно бюджетно (если сравнивать цену хамсы и баранины той же) и очень вкусно.
Хамса - 700-800 г (или любая мелкая рыба, вес указываю уже разделанного филе, без внутренностей, головы и хребта. Можно взять чуть меньше рыбки, но тогда это уже не щедрая донская душа)
1 неполный стакан длиннозерного риса (если мерять гранёным стаканом, то под ободок)
1 луковица
1/2 стакана толченых грецких орехов (турки берут 1 ст.л. кедровых и 1 ст.л. миндаля)
1/3 стакана темного изюма без косточек (коринки)
небольшой пучок свежей петрушки
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. постного масла без запаха
небольшая щепотка молотой корицы (рискните, не пожалеете)
соль, сахар, молотый черный и душистый перец по вкусу
панировочные сухари для присыпки формы
1/2 лимона (перед тем как его разрезать, натрите пару щепоток цедры, она отлично украсит вкус самого плова)
Вроде ничего не забыла. Теперь о приготовлении.
Хамсу (кильку, мелкую мойву) разделываем ножом и руками. Ножом отрезаем головы и вспарываем брюшко, а пальцами вынимаем хребет, разворачивая рыбку бабочкой. Если вы работаете с тонким готовым филе, то просто пластуйте его на полоски шириной в два пальца и длиной в ладонь или чуть короче. Вера напомнила мне, что кильку и хамсу надо обязательно подержать в ледяной воде с добавлением лимонного сока хотя бы 30 минут. Так у них и мясо становится слаще и ароматнее, и само филе белеет, и запах уходит. Кстати, меня так в Европе учили обращаться со скумбрией. А я всё забываю попробовать (вот не стала бы писать - и не вспомнила бы).
Разделали рыбку и выложили её в форму, смазанную постным маслом и посыпанную сухарями. Рыбку укладываем внахлёст, при этом делаем так, чтобы кончики рыбы свисали за края формы.
Часть рыбы у вас останется. Не волнуйтесь, вы загнёте края рыбёх, свисающие за бортики, когда наполните форму пловом, а а остальную рыбку красиво уложите сверху.
Теперь готовим саму начинку, сам пилав. На сливочном масле и капельке растительного обжариваем лук, одновременно с орехами. Как только лук стал золотым и начал приятно пахнуть орешками, кладём на сковороду рис, изюм, все специи, немного тёртой цедры, готовим помешивая 1 минуту. Не забудьте посолить!
Вливаем воду (на этот объем риса у меня уходит примерно полтора полных стакана воды) и варим всё, помешивая, минут 8 после закипания. Проварили, накрыли крышкой и оставили ещё минут на десять. Рис должен распариться хорошенько.
Теперь осталось только выложить в начинку нарезанную петрушку (или укроп, если вы его больше любите) и заполнить начинкой форму (у меня она 21 см). Кладём сверху оставшуюся рыбку, слегка солим, перчим и посыпаем сухарями.
Ставим всю красоту в духовку (горячую) и при 180 градусах запекаем минут 30 (решётка на середине духовки).