Родоначальником чайного производства считается Китай. Но серьезный удар по Китаю и китайским ценностям были нанесены в 18-19 веках (в частности, опиумные войны), войны и революции начала 20 века, китайская культурная революция. Китайский чай потерял свою мировую гегемонию. Последние годы идет возрождение традиций. По сути, сегодня чайной традиции всего порядка 40 лет.
Сейчас Китай семимильными шагами восстанавливает свои позиции в этой важной традиционной ценности. Доля экспорта Китая по чаю стремительно растет. У меня есть данные на 2005г. Тогда на долю Китая, Индии и Цейлона приходилось 60% мирового производства чая, причем на Китай приходилось 27% по всему миру. В 2017г. чай занимал 373 место среди самых торгуемых на мировом рынке товаров. Доля Китая как экспортера составляла 18% от мирового оборота, а доля России как мирового импортера чая – 7.2% от мирового оборота. В 2016г. Китай занял 1 место по производству чая - 2 402 тыс.тонн.
Чай везде не растет. Ему нужен особый климат: теплый, с достаточным количеством влаги. Лучшие плантации располагаются на горных склонах в тропическом или субтропическом климате. В Китае, Индии и Африке урожай снимают до 4 раз в год, причем самыми хорошими считаются первые два. Самые северные районы, где растет чай – это Азербайджан, Краснодарский край, Грузия.
Куст камелии растет не менее трех лет, прежде чем становится пригодным для использования. Листья собираются вручную. Иногда допускается механическая обрезка сырья. Элитные сорта собираются только вручную, корзина сборщика во время сборки периодически встряхивается.
Для чая высокой сортности собирают желательно нераспустившиеся почки и самые верхние листья на кусте (первая-вторая группа листьев на кусте). Более грубые сорта делают из более зрелых листьев.
Сушка проходит на воздухе или в сушильных аппаратах с целью снижения содержания влаги до 50%. Тогда чайный сок становится густым и концентрированным. На воздухе сушка длится в районе суток, в аппаратах – около 5 часов. Черные чаи сушатся при 90-95 градусов, зеленые – 105.
Время завяливания зависит от желаемого сорта чая. Вяление производится при температуре 32-40 градуса в течение 4-8 часов.
Измельчение и скручивание производится автоматически. Один кг заварки получается из 4 кг сырья. Лучшие чаи собирают на небольших участках земли. Для массового потребления чай выращивают на больших плантациях, которые проще обрабатывать. В СССР пытались наладить механизированный способ сбора сырья, но он неэффективен, поскольку в комбайн попадают посторонние включения, что дает возможность делать чай только низкого качества.
Процесс ферментации проводят для выделения полифенолов. Через 1-5 часов аромат становится максимально концентрированным, насыщенным и ароматным. Затем проходит этап обжига. В результате в листьях остается не более 5% влаги, чтобы не было гниения. Потом сырье быстро остужают.
Купажи (смеси) в соответствии с рецептурой производят в специальных смесительных аппаратах. Затем заварку просеивают, маркируют и фасуют. С элитными сортами работают только вручную.
По способу обработки чаи бывают: гранулированные, листовые, прессованные, экстрагированные. По ферментированию: ферментированный черный, полуферментированный зеленый и желтый, неферментированный зеленый и белый.
Давно я не видела в России в продаже кирпичные прессованные чаи. Но их делают. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.
Экстрагированные чаи производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок), это так называемые быстрорастворимые чаи. Вкус у них слабый, обычно восполняется ароматизацией.
Часто в магазинах встречается гранулированный чай. Международная маркировка — CTC. Листья после окисления пропускаются через вращающиеся валки, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Такой чай заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет. Метод применяется, в основном, в Индии и Цейлоне.
Популярны пакетированные чаи. Они представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги. Раньше применялась ткань, сейчас иногда используется мелкая полимерная сетка.
Для капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо. Чай помещается в специальную капсулу. В аппарате через него пропускается горячая вода под давлением.
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел. Обычно используются бергамот, жасмин, лимон, мята, острые специи.
Интересные данные есть по потреблению чая в мире. Приведу только несколько.
1 место Турция 3.2 кг на чел.
2 место Ирландия 2.2.кг
4 место Россия 1.4 кг
19 место Китай 0.57 кг
Не спрашивайте меня, почему у Китая так мало. Вот такие данные дает Википедия.
Чай сейчас выращивается во многих странах:
1.Аргентина. Там популярен матэ. Но благоприятный климат позволяет выращивать ассамские и индийские чаи. Хотя классические чаи стали в стране выращиваться только в 1920, те не менее страна может производить порядка 70 тонн чая.
2.Иран. Несмотря на пристрастие к кофе, но чай тоже популярен. Есть легенда, что завез семена в страну принц Мухаммад Мирза, который поработал на индийских плантациях. Такой вот чайный шпионаж!
3.Япония. Производит в основном зеленый чай для собственного потребления.
4.Вьетнам. Черный чай там производится в основном низкосортный,, но есть и элитные сорта.
5.В Индонезии чай не очень любят, но много выращивают из-за благоприятных условий. Вряд ли получится в магазине купить чисто индонезийский чай, поскольку практически все сырье идет на купажи.
6.Турция. Производит в основном черные сорта.
7. Мировой лидер – Цейлон (Шри-Ланка). Чай на любой вкус: черный, зеленый, белый.
8. Кения. Постоянно наращивает производство и занимается селекцией новых сортов.
9. Индия. Много чая производит и много чай пьет. На экспорт идет около 70% чая.
10. Китай. Сейчас несомненный лидер.
11.Россия. Плантациям Краснодарского края более 100 лет. За рубежом наш чай не особенно популярен. Сами выпиваем. Самим не хватает.
Кажется, я опять увлеклась, получился довольно большой текст. О чайных традициях и церемониях других стран, в том числе России, я напишу в следующей публикации. И одну большую публикация посвящу теме вреда и пользы чая. Расскажу о доказанной медицинской эффективности применения чая. И будет немного треша. Кто бы мог подумать такое о чае!!!
Подписывайтесь, чтобы не пропустить.
Начало истории о чае здесь