Приветствуем, Грешники, с вами Демоны Кулинарии. И сегодня мы расскажем вам про одно замечательное блюдо - сюрстрёмминг, и его название полностью характеризует это блюдо.
Что это такое?
Сюрстрёмминг (швед. Surströmming, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.) — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную гнилую сельдь.
В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим, сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить.
В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым способом её консервации.
Процесс приготовления
Сельдь ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Очищенная балтийская сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород, аналогичные желудочному соку. Сельдь начинает сама себя переваривать.
Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком(Тузлук — название раствора поваренной соли), чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и переваривается еще примерно два месяца. В июле её закрывают в банки и ставят в холодное место.
Затем продукт помещается в консервные банки для дальнейшего гниения.
Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает перевариваться даже после того, как её закрывают в банки. Поэтому попытка открыть её, не соблюдая мер предосторожности, чревата антисанитарными последствиями. Поэтому в апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта. Сок достаточно едкий, под действием скопившегося в банке давления, может обрызгать все вокруг. Запах тоже может вынести не каждый. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Гастрономические ощущения
Молитесь, чтобы банку открывали не вы, ибо яркий запах тухлой рыбы могут ударить вам в нос вместе с соком, брызнувшим вам на лицо. Некоторые считают, что сюрстремминг пахнет хуже, чем протухшие яйца. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.
Если гурман — иностранец, то его ждёт разрыв шаблона, когда привычные шведы начинают с аппетитом поглощать нямку, запивая её молоком. Кроме молока, шведы могут запивать сюрстрёмминг пивком, сорокаградусным шнапсом или особым шведским квасом. Впрочем, сами шведы признаются, что употребляют сюрстремминг редко и будучи в подпитии, потому что вкушать этот деликатес ежедневно может только тот, кому нюхательный аппарат случайно отрезало поездом от родных мест.
Истинным ценителям весьма по нраву употреблять сюрстрёмминг прямо из банки, запивая рассолом.