Многие знают, что оливковое масло при нагревании теряет если не все, то многие свои свойства.
И хотя это не причинит вреда здоровью, диетологи считают, что оливковое масло, как и все масла, «разлагается» при нагревании, теряя большое количество важных веществ, таких как омега-3 и антиоксиданты. И поскольку оно очень полезно для здоровья, но также и дорого, его стоит употреблять только в свежем виде. Кстати, это не исчерпывающий список причин, поэтому давайте подробнее рассмотрим их все.
Высокая цена и ценность
Так как в этом далеко не дешевом масле много полезных ингредиентов и оно отлично подходит для защиты здоровья, для жарки лучше использовать более доступный аналог, который лучше переносит высокие температуры (рафинированное подсолнечное, горчичное, кукурузное, нерафинированное кокосовое и другие масла с высокой точкой дымления).
Быстрая потеря полифенолов при высоких температурах
Качественное масло первого отжима имеет превосходный питательный состав. Наиболее важными являются полифенолы, которые обладают сильной антиоксидантной активностью и, таким образом, защищают сердечно-сосудистую систему. Исследования доказывают, что полифенолы из этого масла плохо переносят тепло, поэтому всего за 5 минут нагревания до 188 градусов разрушается до 50% гидрокситирозола и 69% лютеолина.
Быстрая потеря омега-3 при высоких температурах
Омега-кислоты относятся к здоровым жирам и самая известная из них — незаменимая жирная кислота омега-3, которая сохраняет здоровье системы кровообращения и пищеварения, поддерживает гормональный баланс, укрепляет иммунную систему и делает волосы, кожу и ногти красивыми. Омега-3 также способствуют поддержанию нормального уровня холестерина и играют ключевую роль в работе мозга, нормальном росте и развитии. Помимо вышеупомянутых преимуществ, жирные кислоты являются важным компонентом клеточных мембран. Именно эти кислоты очень чувствительны к нагреванию и легко разрушаются при жарке. Хотя нет точных данных о критической температуре, при которой они разлагаются, лучше всего оливковое масло вообще не нагревать, чтобы сохранить все его свойства.
Вредный дым
Как уже упоминалось выше, оливковое масло практически не переносит высокие температуры, поэтому при нагревании выше точки дымления может выделяться дым, содержащий компоненты, вредные для здоровья, и не всегда сразу ощутимые органами обоняния.
Что делать?
- Ни в коем случае не прекращайте употреблять оливковое масло, поскольку оно очень полезно для здоровья, но не используйте его для приготовления блюд, требующих термической обработки. Используйте вместо него такие масла, как кокосовое, авокадо, рафинированное масло или даже сало. Само же масло идеально подходит для приготовления холодных салатов, брускетты, пасты и бутербродов.
- Одно исследование показало, что около 73% самых продаваемых брендов не соответствуют международным стандартам, разработанным для оценки качества оливкового масла первого отжима. Это означает, что все они были смешаны с другими растительными маслами. Поэтому всегда покупайте нерафинированный вариант и внимательно читайте этикетку (ищите маркировки Extra virgin olive oil, BIO и/или Organic, PDO и Estate).
- Хранение оливкового масла при прямом освещении или возле плиты — одна из самых распространенных ошибок. Тепло не отрицательно сказывается на его пользе, но также меняет вкус. По этой причине храните масло при комнатной температуре в кладовой или погребе и всегда в темной бутылке.