Японское блюдо для большой компании – сукияки – состоит из нескольких традиционных для азиатской кухни ингредиентов: капусты, лапши, хризантемного танг хо (или шпината), бульона и говядины. Обычно «блюдо из котла» готовят прямо на столе, подготовив сырой яичный желток для обмакивания в него сочных мясных ломтиков. Однако, за неимением газовых горелок, некоторые жители японских мегаполисов готовят его на обыкновенной плите и только после переносят в комнату.
Сукияки является частью обширного кулинарного семейства набэмоно, в дословном переводе «горячего котла» – блюд, которые рекомендуется есть без всяких церемоний, прямиком из кастрюли.
Дословно его название переводится как «приготовление на открытой поверхности».
ИСТОРИЯ СУКИЯКИ
Как и любая другая ориентальная традиция, в своих корнях сукияки опирается на буддизм. В 538–710 гг., когда в Японию впервые пришло это учение, на все животноводство накладывались строгие ограничения (убийство братьев меньших считалось суровым прегрешением). Этот запрет, тем не менее, не воспрещалось нарушать на крупных праздниках или при болезнях. К 1603–1868 гг., пока градус радикализма постепенно спадал, мясо уток и кабанов плотно вошло в японский рацион. Страна, сама того не подозревая, выкладывала мягкую почву для европейских веяний – с «открытием» Японии для Старого света в нее хлынули невиданные ранее кулинарные техники, идеи использования продуктов, рецепты. Так в васеку (традиционной японской кухне) и закрепился рогатый скот, сначала покупаемый из-за недалекого рубежа (Китая или Кореи), но вскоре самостоятельно занявший почетную нишу сельского хозяйства Японии. В этих обстоятельствах, разумеется, спрос на говядину не мог не возрасти. Сукияки и стало одним из главных блюд, обыгрывающих этот ингредиент.
СУКИЯКИ: ВОСТОК И ЗАПАД
По легенде, впервые «блюдо из котла» подали в мясном ресторанчике Канто, откуда сукияки распространилось по всей Японии одно землетрясение спустя. Спасаясь от катастрофы, люди пытались унести с собой все, что можно – вещи, деньги, ценности и… рецепты! С тех пор техника приготовления сукияки делится на две «школы»: префектур Канто и Кансай.
Для «кантовской», классической версии, характерен пряно-острый бульон (соевый соус, рисовое вино мирин, рыбный отвар даши), варисита. Сначала его тщательно проваривают в небольшой металлической емкости, и только после наполняют остальными ингредиентами. Тофу, мясо, овощи, специи – все это великолепие варится на умеренном огне до полной готовности.
«Кансайская» версия, наоборот, рекомендует сначала готовить мясо, а уже после – за десять-пятнадцать минут до подачи – добавлять в него мирин, соевый соус и специи. Овощи оказываются в сукияки в последнюю очередь.
ИНГРЕДИЕНТЫ СУКИЯКИ
В зависимости от префектур или предпочтений отдельной семьи состав сукияки видоизменяется, однако большая часть продуктов остается той же: зеленый лук неги, грибы шиитакэ, якидофу (обжаренное тофу, соевый творог), ширатаки (полупрозрачная лапша), хакусай (китайская капуста), сюнгику (листья овоща хризантемы), грибы эноки – японский подвид опят, – и майтакэ (грифола обыкновенная).