Дайте гороху шанс - а также фисташкам, фасоли и пасте из тыквенных семечек. Это лишь некоторые из ингредиентов, используемых для замены одного из самых популярных фруктов в мире.
С одной стороны авокадо восхитительно кремовый, универсальный и славный для Instagram. С другой стороны, он имеет огромный углеродный след, требует 320 литров воды для выращивания и "пользуется таким глобальным спросом, что становится недоступным для коренных жителей районов, в которых его выращивают", по словам Томасины Миерс, соучредителя мексиканской сети ресторанов Wahaca.
В течение некоторого времени шеф-повар пыталась найти баланс между разрушительным воздействием производства авокадо на окружающую среду и аппетитом своих клиентов к гуакамоле. Теперь она думает, что нашла ответ: яркий, зеленый соус гуакамоле, приготовленный из фасоли фава, зеленого чили, лайма и кориандра.
Дебют этого соуса под названием Wahacamole состоялся в прошлом месяце, но Wahaca - не первый ресторан, отказавшийся от авокадо или сокративший его использование. В Торонто мексиканский шеф-повар Альдо Камарена недавно предложил альтернативу гуакамоле из кабачков и пасты из тыквенных семечек. В прошлом году шеф-повар Сантьяго Ластра включил в меню своего мексиканского ресторана Kol в Лондоне дип в стиле гуакамоле из фисташек и ферментированного крыжовника. В 2018 году ирландский ресторатор Джей Пи Макмахон назвал авокадо "кровавыми бриллиантами Мексики"; он разработал альтернативу гуакамоле из иерусалимских артишоков.
Эта тенденция не ограничивается ресторанной индустрией. В прошлом месяце звезда TikTok Калум Харрис (он же @madebyblitz) набрал 371 000 лайков за рецепт "гуакамоле" из замороженного горошка, а в Instagram хэштег #noavocado насчитывает 3220 постов.
Решение Wahaca предложить альтернативу гуакамоле, возможно, является самым ясным на сегодняшний день признаком того, что "часть пищевой промышленности начинает просыпаться от огромности проблем, с которыми мы сталкиваемся в результате интенсивного земледелия", - говорит Тим Лэнг, профессор пищевой политики в Сити, Лондонском университете. По его словам, авокадо стало "глобальной товарной культурой", идеальным примером того, что происходит, когда "экзотическая еда становится нормой, не задумываясь о последствиях". Проблемы, включая вырубку лесов, потерю биоразнообразия и нехватку воды, означают, что "у общин, которые их выращивают, не хватает воды для мытья и гигиены", - добавляет Ланг.
Но авокадо сложно заменить - как и его производные, масло авокадо и масло авокадо, которые важны в безглютеновой и веганской выпечке. Кроме того, для многих поклонников этого фрукта соус из бобов, орехов, семян или овощей является не большей заменой гуакамоле, чем пюре из фасоли на тосте (как предлагает рецепт не-авокадо на тосте Том Хант) - альтернативой пюре из авокадо. Возможно, предвидя эту жалобу, Wahaca заявила, что "традиционный, свежеприготовленный гуакамоле" останется в ее меню, для которого все авокадо "добываются на максимально устойчивых уровнях".
#кулинария #фрукты и овощи
