Возник какао тысячелетия назад в огромном природном питомнике, раскинувшемся у подножия Анд во влажных и жарких областях бассейнов рек Амазонки и Ориноко. Сегодня это территории Перу, Венесуэлы, Эквадора и Колумбии. Из этих мест распространились разновидности какао, известные нам сегодня, которые приобрели свои особые качества по мере изменений местности и климата. Основные группы сортов какао - Криольо, Форастеро и Тринитарно.
КАКАО КРИОЛЛО
Theobroma cacao cacao
Это очень редкая разновидность какао, которую сейчас почти невозможно найти, отличается сладким вкусом и ароматом.
Ее название в переводе с испанского и португальского языков означает «коренной», «настоящий». Темный шоколад из 100% чистого какао Криолло подарит вам невероятный вкус и аромат. Шоколад из этого сорта какао отличается округлым вкусом с цветочными и маслянистыми нотами. Цвет его тоже необычный: он не черный, а цвета красного дерева, ближе к красноватому.
Плоды этого сорта какао имеют морщинистую поверхность с пятью глубокими бороздками и удлиненную форму с закрученным кончиком, а его семена округлые, белые, с фиолетовыми прожилками, ароматные, меньше среднего размера.
Это очень редкий и дорогой шоколад. Причина в том, что его доля меньше 1% от объема мирового производства, хотя вплоть до середины 19 века она превышала 50% от общего количества какао.
Этот сорт какао получил мало изменений, т.к. не был гибридизован. Вероятно, это является причиной того, что сорт Криолло предрасположен к генетической эрозии и заболеваниям. По тем же причинам его очень сложно выращивать. Все это привело к тому, что компаний, которые возделывают данный сорт какао, немного. Но несмотря на это в последние годы в Венесуэле и других регионах Южной Америки были созданы несколько плантаций этого замечательного сорта какао.
Одно дерево какао за один урожай дает количество какао, из которого можно изготовить лишь 4 плитки шоколада по 100 гр. каждая.
КАКАО ФОРАСТЕРО
Theobroma cacao sphaercarpum
Какао Форастеро в форме сорта Amelonado было завезено из Бразилии в Юго-Восточную Африку, а изначально произрастало в областях близ Амазонки.
На испанском «Форастеро» означает «иностранец». Такое название было дано этому сорту какао, потому что оно выращивалось за пределами первоначальных границ распространения сорта какао Криолло.
Приготовленный из Форастаро темный шоколад отличается темным цветом и более терпким и кисловатым вкусом.
При созревании этот сорт какао дает овальные или округлые плоды яркого красновато-желтого цвета. Семена с сильным и горьким вкусом, не отличаются сильным ароматом, обычно фиолетового цвета.
Форастеро можно назвать «стандартным» какао, оно самое распространенное и составляет около 85% мирового производства (особенно в Африке). Его можно сравнить с кофе робуста, менее ценным, чем арабика.
Но есть и прекрасные его разновидности, такие как Arriba или Nacional (выращиваются главным образом в Эквадоре) и Magagnam в Бразилии.
Большой успех этоuj сорта обусловлен в основном устойчивостью к болезням и достаточно высокой урожайностью с гектара (до двух тонн в год).
Форастеро применяется в основном на крупных предприятиях в производстве массовых продуктов – мороженого, снеков, выпечки.
КАКАО ТРИНИТАРИО
Гибрид предыдущих двух
Этот сорт какао считается наиболее перспективным для получения качественного шоколада.
Название Тринитарио берет свое начало от острова Тринидад, где первые плантации какао появились в конце 18 века после катастрофического опустошения острова в 1727 году.
Сейчас на долю Тринитарио приходится от 10 до 15% мирового урожая какао.
Этот сорт какао распространен в странах Карибского бассейна: Гренада, Тринидад, Ямайка, Санто-Доминго, а также Колумбия и Венесуэла. Его также культивируют в Шри-Ланке и Индонезии, а одна из лучших разновидностей – яванская, которая имеет фруктовый, ароматный и стойкий вкус.
Растение какао Тринитарио получило от сорта Форастеро силу и крепость, а от Криолло - семена с тонким ароматом. По одним данным Тринитарио – гибрид, который появился спонтанно в обширной дельте реки Ориноко в Венесуэле, по другим - считается гибридом амазонских Форастеро.
В каких странах выращивают хороший какао?
Как уже стало понятно, только основных сорта какао – три, а среди них выделяют большое количество разновидностей. И за всем этим разнообразием должен кто-то следить, а то все запутаются.
И этим «кем-то» является специальный комитет - Icco (International Cocoa Organization/ Международная Организация по Какао).
Iccoутверждает список стран, где выращивают какао. При этом учитываются морфологические характеристики растения, генетическое происхождение какао, химические и ароматические компоненты какао-бобов, их цвет, степень ферментации, сушка, кислотность, дефекты, такие как процент загрязнения плесенью или насекомыми, и другие.
Вот список стран, производящих какао, в зависимости от его качества:
Какао наилучшего качества (весь производимый объем):
Боливия, Коста-Рика, Доминика, Гренада, Мадагаскар, Мексика, Никарагуа, Сент-Люсия, Тринидад и Тобаго, Венесуэла.
Какао высокого качества от 75 до 95%: Колумбия (95%), Ямайка (95%), Папуа – Новая Гвинея (90%), Эквадор (75%), Перу (75%).
И наконец, самые низкие процентные показатели высококачественного какао в следующих странах: Гватемала (50%), Гондурас (50%), Панама (50%), Доминиканская Республика (40%), Вьетнам (40%), Сан-Томе и Принсипи (35%), Индонезия (1%).
Чтобы больше узнать о шоколаде и обо всем, что с ним связано, подписывайтесь на мой канал и пишите в комментариях, какие темы вам интересны.
А еще поставьте лайк, поддержите меня и мое творчество.
#шоколад #интересные факты #еда #здоровье и красота