XVIII век внес существенные перемены в русскую кулинарию, которые продолжали сказываться и в последующие столетия. Определились два направления изменений: 1) усилилось влияние кулинарии зарубежных народов (преимущественно в высших слоях общества), что обогатило ассортимент престижных блюд русского стола, 2) формировались своеобразные черты народной кулинарии в отдельных местностях, различавшихся по естественно-природным условиям, по составу населения, по историческим судьбам.
В XVIII в. особенно заметным стало немецкое влияние, так как Петр I привлекал из Германии многих специалистов.
Русский народ характеризовал немецкую кухню двумя изделиями: колбаса и кислая капуста. Возможно, что именно под немецким влиянием распространились всевозможные тушения из капусты с мясом свежим, соленым, копченым и с колбасами. Тем же влиянием следует объяснить и появление молочных супов, а также салатов из зелени. Однако, воспринимая новые блюда, русские кулинары перерабатывали рецепты в соответствии с национальными вкусами.
В XIX в. участие России в освободительных войнах стран, захваченных Наполеоном, обеспечило русской армии гостеприимство многих народов Европы и позволило познакомиться с особенностями их быта, в том числе и со своеобразием пищи.
Разнообразие вариантов блюд во французской кухне соответствовало национальным вкусам русских. Из французского языка в русский вошли названия многих блюд: котлеты, омлет, антрекот, фрикадельки, соус, майонез и т.д. Появились русские варианты блюд, иногда превосходящие по вкусу и качеству французские, например, котлеты куриные, котлеты пожарские. Переняв бульон, его "наполнили" лапшой, рванцами, клецками, а салаты начали делать не только из свежих, но из соленых и квашеных продуктов (овощи, фрукты, грибы).
Весь XIX и начало XX в. в России продолжалось влияние французской кухни.
Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции. Результатом столь активного интереса к кулинарии стала любовь к обильным застольям в среде зажиточных горожан.
Средняя полоса - территория, на которой формировались и с наибольшей полнотой проявлялись характерные черты русской традиционной кулинарии.
Одна из них - любовь к ржаному или черному хлебу, который считался наиболее вкусным и питательным. Пшеничная мука использовалась главным образом для праздничной выпечки из сдобного теста, да и то - преимущественно в городах. Здесь ассортимент изделий беспрерывно расширялся. Пироги оставались любимым лакомством, обязательным во время приемов дорогих и уважаемых гостей.
Помимо домашних застолий, пироги продавались с лотков во всех городах средней полосы России. Этому способствовало развитие русской металлургической промышленности. Выпечка на железных листах - противнях давала возможность более эффективно использовать внутреннюю полость русской печи.
Наряду с вареными в масле появились изделия, которые предварительно отваривали в воде и придавали им форму кольца. После выпечки одни из них (баранки) продавались мягкими, при этом особо ценились горячие, другие же (сушки) - засушивались как сухари. Добавление мака, горчицы, различной патоки при выпечке разнообразило эту оригинальную русскую продукцию.
Деятельность отечественных чугунолитейных заводов привела к созданию нового вида лакомств - вафель. Полоски теста, зажатые между чугунными пластинами, просушивали в печи. Узоры, отлитые на формах, отпечатывались на тесте, что придавало вафлям особо праздничный вид. Разнообразнее стали вареные в масле лакомства из теста. Кроме нарезанных полосками (стружки, хворост), стали делать фигурные заварки, используя металлические формы: кольца, розы, сердца, копытца и др.
Еще большая популярность выпала на долю пряников. Лепная и орнаментированная выпечка была известна исстари. Для ароматизации теста брали мяту, анис, солодку, тмин, использовали всевозможные привозные ароматизирующие вещества, например, мускат, корицу, имбирь. Пряники стали подлинными произведениями искусства. Благодаря яркой декоративности и отличному вкусу, они вошли в состав праздничных и обрядовых блюд.
