Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. Основатель White Rabbit признался, что в школе был троечником, но плохие оценки не помешали ему поступить в один из самых престижных технических вузов страны — МИФИ. Впрочем, институтская пора в жизни Зарькова была недолгой: он ушел из учебного заведения и погрузился в работу. В 90-е Борис занимался обменом валюты, продавал пуховики и брался за другие проекты, которые могли принести деньги. В мир ресторанов он пришел в 2003 году.
Зарьков начинал с инвестиций и партнерства. Вместе с Антоном Сотниковым он занимался продвижением ресторана Poison и кафе-караоке «Буфет» в Москве. Заведение White Rabbit Борис открыл в 2011 году. Никто из известных рестораторов тогда не хотел арендовывать помещение на Смоленской площади, а Зарькову место показалось очень перспективным. Ему понравилась стеклянная купольная крыша и вид, открывающийся из ресторана на столицу. «Мы продаем эмоции. Эмоции — это впечатления», — пояснил Борис. Также он добавил, что помещение White Rabbit могло бы компенсировать возможные ошибки в начале бизнес-пути.
Шеф-поваром в White Rabbit стал Константин Ивлев. Однако на этой должности он проработал всего 10 месяцев, после чего был уволен. «Он был тогда самым известным русским шефом. Но мы не сошлись с ним в видении нашего прекрасного будущего. Он ушел в телевизор», — поделился Зарьков. Предприниматель признался, что у него и Константина «разный культурный ландшафт». Позже Борис нанял Владимира Мухина, который стал звездой российской ресторанной индустрии. Ведущая Елена Тофанюк поинтересовалась, как Зарьков определяет талант поваров. Бизнесмен ответил, что для этого он обычно заказывает самое просто блюдо. По белковому омлету он уже готов определить профессионализм сотрудника. Однако это не самое главное в работе шефа. По словам Бориса, важную роль играют управленческие навыки, без которых невозможно правильно выстроить процесс приготовления блюд в ресторане. Мухин, как отметил Зарьков, полностью соответствовал его требованиям.
В октябре этого года три заведения из ресторанного альянса White Rabbit Family получили звезды «красного гида» Michelin. Зарьков завил, что для получения престижного статус не изобретал ничего нового. Его рестораны работали с тем же качеством, что и обычно. Борис относится к Michelin спокойно: «Даже если бы мне ничего не дали, мне было бы ок». В целом к Michelin ресторатор относится скептически. Все потому, что однажды представители гида пригласили его на мероприятие, но не нашли билета для его жены (при этом для светских персон, по словам Зарькова, места были). Борис тем не менее подчеркнул, что не держит ни на кого обид.
Зашел разговор и об источниках вдохновения. Борис много путешествует и подсматривает идеи для улучшения бизнеса в других странах. Он посещает выставки и культурные мероприятия, делает фотографии, а потом реализует понравившиеся ему образы в своих заведениях. Зарьков любит познавать новое. «Мое хобби — быть учеником», — отметил предприниматель. Он открыто заявил, что не считает себя лучшим ресторатором. Примером для подражания для него является Аркадий Новиков. У него, по словам Бориса, «можно бесконечно учиться». Также уважение у бизнесмена вызывают Александр Раппопорт и основатели ресторанной группы Lucky Group.
Этой осенью ресторан Зарькова White Rabbit, а также проект братьев Березуцких Twins Garden вошли в топ-50 лучших ресторанов мира. Заведения заняли 25-ю и 30-ю позиции в рейтинге.
Еще больше SRSLY в нашем канале на Яндекс.Дзен
Фото: кадр из видео