Кулинарные книги, как способ преодоления кулинарного невежества стали появляться в моей книжной коллекции не сразу. В юности в этом не было необходимости и советский общепит середины восьмидесятых работал исправно, а отварить картофель с чем-нибудь или бутерброд сделать просто, тут особого умения не требовалось.
Сегодня же разбираю дома книжные полки, давно пришла пора навести окончательный порядок и «переселить» #книги про еду на кухню. И вижу, какой интересный подбор получился за несколько десятков лет.
Томов не много, все они постоянно используются, поэтому вид у них затрепанный, пришлось даже некоторые обернуть в обои. И правда, книжки буквально выпестовали мою любовь к процессу приготовления еды, что дает силы не уставать #на кухне, а творить и узнавать новое. И я храню эти книги.
«Не экономь на еде!» - наставлял меня папа. Я и не экономила, питалась, как придется, к плите не стремилась. Но в 1989 году неожиданно для себя вдруг купила свою первую #кулинарную книгу. Такая литература всегда была в дефиците и ее разбирали мгновенно. И я поддалась всеобщему ажиотажу, в Ленинградском Доме книги на Невском отстояла немаленькую очередь.
"Кулинарные секреты" 1989 года, Лениздат. автор Л. П. Ляховская. Обложка у нее оранжевая, помните? Отличный подбор рецептов, я по ней и первое-второе готовила, осваивала дрожжевое тесто. Некоторые рецепты даны с "народными"названиями, например пирог "Тетя Капа" или "Зять на пороге". С простыми иллюстрациями, но тогда, как говорится, при полном отсутствии присутствия, это я про #кулинарную литературу, книжка стала настоящим кладом.
А потом мой любимый (тогда еще не муж) обиделся на мои слова, что еда для меня просто топливо для организма, поела и побежала дальше. Тут уж пришлось сильно призадуматься, неужели правда, что путь к сердцу мужчины лежит… «Ужас!» - подумала я, но книжки продолжала покупать. Читала, училась, вдохновлялась идеями.
Еврейскую кухню я не освоила, естественно. Для меня рыба-фиш или фаршированная куриная шейка - это слишком сложно. А вот форшмак или паштет в традиционном исполнении прекрасно проходит. Автор З. М. Эвенштейн молодец, с юмором. У него одна из главок, где он описывает части мясной туши, имеет название "Мясо для кулинара и диетолога - понятие не однозначное". Да чтоб мы так жили, как говорится. Но читала серьезно, надо же разобраться, какое мясо к какому блюду.
Есть еще и тоненькая книжка про кухню маленького, но гордого народа. На отдельную фотографию не сподобилась, а на общей - лежит в стопочке, смотрите выше, где корешка нет и криво, неразборчиво подписано. Эта брошюра называется "120 блюд еврейской кухни", издана в 1990 году, в Таллинне, кооперативом "Яна", составитель М. Гиршович. Потрясающий подбор рецептов с календарными комментариями. И вообще, оказывается цимес может быть и картофельный и фруктовый! Все блюда реально приготовить, никаких особых ингредиентов, все доступно и многие рецепты межнациональны, хоть и имеют названия.
Постепенно пришло осознание, что домашняя готовка может стать частью художественного бытия, а кормление любимого и наши длительные вечерние ужины или подробные обеды в выходные дни вдвоем или с друзьями – это особый вид наслаждения. От вкусов и от процесса.
Мы сегодня все же имеем интернациональную кухню, но иногда интересен первоисточник - как появилось то или иное блюдо и любопытен классический вариант исполнения. Вот в этой книжке, что на фото выше все это есть! Целая глава посвященная французским соусам. Издана в 1998 году, в Минске, составитель И.Е. Гусев. Называется "Европейская кухня", но по основному содержанию - французская, и один отдел книги - польская. Очень помогла эта книжка в моей борьбе с бешамелью!
В Европе печатные кулинарные книги стали появляться в середине XV века. Например, первый сборник в Германии появился в 1485 году, а до этого времени кулинарные книги были рукописные, богато украшенные гравюрами, часто с посвящениями. Создавались такие книги для богатых бюргерских семей, хранились и передавались из поколения в поколение.
В этих книгах, хранящихся сегодня в мировых библиотеках, заложена кулинарная традиция народа и можно увлекательно проследить развитие культуры еды и пития. Но это еще впереди, обязательно пробегусь по #книжным коллекциям известных библиотек. Читайте мой канал, лайкайте и подписывайтесь! А пока привожу в порядок свою книжную полку.
Кулинарные книги и в России издавались всегда и были чрезвычайно популярными. Вспомним Елену Молоховец или, например, Екатерину Авдееву, автора книги под названием «Ручная книга опытной русской хозяйки» (1842 г.) с рецептами, что «оправдываются местностью, климатом и образом жизни».