В городском быту все большее значение приобретало питание в ресторанах, трактирах, харчевнях, рассчитанных на разные слои общества.
Подражание зарубежному у городских во многом было направлено к внешней, показной стороне быта. В более узком кругу, особенно при семейных трапезах, на первом месте оставалась национальная кухня.
В провинциальных городах и тем более - в сельской местности иноземные влияния слабо ощущались в кулинарии, но традиция питания не оставалась неизменной. Перемены, в первую очередь, были вызваны общим развитием хозяйства, но особенно они проявились в овощеводстве и садоводстве.
Зелень стала занимать все большее место в составе первых и вторых блюд. В сочетании с бульоном она дала новый вариант щей, отличный от прежних мучных или крупяных. Капустные щи быстро завоевали признание. Их готовили для постного стола на мучной закваске, а для скоромного - с отварным мясом. Капусту отваривали или тушили с мясом, салом, копченостями, ею начиняли пирожки и кулебяки.
С первой половины XVIII в. переворот в составе овощных блюд произвел картофель. К началу XX в. ухе почти не оставалось кушаний на столе россиян, в которые не добавляли бы картофеля. Его стремились запасти на весь год, он нередко выручал в неурожайные годы. Картофель подмешивали в муку, из него готовили первые и вторые блюда, его подавали отдельно и в смеси с другими продуктами, распространив на него все способы кулинарной обработки.
Благодаря овощам стали разнообразнее горячие первые блюда. В городах у средних и зажиточных слоев населения вошли в моду бульоны, которые подавали чистыми (в специальных чашках) или с различными наполнителями - зеленью, лапшой и пр. (в тарелках). Куриный бульон, особенно полюбившийся русским, считался к тому же целебным продуктом. Различная столовая зелень в сочетании с традиционным квасом послужила основой для нового блюда - окрошки. Мелко порезанную зелень, рубленое яйцо, кусочки соленой рыбы и отварного мяса заливали холодным квасом, заправляли сметаной, бросали в блюдо лед и подавали в жаркий летний день. Полюбились также холодные ботвиньи из нежных листьев молодых овощей.
В сельской местности питание было однообразным.
Осенью с наступлением холодов больше поступало мясных продуктов, так как скот забивали с окончанием летнего выпаса, а свежина не может долго храниться. Мясо в больших количествах и дешево продавали на рынках. Поэтому жители городов лучше были обеспечены мясными продуктами в это время года. В средней полосе ценили мясо крупного рогатого скота, туши которого, собственно, и называли мясом, в отличие от баранины и свинины. Заливной или зажаренный целиком поросенок был украшением рождественского стола. Зажаривали также тушки птицы - рождественский гусь особенно был любим в городах. В то же время крупные дикие птицы все реже попадали на стол, а употребление в пищу лебедей стало считаться кощунством. Охотничьи угодья оскудевали, домашний скот берегли, оттого и потребление мяса сокращалось. Утвердившееся христианство со своей стороны вводило ограничения, мясная пища в рационе значительно уступала растительной.
Каждый праздник имел особые, присущие только ему черты. На праздники подавалась лучшая еда, но, кроме того, имелись специальные блюда, приуроченные к определенным празднествам. В праздничных ритуалах и в праздничных меню имелось много общего, но были и некоторые местные варианты.
Почти каждое селение имело свой день праздника, на который приглашало соседей. Выбирался день какого-либо почитаемого святого, обычно - день храмового праздника. Его в таком случае называли съезжим. Такие праздники, объединявшие жителей нескольких селений, традиционно отмечали с пивом. Крестьяне предпочитали продать что-то необходимое или залезть в долги, но по возможности щедро оформить застолье, украсить избу, приодеть всех членов семьи.
В праздничный день хозяйки стремились порадовать гостей обилием съестного: подавали по 10-20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод, грибов. Готовили студень, жаркое, отварное мясо, яичницу.
