Традиционно отвечу просто - немецкая овчарка рабочего разведения, бельгийская овчарка, ротвейлер. А теперь почему. Это самые балансовые собаки. Защитная работа выстраивается на трёх китах. Агрессия собаки, добычный инстинкт, послушание. Все три элемента у перечисленных пород имеются, либо относительно быстро развиваются при правильных тренингах с тренером по защите. У остальных пород частые перекосы имеются, могут быть чересчур агрессивными и жрать всех вокруг, либо наоборот быть очень добычными и хватать любую игрушку, а угрозу воспринимать как игру, либо просто быть неуправляемыми или трусливыми.