При повальном увлечении кодзи мало кто из самогонщиков понимает, с чем вообще имеет дело. В интернете информации ноль. Сайты перепощивают друг у друга одну и ту же информацию, источник которой давно потерялся. А по запросу «кодзи» поисковик с ходу выдаст вам вот такой пакетик.
Что в пакетике, точно не известно – коммерческая тайна знаете ли. Но на этикетке есть упоминание грибка Rhizopus oryzae. Кстати, слово «кодзи» вы там не найдёте. Потому что этот китайский порошок к ним никакого отношения не имеет.
Настоящие японские кодзи это пропаренный рис, заражённый плесневым грибком Aspergillus oryzae. Производят продукт буквально несколько компаний, и купить его за пределами Японии сложновато. Кодзи используют не только для изготовления сакэ, но и в кулинарии. Без них не получится сделать настоящий соевый соус или пасту мисо.
Разница между оригинальными и китайскими кодзи радикальная.
Чем пахнут кодзи? Пахнут они непривычно, но привлекательно: это сложный, сильный, сладкий, цветочный аромат, в котором присутствуют терпкие сырные нотки. Если запах иной — то с проращиванием кодзи что-то пошло не так.
Сам не нюхал, это из интервью шеф-повара ресторана Alice сайту Еда.ру.
А вот китайские кодзи, точнее, брага с их использованием пахнет как нечто протухшее и прокисшее одновременно.
Потому что это смесь плесени Rhizopus oryzae (кто-то утверждает, что грибок инактивирован, ибо завезти в страну живую плесень не дадут медики, кто-то говорит, что он в активном состоянии), ферменты вроде амилазы и сухие дрожжи.
Эдакий набор для ленивых: не нужно выращивать солод, варить, осахаривать. Достаточно запарить любую крупу, добавить волшебный порошок и подождать, пока ферменты разложат крахмал, а дрожжи перебродят получившийся сахар. Минусы – растянутый на двадцать дней процесс и неприятный запах браги.
Что можно сделать на кодзи?
В интернетах народ хвалится: я, вот, перебродил кукурузу на кодзи и сделал бурбон. Друзья мои, бурбон, во-первых, это конкретный сорт виски, произведенный в США по определённой технологии. И виски делают, как ни крути, из пророщенного зерна. На худой конец, из осахаренной солодом крупы. Японский виски производится таким же способом: рис осахаривают ячменным солодом. Вкус продукта, полученного с использованием кодзи, будет другим. Хотя, если делать ректификат, разницы никакой.
А вот с использованием риса и кодзи можно сделать традиционный японский напиток сакэ. Его, кстати, не перегоняют. Это, скорее, рисовое вино. Но я сильно сомневаюсь, что из китайского суррогата выйдет что-то похожее. Вряд ли эту бражку вообще можно пить. А вот если перегнать сакэ, получится японская водка сётю.
Плесень творит чудеса
На самом деле ничего уникального и оригинального в использовании плесневых грибков нет. Этот метод популярен в Китае и Японии, потому что основная зерновая культура там рис. А осахарить его за счёт собственных ферментов нормально не получается. Кстати, та же проблема с кукурузой. Бурбон делают из кукурузной крупы, осахаренной ячменным солодом. А рис японцы перерабатывают на алкоголь плесневыми грибками.
Но для достижения аналогичного эффекта покупать заморскую смесь нет необходимости. Ещё до того, как я занялся производством алкоголя, мне рассказывали о самогоне из заплесневевших сухарей. Потом наткнулся на подобный рецепт в интернете. Решил опробовать.
Взял две булки подсохшего хлеба, порезал, сбрызнул подслащённой водой, засунул в полиэтиленовый пакет и положил возле батареи. Через пару дней на сухарях появились пятна плесени.
Мариновал их так неделю, пока хлеб не позеленел окончательно. Залил шестью литрами воды, поставил под водяной затвор. Две недели там происходили какие-то процессы, похожие на брожение. Потом сухари стали опускаться на дно, брага осветлилась. Пробовать не рискнул и вам не советую – мало ли какое зверьё там развелось по ходу дела. Перегнал на прямотоке и получил около литра мутного сырца, по виду и запаху как с обычной зерновой браги. Дальше экспериментировать не стал, вылил его в очередной перегон вместе с другими спиртосодержащими жидкостями. Больше так не делал. Смысла не вижу – неделя на выращивание плесени, двадцать дней на брожение. Быстрей сделать брагу на солоде.
Но метод-то работает! Поэтому возникла мысль: а что если точно так же заразить плесенью кашу, сбродить и перегнать?
До этого руки так и не дошли. В первую очередь, потому что жалко портить крупу ради неизвестного результата.
И вот тут подписчик поделился своей историей. У него сосед рыбак, запаривает перловку, чтобы прикармливать рыбу. Как-то засыпал в кастрюлю пять килограмм крупы, залил горячей водой и выставил на балкон. На рыбалку почему-то не поехал. А дело было летом, так что забытая каша быстро покрылась серо-зелёным налётом. Далее прямая речь моего подписчика.
«Выхожу в подъезд, идёт сосед с кастрюлей. Спрашиваю: что несёшь? Тот отвечает: каша пропала, несу выбрасывать на мусорник. А я до того начитался про плесневые грибки, задумался над экспериментами с кодзи. Говорю: отдай мне, хочу попробовать брагу сделать. Сосед пальцем у виска покрутил, но кашу отдал. Выдержал я её ещё дней пять до полного оплесневения. Потом залил двадцатью литрами воды и под пакет. Держал дней пятнадцать. Потом открыл. Запах, я вам скажу, преотвратнейший. Дольше мучать животное не стал, отправил на дистилляцию. После двух перегонок получил почти 2 литра 70% самогона. Органолептика? Обычный самогон, как из пророщенной пшеницы. Только жестковат, как по мне. Пшеничный мягче. И головы шли с ядрёным химическим запахом уайт-спирита. Поэтому отобрал с хорошим запасом».
Делаем вывод – технология с плесенью рабочая. Тут как с дикими дрожжами: можно обойтись без заморских примочек за бешенные деньги, но результат как лотерея.
Плесень опасна?
Многие отказываются использовать кодзи, потому что это плесень, а плесень может навредить здоровью. Эти люди впадают в то же заблуждение, что и поклонники бездрожжевого хлеба. Те тоже утверждают, что из-за дрожжей магазинный хлеб чуть ли не ядовит, а вот их продукт на закваске исключительно полезен. Только при этом они забывают, что закваска это те же дрожжи, только дикие. А при температуре 200 градусов погибают любые микроорганизмы, так что в готовом хлебе нет никаких дрожжей, одни трупы.
Точно так же и с самогоном. При нагревании во время перегонки плесень погибает. А даже если какие-то её особо шустрые представители прорвались через холодильник, в жидкости с содержанием спирта 70 и более процентов им не выжить.
#кодзи #плесень #самогон #саке #виски