Годовые народные и христианские праздники отмечались в основном специфической выпечкой. На Рождество, в канун Нового года, действовала магия первого дня, когда через еду стремились обеспечить благополучие на будущее. В эти дни делали лепные или печатные пряники с изображениями животных, антропоморфных фигур, бытовых сцен, которые дарили друг другу и даже скармливали скоту. Стол был особенно обильным и непременно с мясными блюдами - символом сытости всего года. В городах жарили целиком гуся или поросенка, а в деревнях - тушили свиные ножки в кашке или капусте. Хозяйки пекли небольшие пирожки и другие печенюшки, которые раздавали колядовавшим и желавшим благополучия в новом году. Песенки-колядки обычно заканчивались просьбой угощения.
Масленица - неделя проводов зимы и встречи весны, знаменита блинами, оладьями, вафлями - все это круглое, жирное, сладкое. Ускорить приход весны пытались, зазывая птиц, на крыльях которых она якобы прилетала. В день Сорока мучеников пекли из теста птичек. Надев их на шесты, дети бегали по улицам и закликали весну.
Середину Великого поста называли средокрестием. В этот день пекли кресты, которым придавалось особое значение. Кресты хранили до первого выезда в поле, их крошили в семена, чтобы обеспечить хороший урожай. К Великому четвергу был приурочен обычай "закликания мороза". Хозяйки варили овсяный кисель, выходили с ним на улицу и приговаривали: "Мороз, мороз, иди кисель есть! Не бей наш овес, нашу рожь, а бей быльник, да крапивник". Сам кисель обычно оставляли до пасхального дня и тогда ели его.
Пасха славилась праздничной едой: хлебный кулич, сырная пасха, крашеные яйца. На 40-й день после Пасхи отмечали Вознесение. Пекли продолговатые хлебцы, на которых ножом делали зарубки, изображающие ступени. Через 10 дней праздновали Пятидесятницу, или Троицу. Народные гуляния начинались с четверга накануне Троицы или с Семика. Семик считали праздником девушек, а Троицу, в основном, - женщин. В эти дни ходили в леса и рощи, играли возле березок. Здесь же устраивали и ритуальную трапезу, на которой обязательной едой были яйца или яичница - символы плодородия.
Осень подводила итог хозяйственному году, начиналась уборка урожая. Отмечали три Спаса. В день первого Спаса - медового, выламывали соты, ели мед. Второй Спас - яблочный - включал фрукты и овощи. Третий Спас называли ореховым или хлебным. К этому дню поспевали лесные орехи и заканчивалась уборка хлеба, что позволяло напечь пирогов из муки нового урожая. Окончание жатвы называли "дожинками", к которым полагалось наварить жирной каши - соломаты.
Особой "бабиной кашей" отмечали рождение ребенка. Бабка-повитуха делала соленую смесь из перца и хрена, которой и заправляла ложку каши. Она подавала ее отцу ребенка и приговаривала: "Пусть-ка поест, да узнает, сладко ли рожать". Гостям выносили горшок каши, который повитуха или кума поднимали повыше, чтобы ребенку расти здоровым и высоким.
На поминальную трапезу готовили кашу из цельных зерен - кутью. Кашу поливали медом, к ней подавали изюм или чернослив. Она символизировала сладкую жизнь в загробном мире, она же была и символом обновления жизни на земле. В поминальную трапезу входили блины как знак памяти об умерших и овсяный кисель или белый кисель из муки.
В старину кашу подавали также и на свадьбу, обязательна была и специальная выпечка. Свадьба - обряд, имеющий много застолий, которые проводили в домах невесты, жениха, родни. Праздничная еда включала много хмельного питья. Самым торжественным был Большой или Княжой стол. На столе, среди других блюд, обязательно должны были присутствовать студень (или холодец), отварное мясо, в том числе свинина и курятина, кисели, пироги. Особое значение придавалось пирогам, специально украшенным: в средней России - караваю.
