Главное отличие американского виски в том, что в его основе, как правило, кукуруза, и чуть реже — рожь, а соложеный ячмень играет лишь вспомогательную роль и составляет всего 5–10% зерновой смеси. Кукурузу и рожь при этом не солодят. Хотя одна очень маленькая винокурня в Сан-Франциско делает сейчас в небольших количествах односолодовый ржаной виски Old Potrero. Не происходит при производстве американского виски и просушки солода на торфяном дыму. Первая дистилляция, как правило, проходит в колонне непрерывного цикла (до 80-х годов прошлого века в основном ею и ограничивались), а вторая — в подобии перегонного куба: thumper или doubler (вторичная перегонка в кубах почти не повышает крепости дистиллята, а лишь дополнительно очищает его, меняя вкус).
Но есть и приятные исключения: винокурня Woodford Reserve в Кентукки для производства своего бурбона использует только медные перегонные кубы (произведенные по заказу в Шотландии). К тому же это единственный виски Америки, проходящий тройную дистилляцию!
Большинства типов американского виски минимальный срок выдержки, прописанный законодательно, — не три, а два года. Для выдержки используются преимущественно новые дубовые бочки, обожженные изнутри. Такие бочки придают напитку специфический, довольно резкий и одновременно сладковатый привкус и насыщенный естественный цвет, которому не нужны красители; а также они ускоряют сам процесс выдержки.
КРЕПОСТЬ ВИСКИ В США ДО СИХ ПОР ЧАСТО ОБОЗНАЧАЕТСЯ В PROOF («ДОКАЗАТЕЛЬСТВО») — единицах измерения, название которых идет от времен, когда для проверки надлежащего содержания алкоголя напиток смешивали с порохом и поджигали. Чтобы перевести в понятные нам проценты, достаточно число proof разделить пополам, поскольку 1 proof равен 0,5%. Так, например, 80 proof равняются 40%.
Как уже было замечено , американцы используют ирландское написание «whiskey», но и здесь есть исключения: Maker’s Mark и George Dickel пишут «виски», как правоверные шотландцы: «whisky».
Впервые основные типы виски, производимые в США, и их характеристики были определены и закреплены специальным законом в 1909 году. Сегодня это определяет государственный классификатор The Beverage Alcohol Manual (BAM). В нем перечислены все имеющиеся на территории США типы виски с указанием основных условий их производства (кстати, в документе используется написание «whisky»). Согласно документу, виски считается «спиртовой дистиллят, произведенный из зерновой смеси крепостью не выше 95% (190 proof), имеющий вкус, аромат и характеристики, присущие виски, и разлитый в бутылки при крепости не менее 40% (80 proof)».
Две основные категории американского виски — это так называемый «прямой» (straight) и купажированный (blended). «Прямым» считается виски, выгнанный из зерновой смеси, в состав которой входит не менее 51% злака одного вида. Он должен быть выдержан не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках (это постановление было принято после отмены сухого закона). Если «прямой» виски будет выдержан не в новых бочках, то на его этикетке будет стоять просто «American whiskey» (или Kentucky whisky, как в случае с вариантом Early Times, выдержанным в использованных бочках), но не straight.
«Прямой» виски может также состоять из смеси двух и более «прямых» сортов, изготовленных на территории одного штата. В его состав не должны входить нейтральный спирт и какие-либо добавки. К «прямому» относятся: бурбон, теннессийский, ржаной и пшеничный виски.
А М Е Р И К А Н С К И Й К У П А Ж — Э Т О С М Е С Ь « П Р Я М О Г О » В И С К И С З Е Р Н О В Ы М С П И Р Т О М И Д Р У Г И М И С О Р Т А М И И Т И П А М И В И С К И . « П Р Я М О Й » В И С К И Д О Л Ж Е Н С О С Т А В Л Я Т Ь Н Е М Е Н Е Е 2 0 % С М Е С И . Р А З Р Е Ш А Е Т С Я Д О Б А В Л Е Н И Е К Р А С И Т Е Л Е Й И А Р О М А Т И З А Т О Р О В . К СЧАСТЬЮ, Э Т О Т Т И П В И С К И С Л А Б О П Р Е Д С Т А В Л Е Н З А П Р Е Д Е Л А М И А М Е Р И К И .
Существует также светлый виски (light). Это произведенный в США зерновой дистиллят высокой степени очистки, выгнанный в колоннах непрерывного цикла до крепости 80% и выше и выдержанный в необожженных новых или ранее использованных дубовых бочках. А зачастую вообще не выдержанный.