У каждого повара свои секреты. И так как они не любят ими делиться, это будем делать мы!
Секрет готовки на огне
В 2017 году я была на открытии охотничьего сезона в Астраханской области. Неделю жили в палатках, а готовили на костре. Но здоровье у меня не железное и после нескольких дней походной жизни меня прихватила ангина. Чтобы не доводить состояние до тяжёлого, пару дней решила пожить у подруги, которая был из местных. Она определила меня к своей бабушке.
Гостя у ее бабушки, я обратила внимание на невероятно нежную, вкусную и сочную дичь (дикие гуси, утки), которую она готовила. Дичь в моём приготовлении никогда такой мягкой не получалось.
На следующее утро она разделала гусиную тушку, положила её в кастрюлю, залила водой и… в качестве главного «ингредиента» добавила гранёный стакан! Я ничего не поняла, а она говорит: «Жди 20 минут и всё увидишь!» Я пристально смотрела на кастрюлю и вдруг… услышала шум дребезжащего стекла. При закипании стеклянная ёмкость начала барабанить о дно кастрюли. Хозяйка, услышав этот звук сняла пену и убавила огонь. Стакан перестал дребезжать.
После она сказала, что вот в этом и заключается секрет: мясо/птица при готовке или тушении не должны вывариваться в кипятке, а должны томиться в бульоне. В таком умеренном температурном режиме оно приготовиться мягким и сохранит сочность. Если мясо/птицу начать кипятить, то, во-первых, продукт отдаст всё вкусное и полезное бульону; а во-вторых, останется сухим. Да и бульон при таком режиме выварит и уничтожит весь вкус и пользу.
Как это работает?
Так вот стакан, хрустальная рюмка или стеклянная пробка от графина служат своеобразными сигнализаторами температуры. При закипании жидкости (достижения недопустимой для варки мяса температуры воды) они попросту начинают дребезжать и указывать на то, что мясо перестало готовиться правильно. Это сигнал, что нужно убавлять огонь. Температуру необходимо выставить таким образом, чтобы вода не закипала, а стеклянный предмет во время варки не дребезжал. Так достигается оптимальная температура варки/тушения, при которой мясо становится необычайно нежным, сочным и, соответственно, вкусным. И также в умеренных температурных режимах бульон получается максимально прозрачный.
Это поварская хитрость пошла ещё с тех времён, когда готовили на печах и открытом огне. Жар печи или костра трудно регулировать и поэтому в качестве термодатчика использовали какой-нибудь стеклянный или хрустальный предмет.
Далее я узнала у профессиональных поваров, что мясо действительно готовится при температуре бульона от 75 до 95 градусов. Так оно получается мягким и сочным. Что происходит с ним при активном кипении — смотрите ниже.