Здравствуйте, дорогие читатели!
Продолжаю эксперименты с колбасами. Дело не слишком сложное, но некоторые моменты остаются не до конца понятными. Пересмотрела много рецептов у опытных кулинаров, пробовала разные методы — каждый раз чувствую, что можно сделать ещё вкуснее, хотя и сейчас получается довольно неплохо 😁.
У меня был кусок свиной лопатки. Для котлет — отличный выбор, а вот для ветчинной колбасы, думаю, лучше добавить грудинку или взять шейную часть.
Если вы профессионал в этом деле — прошу в комментарии! Подскажите, что я могла упустить? Буду благодарна!
Не до конца размороженный кусок мяса нарезала на тонкие полоски.
Отбила кулинарным молотком.
Выложила подготовленное мясо в чашу камбайна, добавила нитритную соль, обычную соль и специи.
Влила ледяную воду.
Установила насадку крюк и включила среднюю мощность. Вымешивала мясо около 7-10 минут до появления волокон.
Можно вымешивать руками, но обязательно следите за температурой мяса, она не должна быть выше 10 градусов.
Для колбасы я использовала коллагеновую оболочку. Ее необходимо замочить в холодной воде минут на 10.
Затем вставила в оболочку часть от кулинарного шприца, она почти подошла по диаметру и набила оболочку мясом.
Плотно перевязала ниткой края. Там где были пустоты, проткнула иголкой и выпустила воздух. Отправила в холодильник на сутки.
На всякий случай упаковала в пищевую пленку, чтобы во время варки вода не проникла в колбасу.
Выложила заготовки в мультиварку и залила холодной водой. Установила программу мультиповар 80 градусов 2 часа. В процессе проверяла температуру воды, она колебалась от 75-80. В самом конце проткнула колбасу, внутри была температура около 75 градусов.
Если варить в кастрюле, то нужно варить 1,5 часа, после того, как вода нагреется до 80 градусов. Куриное мясо приготовится быстрее.
Выложила колбасу в ледяную воду и оставила до полного остывания. В процессе меняла пару раз воду, так как происходит быстрый теплообмен.
Затем убрала колбасу в холодильник, примерно на 3 часа.
Получилось вкусно конечно, но суховато. Советую брать мясо пожирнее.
ветчина из курицы
Состав на 1 кг мяса:
Соль нитратная - 10 г
Соль крупная - 10 г
Холодная вода - 80 г
Мускатный орех - 2 щепотки
Перец - 1 ч.л.
Сушеный чеснок - 1 ч.л.
Специи по вкусу
Друзья, если вам понравился рецепт, то поставьте лайк 👍 и подпишитесь. Буду благодарна🤗!
👉 Мой youtube-канал 👉 Группа в ВК 👉 Аймкук 👉 Telegram
ВСЕГО ДОБРОГО И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!