Две книги про русскую кухню скорее всего содержат и рецепты из старинных кулинарных книг. Эксмо постаралось в 1996 году и редакторы собрали под обложку не только рецепты русской кухни, но и многих национальных, есть даже мордовская, удмуртская и ненецкая!
Во второй все рецепты приведены без указания веса продуктов, а например, так "возьмите 1/4 часть телячьего рубца". И автор удивительный человек. На полном серьезе дает как старинный русский рецепт кофе из свеклы или гурьевской каши на скорую руку: сварить манную кашу и добавить малинового варенья. В микояновской книге "О вкусной и здоровой пище" такого не встретишь.
Знаменитая #"Книга о вкусной и здоровой пище" была на кухне у каждой хозяйки. Первое издание вышло в свет в 1939 году, затем переиздано в 1945-м. А с 1947 года книга регулярно выходила миллионными тиражами вплоть до 1990 года. Инициатором издания был Анастас Микоян, поэтому книгу называют «микояновской».
Первые издания, вплоть до 70-х, были книгами-мечтами о лучшей, сытой жизни. Трудно себе представить, что хозяйка на коммунальной кухне 30-40-х готовит паровую осетрину или севрюгу с шампиньонами. Ели в основном просто и скудно.
В народе существовала злая байка, мол, буква «М» в книге не нужна, в стране все равно нет масла и молока, а Микояна прозвали «икояном». Но икалось ему или нет, доподлинно неизвестно, а пищевая промышленность развивалась, и книга нужна была как реклама, чтобы воспитать из новых строителей коммунизма грамотных едоков.
В 70-е годы советский человек уже мог больше себе позволить. Хотя тот период историки и нарекли «временем тотального дефицита», определенный набор продуктов все же был доступен. Тогда я была ребенком, и ни о каком «любимом наркоме» не знала, а книга – вот она, полная чудес. Лежала у нас дома на холодильнике, чтобы всегда быть под рукой.
А сталинское издание 1952 года пришло ко мне из родовой семьи мужа, там лежат его закладочки. Мне нравилось картинки разглядывать и дразнить его: "И как ты вырос, в этом бесконечном сталинском ампире!" Мы сравнивали рецепты разных поколений, резвились, в общем и целом.
Многочисленные советы в книгах по домоводству не обходились кулинарных разделов. Журналы «Работница» и позже «Здоровье» передавались из рук в руки, рецепты записывались в тетрадочки. Чудесная традиция! Мама начала для меня записывать рецепты. Дочь надо было подготовить к разумной семейной жизни. Я и эту тетрадочку храню, и продолжаю записывать опробованные рецепты, делаю пометочки.
Памятны с детства наши домашние праздники: за круглым столом, накрытом крахмальной скатертью, собиралась семья. В нарядных хрустальных салатниках салаты, домашние соленья, на блюде тонко нарезана буженина, холодец из формочек на отдельных тарелочках, соусники с хреном-горчицей. Надо было ждать, пока все соберутся, усядутся. Тогда мама спрашивала: «Аленушка, тебе что положить?» - а мне хотелось всего, хоть в обычной будничной жизни я была малоежкой и меня приходилось уговаривать что-либо съесть. Моя мама прекрасно готовила.
А вот еще две книжечки из девяностых. Про супы и про торты.
Это прекрасная книга! Отлично даны пропорции, подборка одних бульонов чего стоит. А еще - заправочные, рыбные и грибные.
Рецепты тортов, пирогов. Тут уж мне пришлось поэкспериментировать. Книга долго лежала без дела, так как попробовала один из рецептов, а результат получился не вкусный, я о ней и забыла. Опыта не было, зато сейчас использую эту книжку, с некоторым критическим подходом, конечно.
Учиться готовить только по кулинарным книгам занятие неблагодарное. Никто не отменяет старинный народный «метод проб и ошибок» и «метод научного тыка». Сколько раз бывало – вроде все по книжке, а не то! Не вкусно и скучно, блюдо не входит в домашнее меню, съели и забыли. Все надо испытать на родной кухне, но книги позволяют выйти из этих «учений» с минимальными потерями и вкусно накормить любимую семью.
Это не все книжки, конечно. Еще есть "Грибная кухня", "Домашнее консервирование" и другие. Формат статьи не позволяет полностью описать домашнюю кулинарную библиотеку, но буду обращаться к этим источникам вечного знания. И писать статьи на Дзене, так как удивительным образом кулинарные статьи моего канала показываются лучше всего. И готовить! Запланирую себе на 2022 год покупку новых кулинарных книг и пополню свою рабочую коллекцию и украсить #книжную полку на кухне.