И в праздники, и в будни к потреблению пищи относились серьезно. За стол не садились без молитвы. Заботились о чистоте как душевной, так и телесной. У каждого были при этом свои обязанности и места за семейным столом. Хозяйка готовила пищу в русской печи и оттуда подавала ее на стол. Она нередко и ела где-либо с краю стола, а при большой семье - даже не садясь за стол. Она же заботилась о чистоте стола, посуды, блюд. А. Полисадов отмечал, описывая обычаи жителей Владимирской губернии: «Сохрани Бог, чтобы они сели за трапезу не умывши руки. Если не случится воды, то землей или травой натрут ладони. Домохозяин за трапезой всегда занимает переднее место у святой иконы. Берет каравай, крестообразно проводит поверх него ножом, режет и раздает ломти семейным. Два раза подают на стол щи с накрошенным мясом или рыбой. Первое блюдо хлебают без мяса и рыбы. Потом в то же блюдо добавляют еще щей и хозяин разрешает таскать мясо, важным тоном провозглашая: "С куюцками" (кусочками). Домашние, взяв один кусок, стараются и в другой раз вытащить то же. Большим невежеством и обидою считается частое посещение блюда ложкою... Любому пришедшему во время трапезы кланяются за столом и приглашают к хлебу-соли. Кончают еду не спеша».
В голодные дни были рады поесть и один раз в сутки, но в обычное время существовал и строго выдерживался определённый порядок в приеме пищи. В день было 3-5 трапез. Время трапез и их число колебались по сезонам и зависели как от светового дня, так и от физической, трудовой нагрузки. В крестьянских семьях завтрак был ранний: летом - в 4-6 часов утра, зимой - в 5-6. Он состоял из хлеба с молоком, квасом, чаем; подавали также какие-либо овощи, каши. Более обильную еду готовили к обеду, который приходился на середину светового дня. Обед включал жидкие похлебки и густое второе блюдо, кроме того, на стол ставили молоко или квас. Ужинали обычно тем, что осталось от обеда. Когда трудовой режим становился более напряженным, делали промежуточные трапезы: полдник - между завтраком и обедом и паужину - между обедом и ужином. Более и менее нагруженные по питательности трапезы чередовались в течение каждого дня и по дням недели (постные и скоромные дни). Это создавало довольно четкий режим, выдерживавшийся в течение всей жизни.
Структура питания средних и зажиточных слоев населения отличалась от крестьянской. С начала правления Петра I в эту среду внедрялся особый этикет, подчеркивавший социальную обособленность общества. Высшее общество сдвигало часы приема пищи, усложняло состав трапез, оформление стола.
В начале XX в. в русской кулинарии наиболее отчетливо проявилась вариативность, определявшаяся природной зональностью, что сочеталось с локальными особенностями, возникавшими при взаимодействии с соседними нерусскими народами страны. Основу питания русских составлял черный хлеб. В средней полосе при недостаче муки запасы пополняли за счет растительных суррогатов.
Зональные различия были ощутимы в употреблении овощей. В средней полосе имелось разнообразие овощей, среди которых главную роль играли картофель и капуста. Зональные различия в частности проявлялись в вариативности такого традиционного блюда, как щи. В средней полосе щи готовили из овощей, среди которых основную часть составляла капуста, мучную заправку в них добавляли в небольшом количестве.
Мясная продукция не имела столь четких зональных различий, но говядина, свинина и баранина, хотя и потреблялись повсеместно, однако в различных пропорциях. Так, свиноводство, базировавшееся на отходах картофелеводства, более всего было развито в средней и южной полосах. Гораздо больше зональности наблюдалось в потреблении рыбной продукции. В средней части евразийского континента рыболовство составляло лишь подспорье в хозяйстве.
Общее развитие русской кулинарии, таким образом, к началу XX в. шло по пути дифференциации местных вариантов.
