Здравствуйте, друзья и коллеги, меня зовут Юрий и вы читаете мой блог о пчеловодстве.
Продолжаю выкладывать интервью знаменитого медовара, друга и пчеловода.
В развитых винодельческих странах есть одна интересная концепция – «гаражные вина». Это название ввёл в обиход Жан-Люк Тюневан, делавший свое вино в гараже. В самой Франции чаще используется другой термин — micro cuvée. «Гаражное» вино производится маленькими партиями, его в буквальном смысле холят и лелеют, и в результате, получают совершенно уникальный продукт. В эту категорию попадают преимущественно небольшие винодельни, производящие около 1000 бутылок вина в год, исключительно собственными силами и, как правило, с одного виноградника. Даже в Российской Федерации пытаются продвинуть закон о гаражном виноделии, как в Европе. В 2016 г. небольшие винодельческие хозяйства Крыма, Кубани и Краснодарского края получили возможность легализоваться и выйти на рынок: стоимость лицензии снизилась с 800 тысяч до 65 тысяч российских рублей на пять лет – то есть порядка 400 белорусских рублей в год. Теперь представители малого бизнеса могут получить лицензию на производство, хранение и продажу вина и шампанского из собственного сырья. Да, в нашем государстве провернуть такой законопроект возможно лишь при серьёзном лоббировании. Но откуда оно возникнет? Попробовав мутную бражку, изготовленную без соответствующей культуры производства, никто из потенциальных лоббистов симпатией к таким продуктам не проникнется. Существуют другие варианты для реализации своей продукции. Это, например, категория «оригинальные алкогольные напитки». С ней работают «Дудутки» и ряд других этнокультурных и туристических комплексов, создавая свои настойки и самогоны. При этом закон позволяет иметь не такие сложные условия для производства, как на заводе. Одно из ограничений этой категории – продавать продукт можно только в месте производства. И в этом вся прелесть медоваренного производства- мое видение этого бизнеса как раз в том, чтобы создавать небольшие гастротуристические кластеры, которые будут производить один-два вида уникальной региональной продукции. Медоварня при пасеке, в русле агротуризма, с наличием мастер-класса. Небольшой винный погребок, наподобие чешских пивниц и немецких биргарденов. Это как раз и позволит сформировать то самое положительное восприятие медового алкоголя. Это поможет пчеловоду не только в реализации своего мёда, но и даст ему дополнительное занятие в зимнее время. Да, это кропотливый труд, требующий и времени, и денег. Не каждый пчеловод готов стать еще и менеджером туристического бизнеса. Тем более что лицензию на производство вина нужно получить через кабинет министров и подпись президента. В результате останется небольшое число упорных производителей, фактически готовых переехать на пасеку в деревню. Второй вариант, менее затратный - это делать вино в так называемой коллаборации. Законом не запрещено производить, перевозить, хранить вино для собственного употребления. Можно пригласить потенциальных потребителей на мастер-класс и вместе из сырья медовара сварить напиток. Здесь пару слов о братствах? Я наверное здесь вставку дам. (А может через абзац? Чтобы не прерывать нить рассказа.) Каждый из участников производит напиток для себя и в конце технологического процесса получает свою долю, возмещая медовара стоимость сырья. И снова медовар должен быть готов к приему большого количества людей- участников мастер-класса. На данный момент возникает необходимость объединения всех неравнодушных к этим вопросам людей. Так возникла организация у наших соседей - в Украине существует Гильдия Медоваров Украины. Вместе они проходят обучение у специалистов виноделия, издают периодические издания, проводят тематические встречи и конкурсы напитков. Побывали они и у нас. На встречу-семинар, организованную при помощи музея "Дудутки" (не влезло в прошлый раз) приехали медоваров из разных уголков Беларуси, около 20 человек. А сколько не еще не смогло приехать... Во время семинара я убедился, что вопросов набралось много, и нам также необходимо объединить свои усилия. Сегодня существует неформальное сообщество Медоваров Беларуси. За два прошлых месяца мы приняли участие в пяти различных мероприятиях. Приобретаются и испытываются новые расы дрожжей. Проводятся конкурсы, имеются договоренности об обучающих семинаров для медоваров на кафедре бродильных технологий Могилевского университета продовольствия. Мы налаживаем связь с медоварами других стран. Есть возможность пригласить медовара Джефа Герберта из Соединенных Штатов, который проводит коллаборационные варки с медоварами из других стран. Нас приглашают в Москву с мастер-классом. Также хочется провести свой профессиональный фестиваль с участием всех медоваров, где мы сварим общую бочку этого прекрасного напитка. В общем, планов много. Много и трудностей. Но мы не унываем и потихоньку развиваемся. И формируем свое лобби- круг людей, которые любят свою страну и знают что такое настоящий «вересковый мед». Я начал варить питной мёд, именно так исторически и называется этот оригинальный напиток, с небольшого объёма в 20 литров. Для этого я пользовался бутылкой от бутилированной воды и эмалированной кастрюлей. Чтобы приготовить 10 литров мёда необходимо взять 3 кг мёда - сырца, залить водой (желательно бутилированной) и кипятить его в течении 10-15 минут вместе с 15-20 г хмеля. При кипении образуется обильная пена. Снимать её или нет - нет большой разницы. Главное всё это время быть рядом, иначе вся ваша плита будет залита сладким сиропом. Затем сусло необходимо остудить. После остывания сусло необходимо аэрировать - насытить кислородом, необходимым для дрожжей. Этого можно добиться, переливая сусло в бутыль тонкой струей. После чего вносится дрожжевая культура и ставится гидрозатвор. Далее всё как в домашнем виноделии, после осветления вино снимается с осадка. Порой эта процедура проводится несколько раз. В медовое сусло может добавляться 10-20% сока. Причём к каждому виду сока нужно приноровиться, у каждого сока своя кислотность. Американские медовары, например, рекомендуют добавлять сок понемногу в готовый мёд и пробовать. Какая концентрация сока вам понравится, такую концентрацию и используйте на всю партию, в начале варки. (Ни разу не пробовал сам, но что делают другие- не очень. Нет собственного опыта и хороших примеров перед глазами)
Мёд-сырец используется обычно самый распространённый -рапсовый. Он не имеет резкого аромата и вкуса. Для придания оттенков можно также добавить 10-30% гречишного или другого мёда. Напиток из чистого гречишного мёда имеет слишком тяжелый резкий вкус и очень долго осветляется из-за большого количества белков. Максимальное количество мёда, сваренного в складчину мною с друзьями, составляло порядка 400 литров. С этой варкой связаны разные воспоминания. Так, чтобы процедить хмель, пришлось втихаря стащить у жены нейлоновые колготки. Хлопцы долго потом мне это вспоминали. Также там случился несчастный случай – во время переливания горячего сусла один из наших товарищей получил ожог. Вот почему с тех пор, наши усилия направлены на соблюдение техники безопасности. Но тот мёд был самым лучшим в моей памяти.
Если вам понравилась моя статья, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал ЗДЕСЬ , чтобы не пропустить новые публикации! Свои вопросы вы всегда можете задать в комментариях, и я постараюсь развернуто на них ответить!