Во многих кухнях мира суп занимает особое, иногда самое главное место. По этой причине редко можно встретить заведение общественного питания, где его нет в меню. Однако размер порции и подача будут зависеть от концепции и специфики работы заведения, единого правила на этот счет нет.
Особенности подачи супов в заведениях общественного питания
Температура горячих блюд, и супов в т. ч., при подаче в заведениях общественного питания должна быть +60 °С и выше, на предприятиях с системой самообслуживания этот показатель может составлять +60...+65 °С, в ресторанах – увеличивается до +85...+90 °С. Чтобы соблюсти данное требование, официант ставит блюда с едой на специальные подогретые тарелки.
В случае группового обслуживания первое выносят в зал в общей посуде, которую ставят на подставную тарелку, а рядом на небольшое плоское блюдце кладут половник. Посетители наливают себе суп сами, у каждого есть своя отдельная тарелка и столовые приборы.
При индивидуальной выдаче официант приносит супы в бульонных чашках, глубоких мисках или тарелках. Справа кладет ложку.
Дополнительно могут быть поданы:
- расстегаи и кулебяки, пампушки и пирожки, гренки – на отдельной пирожковой тарелке;
- сметана, маслины, оливки, зелень или лимон – в розетке и/или соусницах;
- пищевой лед – его могут принести к холодным кушаньям.
Фруктово-ягодные супы подают в глубокой десертной тарелке или фарфоровой миске, рядом ставят соусник со сметаной или сливками.
Стандартная порция супа в ресторане
Ранее в советских столовых действовали следующие стандарты выдачи блюд:
- первое – 250-550 мл;
- мясо/рыба/птица – 80 - 150 г;
- гарнир – 150 г;
- салат – 100 г;
- напиток – 200 г;
- выпечка: 75 - 80 г.
Порция супа для взрослого составляла 500-550 мл, для ребенка в дошкольных учреждениях и младших классах школы – 250-300 мл.
Сегодня единый стандарт для порции первого отсутствует, каждое заведение общественного питания определяет свою норму выдачи самостоятельно. Однако объем стандартной тарелки для первых блюд и сегодня составляет 250-500 мл, что в весовом эквиваленте равняется 300-350 г.
Как рассчитать норму выхода
В зависимости от того, какой ингредиент составляет основу супа, они подразделяются на овощные (или вегетарианские), на бульонах (костном, мясном, рыбном или из птицы), а также на отварах (грибном, фруктовом, овощном) и на молоке, кефире или квасе. Наиболее частыми добавочными ингредиентами супа в российской кухне являются крупы, бобовые, овощи, макаронные изделия.
Рецептуры первых блюд чаще всего рассчитываются на выход 1000 г, при этом порция может составлять 500, 400, 300 и 250 г на человека в зависимости от запроса клиентов. При подаче заправочных супов в них добавляют различные мясные, рыбные, крупяные и мучные ингредиенты, грибы и т. д., выход блюда при этом увеличивается соответственно массе добавленных продуктов.
Для любого супа существуют свои рецептурные правила закладки ингредиентов, но есть некоторые стандартные нормы, характерные для большинства из них:
- В рецептурах не указываются соль и специи, но данные ингредиенты закладываются во все супы, только для большинства первых блюд порядок добавления следующий: соль – 6-10 г, перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г на 1000 г супа; в супы на молоке добавляют не более 6 г соли, в пюреобразные – 6-10 г на 1000 г блюда. Специи и соль закладывают за 5-10 минут до окончания варки.
- Для улучшения вкуса в суп следует добавлять зелень (укроп, базилик, петрушку и др.) в объеме не более 2-3 г на порцию. Данное правило не касается сладких и молочных супов.
- Для приготовления горячих первых блюд не указываются нормы закладки сметаны, которая подается отдельно и составляет 10 г на порцию.
Меню супов
В стандартном меню кафе или ресторана супы занимают место после закусок, но перед горячими блюдами.
Последовательность перечисления первых блюд в меню:
- Прозрачные.
- Заправочные.
- Пюреобразные.
- Молочные.
- Холодные.
- Сладкие.
Существует множество видов меню в зависимости от способа подачи блюд, приготовления или времени и места приема пищи:
- a la carte – порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;
- table d’hote – несколько вариантов наборов блюд, включающих в себя закуску или салат, первое, второе, десерт и напиток по единой фиксированной цене;
- диетическое – комплекс блюд из категории лечебного и профилактического питания;
- детское – меню для детей;
- банкетное – меню для корпоративных или торжественных случаев.
В каждом из таких меню супы будут описаны по-разному, отличаться будут цена и вес порции.
Для первых блюд в меню чаще всего пишут вес и цену за порцию и половину порции. Для заправочных супов перечисляют через дробь объем жидкости и вес заправки. Таким же образом, через знак дроби, указывают в меню вес дополнительной зелени, сметаны или соуса, выпечки и т. д. Например, вес подаваемого в ресторане борща с пампушкой может быть записан как 200/60/10 г, где 200 г – масса самого борща, 60 г – пампушки, 10 г – сметаны.
Очень редко в российских ресторанах можно встретить в меню указание энергетической ценности блюд, содержание в них белков, жиров и углеводов. На Западе подобного рода информацию можно встретить гораздо чаще. Отечественные законодатели уже неоднократно пытались заставить рестораторов указывать в меню калорийность, но пока никакого нормативного акта, обязывающего заведения общепита прописывать эти сведения, не издано.