Однако прогрессивные перемены прерывались участившимися в XIX - начале XX в. неурожаями. Начало века, к тому же, ознаменовалось острыми социальными явлениями, которые крайне отрицательно сказывались на хозяйстве страны в целом и на питании населения, в частности. Революции 1905 и 1917 гг., Первая мировая, затем гражданская войны отразились на жизни народа. Все это время можно обозначить как голодные годы. Снова были извлечены древние примитивные рецепты блюд из муки, отваренной на воде, нашли свое место на столе россиян и дикие травы.
К концу XVIII в. ассортимент посуды, бывшей в употреблении у горожан, значительно расширился. Отдельных предметов, необходимых для приготовления пищи, насчитывалось до 56 видов. Они включали квашни, лохани, бочонки, ведра, горшки, корчаги, приспособления для захвата чугунов, сковородок. Увлечение некоторыми блюдами западноевропейской кухни привело к использованию металлических форм, венчиков, резцов и других необходимых приспособлений для пудингов, пирожных, сливок. Налаживается производство собственного фарфора.
Обилие посуды у городских жителей требовало иной сервировки стола. Суповые тарелки, тарелки для второго блюда, салатов, десертов стали подавать каждому в отдельности, включая ложки, вилки, ножи. В обиходе появились ложки разных размеров и назначений, столовые, десертные и чайные. Набор ножей разделялся на обиходные и на те, что подавали к столу. Если у простых горожан приборами пользовались по мере приобретения или в зависимости от степени достатка, то среди аристократии как повседневный, так и праздничный столы непременно сервировались дорогими столовыми принадлежностями из мельхиора, серебра или золота.
К началу XIX в. различия между утварью, бытовавшей у горожан, и той, что была распространена в сельской местности, стали все более очевидными. Горожане широко использовали стеклянную (стаканы, рюмки, графины, и пр.), фаянсовую и фарфоровую посуду. Среди них довольно быстро распространялась металлическая посуда, включая эмалированную.
В сельской среде, напротив, утварь оставалась наиболее устойчивым компонентом материальной культуры. Это диктовалось образом жизни народа, имевшим практический и рациональный характер ведения домашнего хозяйства.
Значительное место отводилось хранению запасов. Большие запасы зерна размещались рядом с домом в амбарах в деревянных ларях или в холщовых мешках, часть зерна перемалывали на муку, ею заполняли лари, обычно расположенные в сенях или на повети. В Центральной России, например в Калужской губернии, в сенях изб размещали громоздкую утварь - ступу с толкачом, корзины, держали в бочках и ведрах чистую воду, а на стене в плоском подвесном шкафчике - хранили молочные продукты. Здесь же держали в деревянных бочках квашеную капусту и засоленные грибы, моченые ягоды и другие продукты. Использовались клети, где находились лари с подъемными крышками и бочки для хранения муки, кадочки для круп и гороха, плетеные кузовки; в них складывали ложки, лукошки с яйцами и другую утварь.
В богатых семьях все больше становилось привезенной из города металлической и стеклянной посуды, требовавшей шкафов, буфетов и полок.
В 70-е годы XIX в. в быт зажиточных крестьян стали под влиянием города входить в моду поставцы. Верхняя часть шкафа имела несколько полок и служила для хранения праздничной посуды.
Большая роль отводилась приготовлению хлеба - для этого в каждой семье имелся необходимый набор предметов. Зерно толкли в деревянных ручных ступах, пест для толчения имел железный наконечник.
Для выпечки хлеба чаще всего использовали готовую муку, которую просеивали несколько раз через обычное сито или решето. В тех случаях, когда муки требовалось много, зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в деревянном корытце. Отделенные таким образом от шелухи зерна вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах, имевшихся почти в каждом хозяйстве.
