Вы, конечно, видели ту картину Ивана Билибина, где Баба-Яга летит сквозь чащу, сидя в ступе. У этого транспортного средства есть и вполне бытовое применение. Пару столетий назад такой предмет был в каждой семье: с его помощью измельчали зерно и другие продукты питания.
Сегодня можно встретить несколько видов этой полезной вещи. Самый распространенный — кухонная ступка из фарфора. В ней растирают специи и семена, готовят пасты или соусы. Лабораторная ступка незаменима в фармацевтике и при проведении химических опытов. Самый редкий тип — большая ступа, как у Бабы-Яги. Некогда без такой было на кухне не обойтись, а теперь это музейный экспонат. Именно такая ступа выставлена в Музее традиционных русских напитков «Очаково».
Эта метровая ступа — оригинальная: 150 лет назад ее использовали для измельчения твердых продуктов. Например, так готовили затор для кваса. Дробили солод с помощью песта, смешивали с мукой и заливали водой. Получившуюся смесь прогоняли через сито или цедило, заливали в корчагу и отправляли в печь. Жернова в этом случае использовать нельзя. Они превратили бы солод в мелкую дисперсию, а для кваса необходим грубый помол.
Наша ступа сохранилась так хорошо, что теоретически сделать в ней затор для кваса можно и сейчас.
В небогатых деревнях любая утварь была многофункциональной, а значит, и ступу использовали не только для зерновых. В ней могли растолочь картошку, растереть семена льна и конопли, а также табак.
Ступы мастерили исключительно из цельного куска дерева, для надежности. При этом их делали тяжелыми и устойчивыми, чтобы разом растолочь большое количество продукта. Кроме того, ей охотно приписывали магические свойства. Так, с ее помощью пытались растолочь болезнь.
Как проходит двойное брожение
Коротко о процессе, благодаря которому получается настоящий квас
Дети, приходя в музей «Очаково», с радостью фотографируются на фоне старинной кухонной утвари. Скорее всего, причина популярности экспоната — та самая картина Билибина со страшной Бабой-Ягой в ступе.
Заторно-отварочная ступа
Аналог ступы на современном производстве кваса — заторный или заторно-отварочный чан. Именно в него (кстати, объем одного чана — 65 000 литров) мы в «Очаково» загружаем дробленый солод и муку и выдерживаем в горячей, но не кипящей воде. Здесь важно правильно выбрать температурный режим: нагревать воду, давать ей остывать, а затем снова подогревать таким образом, чтобы растворилось нужное количество сахаров и других веществ, содержащихся в зерне. И так — около часа-двух. То, что получается, называется затором.