Спасибо вам, родные мои, что щедро делитесь своими секретами, рецептами, знаниями. А эти два рецепта, действительно, вообще "в масть", так как переехав в Ростовскую область, я хочу написать книгу Донских рецептов и часть из них у меня уже готова. Остальное допишу с Божьей и вашей помощью!
ЛЕЩ или САЗАН по-казачьи
Доброго дня, Инна! Давно и с восхищением читаю Вашу страничку. Обратил внимание на Ваш интерес к донской кухнеи, казачьим блюдам. Я родился и живу в городе Ростове-на-Дону. Моя бабушка, фамилия у нее была Инютина, а этот казачий род упоминается в произведениях Шолохова (!!!), готовила прекрасные блюда казачьей кухни.
Давно собирался поделиться с Вами парой рецептов. Но в рецептах не будет точных граммовок. (Казаки так не готовят, меряя в граммах)
Зимой, ближе к весне, когда на Дону становился лёд, наступал сезон ловли чебака (леща по-нынешнему), настоящего донского, имевшего розово-красноватый цвет от мороза и очень жирного. Рыба весом 4-5 кг являлась неким стандартов вкусовых качеств. Меньшего размера рыбу бабушка на это блюдо никогда не покупала. Это было еще и обусловлено большим количеством костей в чебаке.
Вкус белого мяса,чуть сладковатый и с очень индивидуальным ароматом при жарке до сих пор преследует меня. К сожалению, чебака в Дону почти не осталась, то что вылавливается сейчас - слабое подобие, разве, что в Цимле (Цимлянское водохранилище) еще можно поймать крупных чебаков.
Я сейчас готовлю это блюдо из сазана. Причем приготовить его можно, как дома, так и на природе в казане. Блюдо очень простое.
Итак, рыба разделывается на порционные куски, солится, выдерживается несколько минут, обваливается в муке и очень быстро, на сильном огне обжаривается на подсолнечном масле. Как Вы понимаете, подсолнечное масло должно быть с Ростовского базара, "жареное" и очень, очень ароматное. Доводить рыбу до готовности на этом этапе не нужно. После того, как вся рыба обжарена, на этой же сковородке, в том же масле, в котором жарилась рыба, обжаривается картофель, также почти до готовности.
На почти готовый картофель раскладывается ранее обжаренная рыба. Все это заливается домашней томатной заготовкой, (Вы называете это "морсом".)
От меня: Морс хорошо готовить летом, но можно и сейчас из даже пластиковых помидоров. Они заливаются водичкой солёной (на 1 кг томатов, 1 стакан воды, 1 ч.л. соли) всё это варится минут 15, а потом перетирается толкушкой в миску через дуршлаг. Корочки задерживаются, а зёрнышки даже приветствуются, означая "домашнесть". Но, думаю, можно на крайний случай пробить блендером томаты в своём соку.
Рыба с картофелем накрывается крышкой и тушится на слабом огне минут 30-40, издавая при этом ни с чем несравнимый аромат. В конце приготовления все обильно посыпается зеленью, какая есть под рукой и прямо на сковороде подается на стол, бабушка делала именно так.
Куски рыбы, с маленькими вкраплениями помидор и зелени, мягкий картофель, пропитанный ароматом рыбы и томатная подливка на самом дне. Это очень вкусно.
Немного о пропорциях. Бабушка брала равное количество разделанной рыбы и картофеля. Томатного морса не мене 1 литра, ведь подливка на дне сковороды очень хороша. Соль, перец, зелень по вкусу. С уважением, Олег.
Перцы староказачьи, особые, фаршированные.
Доброго дня, Инна! И еще один бабушкин рецепт. На этот раз фаршированных перцев. Да, я знаю таких у Вас очень много, но такого я не встречал. Может быть пропустил. Ну что ж, тогда повторюсь.
Для начинки используется в равных количества морковь и пастернак (белый корень). Поэтому блюдо для былого времени было очень бюджетным, стоимость белого корня была вполне сопоставима со стоимостью моркови. В нынешние времена белый корень стал огромным дефицитом, даже у нас на юге, а его стоимость просто зашкаливает (до 500 руб. за килограмм). Морковь и белый корень нарезается достаточно крупной соломкой (3-4 мм). Никакой терки. Именно ручками и ножом. И вместе, в одной сковороде, обжариваются на подсолнечном масле до чуть золотистого цвета и мягкости. Соль и молотый перец добавляются по вкусу.
Готовой смесью моркови и белого корня фаршируется болгарский перец. Бабушка для фарширования всегда выбирала болгарский перец с плоскими (не заостренными) на конце плодами. Их очень удобно расставлять вертикально в кастрюле.
Итак, нафаршированные перцы вертикально и достаточно плотно друг к другу складываются в кастрюлю и заливаются разведенной до состояния густого сока томатной пастой. Я, в последнее время, не стесняюсь использовать для эти целей хороший томатный сок из магазина. Заливка подсаливается по вкусу, можно положить несколько горошин черного перца. Уровень заливки должен быть примерно на 1 см выше уровня перца, так чтобы она пропитала и фарш.
Тушить фаршированный перец нужно на медленном огне под крышкой не менее 40 минут, чтобы все вкусы хорошо смешались в одно целое. Такой фаршированный перец был традиционен для нашего стола в сезон. Он хорош как в горячем виде, так и в холодном.
Иногда бабушка тушила в одной кастрюле такой перец и перец с мясным фаршем. Но это уже другой вкус. Есть бабушкин рецепт, а может скорее способ приготовления, еще одного блюда. Но оно скорее новогоднее или рождественское. Поэтому немного позже напишу о нем.
С уважением, Олег.
Огромная благодарность Олегу! Подписывайтесь на канал, делитесь рецептами, комментируйте новые, готовьте на здоровье и, конечно, ставьте лайки, если вам не жалко!)
Дополнения от читателя Юрий Raven Germolaeff :
По рецептам:
1. Тушеный сазан с помидорами, морковью, белым корнем, сладким перцем - да, на Дону его готовят уже лет двести, и именно так, как написано, только все таки лук добавляют в немалых количествах и белый корень, и болгарский перец, и, обязательно, лаврушечку за десять минут до конца тушения. (Кидайте тапки, но чебак, для меня сорная рыба, годится только в запекание с начинкой, в остальных случаях выбирать кости-себя не уважать. Так что, только сазанчик - не меньше двух кило, и не больше четырех - там вкус мяса уже хуже будет.)
2. Перцы, опять таки да! Но обжаренный лук следует обязательно добавлять в начинку, причем как репчатый, так и зеленый. Фарш - вариантов очень много, но, основа описана у Олега - морковь, белый корень, лук. Эта основа должна составлять не менее половины начинки. Дальше - по вашему вкусу - свино-говядина, рис, пшено, бараний фарш....Один мой товарищ добавляет изюм- весьма оригинальный привкус получается. Для меня лучший по вкусу (но достаточно трудоемкий вариант) следующий - фарш для перца : нарезанные мелкой соломкой морковь и белый корень, лук, зелень и обжаренная перекрученная на мясорубке смесь из полуготового риса и бескостной мякоти щуки или сулы (по вашему-судака). Будет время - попробуйте- не пожалеете.
#рецепты
#русская кухня
#домашняя кулинария
#рецепты овощей
#рецепты рыбы
#инна метельская-шереметьева