Тесто замешивали в больших долбленых деревянных квашнях на невысоких ножках или глиняных горшках яйцевидной или конусовидной формы, покрытых внутри цветной глазурью (поливой). Их же использовали для замешивания теста на пироги.
Хлеб хранили в ларях или чаще в хлебницах - лубяном лукошке округлой формы.
Неизменной принадлежностью каждой хозяйки был глиняный горшок для приготовления щей. Оставленные в печи, они хорошо упревали, становились вкуснее и наваристее. Этому способствовала своеобразная форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно обхватывало сосуд, в нем никогда ничего не пригорало. В хозяйстве имелись и более мелкие горшки, в них щи разогревали. Готовую пищу подавали на стол в большом глиняном или деревянном блюде. Во Владимирской губернии для приготовления сладких супов держали отдельный глиняный горшок.
К форме горшка, узкой снизу, были приспособлены ухваты (Север и центральные губернии), при помощи которых утварь ставилась в печь и вынималась. Ухват, сковородник, насаженные на длинные черенки, а также кочерга для загребания углей всегда стояли у печи. В XIX в. на смену глиняному горшку пришел металлический - чугунок. Для жарения и запекания применяли плоские сковороды, металлические и гончарные.
Металлическая посуда была распространена во Владимирской губернии, так как здесь издавна существовали центры ее производства. Здесь быстрее стали применять в быту кастрюли, миски, поварешки, вилки, сковородки, обычные для выпечки блинов. Предпочтительнее была медная посуда.
В страдную пору пользовались утварью, позволявшей долго сохранять тепло приготовленной пищи. На сенокос щи и кашу носили в сдвоенных горшках шаровидной формы с плоской ручкой-перехватом посередине. Кашу носили в горшке яйцевидной формы с ручкой-перехватом (кашник).
Для сбора грибов и ягод в большом употреблении были плетеные сосуды из бересты, прутьев и луба. Они имели разнообразные формы.
Для рубки овощей были долбленые корытца. Капусту в них рубили сечкой - небольшим овальным топориком. Для засолки овощей употребляли деревянные бочки. Крышки были несколько меньше верхнего отверстия, чтобы под давлением гнета они могли свободно опускаться в рассол.
Столь любимое в народе лакомство, как пряники, помимо специальных заведений делали в зажиточных и богатых семействах домашним способом: для этого имелись пряничные доски из грушевых и липовых деревьев.
Повседневные напитки - чай, квас и пр. пили из глиняных кружек цилиндрической формы с ручкой (кандюшка - Владимир.). Деревянные кружки для кваса украшались фигурками коней, солярными знаками. Большими долблеными ковшами с длинной ручкой зачерпывали воду для питья из широких бочек, ими разливали и другие жидкости.
С распространением чаепития с конца XVIII в. стали пользоваться глиняными и металлическими чайниками для кипячения воды и заварки чая. Предшественниками самоваров были сбитенники, напоминающие внешне чайник, но с трубкой для углей внутри и поддувалом. В них "варился сам" и подогревался сбитень - популярный тогда в России напиток, приготовленный из меда, шалфея, зверобоя и различных пряностей. Продавцы-сбитенщики торговали им прямо на улице.
Во второй половине XVIII в. появились первые медные самовары - приборы для кипячения воды. Самовар стал неотъемлемой частью крестьянского быта. Правда, даже и при наличии его нередко чай кипятили в чугунах, а самовар ставили только для гостей. Постепенно стали появляться наборы посуды для чая. В зажиточных семьях его заваривали в фаянсовых или фарфоровых чайниках, в более бедных - в глиняной посуде. Кофе заваривали в глиняных кофейниках округлой формы.
На стол чай, кофе и другие напитки в чашках с блюдцами или стаканами подавали на подносе. Они были разнообразной формы: круглые, овальные, квадратные, многоугольные.
Соль на столе держали в солоницах (солонках).
