Приехав в Японию и посетив пару ресторанчиков, вы с минимальной вероятностью наткнетесь на классическую, «высокую» кухню васеку – по большей части ассортимент блюд разбавляется европейскими наименованиями.
Якитори, коя дофу, жареные овощи; спагетти с японскими грибами, соевым соусом и маслом; мороженое, политое саке, тейшоку (комплексное блюдо), включающее якизакану (рыба на гриле), шпинат с уксусом, кинпира гобо (обжаренный лопух), мисо и рис; буррито с ментайко и сыром; сенбей с мороженым (рисовый крекер), очадзуке (зеленый чай с рисом), карепан (японский пончик с карри), ризотто с устрицами Ивагаки, тофу и шисо… меню можно продолжать еще долго, – но даже краткое перечисление исчерпывающе описывает все многообразие современной японской кухни. Но как же все начиналось?
Сначала стол Древней Японии ломился от натуральных продуктов, подверженных минимальной обработке: оленины, свинины, грибов, имбиря, перца саншо, миоги, орехов, груши, рыбы и моллюсков. Кухня васеку, во многом основанная на принципах «естественности», сформировалась всего за три–четыре века.
Современная японская кухня берет все лучшее от западных рецептур, переосмысляя это под свои нужды, – эта идея, известная как есоку, вошла в обиход с нового открытия Японии европейцами в девятнадцатом веке. С тех пор эти кулинарные изобретения легко обнаружить повсеместно. Ни элитные рестораны, ни семейные кафе не остаются в стороне!
В дорогих ресторанах Токио, отмеченных звездой Мишлен, также можно встретить множество заимствованных на свой лад блюд:
- классическую вафлю с фуа-гра, хурмой и копченой редиской;
- кашими с маракуйей и соусом понзу (готовится из сока цитрусов, рисового вина и бульона);
- крокет из аю, приготовленный на французский манер;
- креветок курума, подаваемых с морской капустой;
- яичницу-болтунью с сыром и консоме из креветок;
- говяжье филе акаге на углях со сладким обжаренным луком и хрустящим яйцом-пашот.
ЧТО МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В БАРАХ?
В барах идзакая (строгий аналог ирландских пабов, где люди выпивают и перекусывают вечерами после рабочего дня) и тачиноми (чуть более изысканных идзакая) турист сможет обнаружить:
- пиццу моти с мальками, грюйером и черным перцем;
- ментайко (икру трески) и майонезную паста «удон»;
- кальмаров, дайкон и сырный гратен;
- салат из лука, хлопьев бонито и оливкового масла;
- хрустящий копченый маринованный дайкон с небольшим количеством бри;
- ломтики авокадо с гребешком, фаршированным имбирем;
- спринг-ролл, наполненный сладкой пастой из бобов адзуки.
Все рестораны, от крохотных семейных до корпоративных (а иногда даже супермаркеты!), представляют множество современных японских блюд, выверенных временем: омурайсу (рис с омлетом); сэндвич тонкацу; сушеную треску и палочки; юкими дайфуку (мороженое, «укутанное» в рисовый пирог); салат из осьминога, брокколи и песто; ментайко, сыр и картофельный пенне; хаяши (говяжье пюре); булочки на пару с соусом для пиццы и сыром или пастой из черного кунжута и свежими сливками.