Итак, продолжаем погружаться в атмосферу вкусных грузинских блюд!
Рачули лори
Рачинская копченая ветчина — самое знаменитое блюдо региона. Ее готовят из мяса свиней, находящихся на свободном выпасе в лесах и на фермах местных жителей. Сначала мясо засаливают, потом затем и много дней коптят на медленном огне. Ветчина производится в ограниченных количествах, и почти всё расходится по ресторанам Тбилиси, по соседям и знакомым. Но в сезон, зимой-весной, ветчину можно купить и у производителя.
Тамаз Натмеладзе, хозяин коптильни:
— В течение первой недели огонь должен быть небольшим, но постоянным. Дыма быть не должно. Мясо, по сути, запекается при очень низкой температуре. За эту неделю из него уходит часть жира и излишки влаги. В следующие три-пять недель (в зависимости от размера туши) огонь разводят каждое утро и подбрасывают для дыма опилки. Каждый вечер огонь тушат. В общем, мясо получается, по сути, холодного копчения. Нижняя часть туши обычно готова раньше верхней, поэтому мы отрезаем ее и продаем, а остаток доделываем.
Грузинский стол невозможно представить без овощей. На столе их можно увидеть в свежем, тушеном, маринованном и жареном виде. Почетное место тут занимает грузинский салат. Это салат из огурцов и помидоров с большим количеством зелени (кинзы и базилика), заправленный кахетинским маслом либо ореховым соусом. Грибы с сулугуни, запеченные на кеци (традиционная глиняная тарелка), ну и, конечно же, пхали - это закуска в виде пасты из тушеных овощей, часто это шпинат, зеленая фасоль, баклажаны, свекольные листья. К овощам добавляются грецкие орехи, чеснок и всякая зелень.
Хинкали с мясом
Хотя хинкали готовят во всех регионах страны, сами грузины воспринимают его как блюдо горцев. Наиболее известный его вариант за пределами Грузии — с пряным мясом и бульоном — характерен для Казбеги, высокогорной области у подножия горы Казбек. Начинку делают из говядины, свинины или их смеси. Внутри каждого хинкали должно быть немного бульона — для сочности. На стол их подают, обильно посыпав свежемолотым черным перцем. Попробуйте хинкали и другие аутентичные местные блюда по пути к горным вершинам, в ресторане «Патиосани Катсис Дукани» в селе Цителсопели.
Сыр - одна из основ грузинской кухни. Грузины говорят: "Если у тебя нет в доме сыра, значит, ты умер". Каждая область Грузии может похвастаться своим видом. Сыр там отваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. В каждом регионе страны есть свои виды сыра. На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.
Долма
Голубцы в маринованных виноградных листьях — традиционное блюдо грузинской кухни, особенно характерное для богатой виноградниками Восточной Грузии, где расположена и столица страны.
В листья заворачивают баранину с травами и отварным рисом, а затем тушат на сковороде. Подают долму со свежим томатным соусом и соусом из мацони (местного йогурта) с сухофруктами.
Мерико Губеладзе, шеф-повар, ресторатор («Шави Ломи»), телеведущая кулинарных передач:
— У меня нет специального образования. Готовить научилась дома и когда жила в Нью-Йорке и Мехико. Я хотела научиться готовить вкусные блюда из натуральных ингредиентов — грузинские по духу, но не по форме. Мечтала облегчить традиционные грузинские блюда, осовременить их. Правда, грузины очень ценят традиции, и стоит внести какие-нибудь изменения в классическое блюдо — например, добавить свежую зелень в фасолевый пирог лобиани, — мне начинают писать возмущенные зрители. Впрочем, позитивных откликов тоже много.
Из сыро-молочных блюд рекомендуем попробовать:
Надуги в листочках сулгуни - это солоноватый творог, смешанный с мятой, который упаковывают в тонкий, как лист бумаги, листочек из сыра сулгуни. Чаще всего или конвертиком, или мешочком, который завязывают веточкой мяты.
Гебжалия - блюдо родом из Мегрелии. Это рулет из сулгуни, вываренный в молоке, начинка - мята. Все это полито сметаной.
Эларджи - кукурузная каша с добавлением большого количества сыра сулугуни.
Грузия возглавила список стран в номинации "Гастрономический и агротуризм", сообщает онлайн-версия National Geographic Traveler. Список стран лидеров в разных номинациях составлен по результатам онлайн голосования на сайте.