Из столовых принадлежностей существовал свой определенный набор предметов. Исстари деревянными ложками ели густую и жидкую пищу. В крестьянской семье ложки на столе раскладывали по числу едоков. Были и деревянные вилки, но они употреблялись редко, а также разливательные большие ложки с длинной ручкой.
В крестьянском доме была утварь, имевшая особое назначение: ею пользовались в дни, связанные с годовыми церковными праздниками. К Пасхе в высоких жестяных формах пекли сладкие куличи. Для приготовления "пасхи" пользовались специальными четырехугольными формами из дерева, легко разбиравшимися на части. Для приготовления особого поминального блюда — кутьи, в доме держали небольшой горшок шаровидной формы с ручкой-перехватом сверху. В дни постов посудой, в которой готовили скоромную пищу, не пользовались.
На многих корчагах, горшках, кувшинах и других предметах домашней утвари снизу на дне ставили крест в круге, им освящалась не только посуда, но и пища, в ней приготовленная. Крест вырезали и на деревянных изделиях, например на бочках, в которых хранили воду, на подойниках.
Готовый квас во Владимирской губернии хранили в глиняном кваснике, его дисковидная форма позволяла напитку оставаться холодным в течение длительного времени.
В конце Х1Х-начале XX в. с развитием капиталистических отношений и отменой крепостного права деревня втягивалась в русло более широкого товарооборота. Наблюдалось более резкое различие в питании разных социальных прослоек крестьянства, одновременно в быту более зажиточных крестьян все больше появлялось городской утвари, особенно столовой посуды. Они брали пример с города: в их домах все чаще можно было увидеть на столе фаянсовые тарелки, расставленные по числу едоков. Традиция сервировать стол стала появляться прежде всего в тех семьях, члены которых уходили в города на временные отхожие промыслы. Деревянная и глиняная посуда стала все больше дополняться металлической, фаянсовой или стеклянной. Ручное производство деревянных изделий было вытеснено токарным производством, долбленые сосуды заменила бондарная утварь. Процесс замены прежней утвари был органично связан со всем укладом жизни русских и шел постепенно.
После революции 1917 г. произошли большие изменения во многих сферах жизни. Уничтожение дворянства как одного из привилегированных сословий, а также купечества, расказачивание и раскрестьянивание привели к искусственному сглаживанию социальных слоев. Нивелирование сознания в известной степени повлекло за собой упрощение быта. Трудности первых лет советской власти сказались и на производстве домашней утвари и посуды: оно стало сокращаться.
Изменения коснулись и традиционного уклада деревни, однако среди элементов материальной культуры пища и утварь оказались наиболее устойчивыми. Действительно, все еще имела большое распространение посуда, приготовленная вручную или на гончарном круге в ряде центральных губерний.
Однако постепенно традиционная утварь стала уходить из быта деревни. Причина лежала в исчезновении промыслов, а также в ликвидации рынка сбыта, какими раньше были ярмарки.
С ликвидацией индивидуальных крестьянских хозяйств стало исчезать маслобойное обрудование, сократилось производство глиняной, бондарной, медной посуды. Для дойки коров стали все больше распространяться жестяные ведра. Сначала в городе, а потом и в деревне стали появляться мясорубки (для приготовления изделий из мяса и овощей). Стали повсеместно варить варенье, с этой целью приобретали медные тазы, а для выпечки хлеба использовали железные прямоугольные формы. С забвением обычая пивоваренная утварь стала приходить в негодность.
В 1920-1930-е годы с расширением сети предприятий общественного питания нового типа было налажено производство более простой посуды.
Особенностью этих лет стало выделение индивидуальной посуды. Этому способствовало и то обстоятельство, что изделия таких центров, как Дмитровский фарфоровый завод (бывший завод Гарднера), Гжельские заводы, Ленинградский фарфоровый завод им. М.В. Ломоносова и другие, стали более доступными всем слоям населения.
#культура #реальная история #история россии