Тонкацу – дословно «свиная котлета» – это панированное мясо во фритюре.
Его название состоит из двух слов, «тон» – «свинья», и «кацу» – сокращения от кацурецу, японско-английского перевода европейского «котлета».
ИСТОРИЯ ТОНКАЦУ: ТАМ, ГДЕ ЗАПАД СХОДИТСЯ С ВОСТОКОМ
В 1868-1912 годах Япония делала все более уверенные шаги по утверждению своего места на мировой арене, и по пути перенимала многие из кулинарных техник – не только от ближайших соседей, Китая или Кореи, но и от вновь открытого для себя Запада. Одним из таких блюд стала французская телячья котлета с панировкой из сухарей. Повара ресторана Ренгатей (датой его открытия принято считать 1865 г.), специализирующегося на «западном» стиле, с удивлением отмечали, что обилие масла и сама техника – беспощадный фритюр – делают мясо слишком тяжелым для японских желудков, а за переизбытком соли вкус и вовсе теряется. Этот момент возвестил собой рождение тонкацу: ренгатеевские мастера слегка переписали рецепт, используя вместо сковороды для фритюра кастрюлю, и заменили жесткие европейские сухари своими, исключительно мягкими (впоследствии эта панировка получила название «панко»). Мясо тоже не оставалось неизменным. Телятина была не так характерна для Японии, как прочие виды мяса, поэтому на ее место решено было поставить знакомую свинину. В 1899 г. тонкацу появился на столах Ренгатей в виде инновационного блюда – «свиной котлеты».
Тонкацу изменялся в соответствии со вкусовыми запросами того времени. Обгоняя дефицит, ресторан заменил первоначальный гарнир (аккуратно нарезанную капусту) на морковь и картофель, французский соус демиглас – на два вида импортного Вустерширского, привнесшего в блюдо недостающее японским гурманам пряное послевкусие. Пускай это развитие является не большим, чем нехваткой денег или ингредиентов, тонкацу по-прежнему является знаменательным примером выгодного культурного сотрудничества двух противоположных стран и того, как грамотно Япония преобразует зарубежные идеи на свой лад.
ВИДЫ ТОНКАЦУ
Важно уточнить, что «тонкацу» – только один из видов французско-японской свиной котлеты. Являясь самым популярным, за годы своего существования он нажил немало «родственников» по виду, из которых каждый сможет выбрать себе что-нибудь по вкусу.
Менчи-кацу– котлета из говяжьего фарша, обжаренная в сухарях панко и фритюре. Иногда готовится из свинины.
Куриное кацу – панированное панко куриное филе и обжаренное до хрустящей корочки. Считается наиболее диетическим блюдом в сравнении с прочими видами кацу.
Гюкацу – дерзкая вариация, состоящая из обваленного в панко и прожаренного в стиле кацу стейка. Чаще всего готовится из курицы, но встречаются рецепты как с говядиной, так и со свининой.
Лососевое кацу – по сути, обыкновенный лососевый стейк, приготовленный по образу-подобию кацу, с панко и фритюром.