Бутилирование значит консервирование продукта путем нагревания в емкости, обычно в стеклянной бутылке или банке. Нагревание убивает вредные организмы и создает частичный вакуум, что герметически закупоривает бутылку, предохраняя продукты от порчи. Такой нагревательный процесс не сложен, а результат его впечатляющий: консервированный продукт сохраняет качество и вкус неизменными. Большинство бактерий, портящих продукты, погибают при температуре от 74 до 100°С. Такую температуру легко получить, нагревая бутилированный продукт, вареный или сырой, в обычной водяной бане. Размер банки или бутылки, температура продукта во время помещения его в ванну и уровень его кислотности являются теми факторами, которые определяют время и температуру проведения процедуры. Кислотность является самым важным показателем. Чем больше кислоты в продукте, тем легче уничтожить вредные организмы нагреванием. Продукты, содержащие много кислоты, такие как фрукты и помидоры, полностью стерилизуются при температуре не выше точки закипания воды -100°С. Однако продукты с низким содержанием кислоты, включающие мясо, рыбу и почти все свежие овощи, нуждаются в более тщательной обработке. Низкокислотные продукты могут содержать теплостойкие споры, которые причиняют опасное для жизни от рав ние - ботулизм. Эти продукты должны пройти процесс обработки высокими температурами в специальных условиях для гарантии безопасности. Необходимый результат нельзя получить обрабатывая в обычных скороварках. Во всяком случае, цвет, текстура и вкус этих продуктов может значительно измениться под воздействием высоких температур. Замораживание часто оказывается более практичным способом их консервирования. Фрукты и помидоры можно бутилировать в различных видах. Твердые Фрукты, такие как груши и абрикосы, обычно бутилируют целиковыми или порезанными крупными кусками. Более мягкие фрукты, ягоды при нагревании развариваются, и их чаще бутилируют в виде пюре, соков или сиропов. Помидоры подходят почти для всех видов обработки и даже для комбинированной обработки: иллюстрация на следующей странице демонстрирует консервирование сырых помидоров в пюре из отваренных помидоров. Чтобы сохранить цвет и вкус, бутилированный продукт следует хранить в прохладном (от 4°С до 15°С), темном и сухом месте. Большинство бутилированных продуктов сохраняется в течение года, но если появится подозрительный запах или цвет, от консервов нужно немедленно избавиться. И никогда не следует пробовать такой продукт на вкус.
