Блог о суши и роллах.
Меня зовут Юнус Гусейнов, я работаю в сфере японской кухни уже 14-й год и за это время успел немножко окунуться в эту отрасль и изучить изнутри все нюансы данной сферы общепита.
Начнем) Лосось. Пожалуй основополагающий продукт на рынке российских суши (ну не считая риса, естественно). Многие компании позиционируют себя, что у них все готовится исключительно из норвежского лосося. Верить или нет? Если они похожи на контрабандистов со связями на таможне - то верить можно, во всех остальных случаях - нет. Норвежский лосось под санкциями. Остаются варианты: Фарерский, Чилийский, Мурманский. В рейтинге премиальности и вкусовых качеств они идут именно в таком порядке, но не все так просто.
Многое зависит от того, в каких условиях вообще жил и обитал этот самый лосось (в диких или искусственных) отсюда. Полезнее и вкуснее, как впрочем, думаю вы и сами догадались, тот который жил самостоятельной жизнью). У искусственно выращенного бывает слишком яркий цвет и прожилки чрезмерно отчетливо выделяются (обратите внимание при покупке в магазинах). Также все зависит от того, замораживался ли этот лосось, прежде чем попасть к вам на стол (а возможно и неоднократно). Если его несколько раз замораживали/размораживали, то визуально он будет побледневшим, а на вкус вы почувствуете некое наподобие безвкусной бумаги. Если он замораживался единожды, то это не критично. Да, он станет менее вкуснее, но зато лишний раз будет обеззаражен. Мало кто знает, но обеззараживать можно не только стерилизацией при высоких температурах, но также и холодом, при -18 (температура исправного морозильника в общепите) погибают практически все бактерии, которые потенциально могут быть в лососе. И самый вкусный, это тот который никогда не был заморожен. Которого очень аккуратно поймали (в идеале, чтобы он сам приплыл на рыболовное судно), также бережно разделали и в максимально кратчайшие сроки доставили в заведение.