Грузию как идеальную страну для гастрономического и агротуризма назвали 36% пользователей. На втором месте оказалась Италия с 26%, на третьем — Беларусь с 13%. Помимо привлекательности в сфере гастрономического туризма Грузия вышла на третье место в номинации "Горнолыжный отдых" с 10%, пропустив вперед лишь Швейцарию (44%) и Австрию (32%). Первое место в номинации "Экскурсионный отдых" заняла Италия, за которую проголосовали 45% респондентов. Далее следуют Франция (23%) и Великобритания (19%).
Гастрономическая Грузия: сванская соль и 500 сортов винограда
Как однажды сказал известный датский шеф-повар Рене Редзепи (Noma), грузинская кухня — «возможно одна из последних еще неоткрытых великих гастрономических культур Европы». И я с ним согласна, хотя для нас грузинская еда кажется чем-то давно знакомым и понятным и не так удивительна, как для скандинавов. Но когда приезжаешь в Грузию, понимаешь, насколько это погружение может быть бесконечным.
За время нашего путешествия мы проехали несколько регионов: Тбилиси, Кахетию, Имеретию, Верхнюю и Нижнюю Сванетию. Вместить в один материал все, — когда только про одну придорожную семейную лавку, где делают шоти и овечий сыр, можно главу написать, — совершенно невозможно. Поэтому я выбрала пять вещей, которые, на мой взгляд, позволят получить первое представление об этом многообразии.
30 блюд грузинской кухни, которые обязательно нужно попробовать
1. Пури
Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Грузинская кухня начинается именно с хлеба, хлеб здесь особенный и является одним из основных компонентов рациона. Пури – самая узнаваемая выпечка в Грузии благодаря своей форме — этот хлеб не спутать ни с чем.
500 сортов винограда
Именно столько сортов произрастает в этой небольшой стране. Самые интересные и редкие из них можно встретить среди произведений частных, небольших виноделен, коих в Грузии сейчас появилось множество. В большинстве случаев там делают вино традиционным для Грузии способом — в больших глиняных сосудах квеври, где оно бродит и выдерживается, без добавления обычно используемых в современном виноделии консервантов. Для первого знакомства с миром бутиковых грузинских виноделен отлично подойдет винотека Vino Underground в Тбилиси. Здесь собраны натуральные вина из 100 виноделен. Можно найти и чхавери от Zurab Topuridze Winery, и цицку с цоликаури от Ramaz Nikoladze Winery, и айс саперави от Okro`s Wines (ice wine — десертное вино с лоз, «прибитых» морозом — прим. авт.). Лучший вариант — заказать дегустацию из 5-6 вин и купить бутылку того, что понравится больше всего. Я, к примеру, взяла 100% цицку от Рамаза Николадзе, который является со-основателем Vino Underground. И о нем я хочу рассказать немного подробнее.
Грузины пекут хлеб в традиционных глиняных печах, называемых тоне. Огонь горит на дне печи и раскаляет ее стенки, на которые пекарь-грузин «шлепает» лепешки так, что они прикрепляются и выпекаются в вертикальном состоянии. 2. Хачапури Грузинский сырный хлеб или лепешка с сыром – еще одна важная составляющая Грузинской кухни. Есть несколько версий приготовления хачапури, которые зависят от региона. Пробовать нужно все: Имеретинский – круглый с сыром внутри.
Рамаз Николадзе — один из самых влиятельных и уважаемых грузинских виноделов. Он помогает многим молодым мастерам; в свое время Рамаз объединил 10 виноделов из Кахетии и Имеретии, исповедующих традиционное виноделие и органическое земледелие, в организацию «Президиум». В том числе благодаря ему о грузинском винодельческом ренессансе узнали и за пределами Грузии.
Николадзе — потомственный винодел: виноград выращивает в семейном имении и выпускает немногим более 2000 бутылок в год. Самые популярные: 100% цицка, 100% цоликаури и их купаж. Это те самые оранжевые вина, которые теперь пьют в модных барах Петербурга и Москвы (Рамаз Николадзе делает вина, как настоянные на мезге, так и в других стилистиках, ― прим. авт.). Правда, вин Рамаза вы среди них не найдете, поэтому не упустите возможность попробовать в Грузии.
Еще один популяризатор традиционных грузинских вин из квеври (тоже совладелец Vino Underground) — Джон Вурдман, американский художник, отправившийся в Грузию изучать многоголосное пение и так и оставшийся там навсегда. Вместе с Гела Паташвили, кахетинским виноделом в восьмом поколении, в 2007 году он открыл компанию Pheasant’s Tears(«Слезы фазана» — прим.авт.), занялся производством органического вина и наладил его экспорт в Европу и Штаты. Название заимствовано из грузинских сказаний, согласно которым, попробовав идеальное вино, даже фазан уронит слезу счастья.
