Недавно я проходил собеседование в одну крупную компанию - производитель соков. Сработаться не удалось, так как предложили более выгодные условия в другой компании. Однако, при подготовке к работе, я, будучи абсолютно не осведомлённым в данной продукции, решил разобраться что к чему, ну, а чтобы знания мои не пропадали зря, решил поделится этим с общественностью, так как более менее качественного материала по данной тематике очень мало.
В настоящее время в России одним из самых популярных безалкогольных напитков является сок. Обусловлено это, по моему мнению тем, что сок менее вреден, по сравнению с газированными напитками, продаётся по доступной цене, а также обладает приятным вкусом и ароматом.
Сок можно найти где угодно. Даже в самом скупом на выбор магазине можно с лёгкостью найти несколько вкусов сока, а, зачастую, даже несколько видов от разных производителей. Ну, а в больших супермаркетах потребителя встречает, порой, несколько больших витрин, с многообразием выбора всех видов, вкусов и производителей сока.
При выборе соковой продукции покупатель может обратить своё внимание, что в отделе, где должен стоять «просто яблочный сок», почему-то стоят напитки, нектары, восстановленные, осветлённые соки, и даже соки, где употребляется такое страшное слово как «сок гомогенизированный».
В данном материале я попытаюсь разобраться, что значат все эти слова, а главное – разобраться в чем отличие меду соком, нектаром и напитком.
Исходя из законодательства (ТР ТС 023/2011), сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное - для восстановленного сока), и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.
Исходя из этого огромного определения, можно понять, что соков бывает множество. Делятся они на три основных вида:
1. Свежевыжатый сок
2. Сок прямого отжима
3. Восстановленный сок.
Далее необходимо разобраться, чем различаются все эти три вида сока.
Свежевыжатый сок – это сок, который производится путём механического воздействия (т.е. с помощью прессов, либо соковыжималки) на фрукты или овощи. Этот сок не подвергается дальнейшей обработке, а значит, что он содержит в себе максимум полезных веществ. Такой сок необходимо употреблять в ближайшее время после его получения, так как он подвержен брожению и его срок хранения минимален.
На этом виде особо я останавливаться смысла не вижу - взяли апельсины, выжали из них сок, получится свежевыжатый сок. Пейте на здоровье! Всё максимально просто!
Сок прямого отжима получается абсолютно таким же образом, как и сок свежевыжатый, т.е. путём механического воздействия на плоды ягод, фруктов, либо овощей.
Отличие от свежевыжатого сока заключается в том, что сок прямого отжима подвергается последующей обработке – консервированию.
При консервировании убиваются бактерии, которые способствуют брожению сока, а это означает, что его срок хранения намного больше, чем у свежевыжатого.
В соки прямого отжима абсолютно ничего не добавляется – никаких консервантов, красителей и прочей химии. Чистый и натуральный продукт.
Соки прямого отжима на российском рынке присутствуют в совсем небольших количествах, обычно их производят маленькие компании. В наших условиях сделать это очень сложно, тем более в больших количествах: нужны плантации вблизи от производства и лето практически круглый год.
Наконец, подошла очередь восстановленных соков.
Данная продукция преобладает на Российском рынке из-за длительных условий хранения, а также сохранения вкуса, витаминов, полезных свойств.
Восстановленные соки получают из натуральных концентратов. Концентраты, в свою очередь, получают из соков прямого отжима, путём удаления воды через выпаривание, либо заморозку. После удаления воды, концентрат подставляет собой плотную жидкую массу, в некоторых случаях даже пюре.
С водой из сока уходят также ароматические вещества, их либо собирают отдельно при выпаривании и хранят отдельно, либо изготавливают заново, в лаборатории. Разницы нет, здесь выбирают наиболее выгодный вариант.
Концентрат хранится в специальных асептических мешках, в бочках.
При производстве сока, концентрат, в определенной пропорции, разбавляют водой. Пропорции зависят от вида концентрата (апельсиновый, яблочный и тд.). Вместе с водой, для возвращения вкусовых свойств, добавляют ароматические вещества, полученные заранее.
Таким образом, получается восстановленный сок, который готов к употреблению потребителем.
Отличие от сока прямого отжима только одно – восстановленный сок проходит процесс пастеризации несколько раз, по этому он теряет часть полезных свойств. Витамина С в таком соке будет немного меньше, ну а по остальным свойствам он нисколько не уступает натуральному.
Однако, в некоторых случаях пастеризация даже увеличивает пользу. Например, ученые из аграрного университета Пизы доказали, что в восстановленном виноградном соке содержание антиоксидантов гораздо выше, чем в соке выжатом непосредственно из виноградной грозди.
Некоторые соки проходят, например яблочный проходят процедуру осветления, с помощью которой из сока удаляются мелкие частицы. Такой сок дольше хранится, а также он становится светлее, от чего и происходит название процедуры.
Также, некоторые соки, например мультифруктовый, проходят процедуру гомогенезации. Эта процедура необходима, при смешивании нескольких видов сока, либо при добавлении сока и пюре. Нужна она для того, чтобы после смешивания соков они не расслаивались. По-сути – гомгенезация – сильное смешивание.
Окей, с соками разобрались, теперь необходимо понять, что такое нектар, и с чем его едят?
Ранее, при слове нектар – я думал, что это что- то вроде «сокозаменителя», более дешёвый вариант сока, с добавление различных вредных веществ и консервантов.
Разобравшись, оказалось, что нектар – это всё тот же сок, только он более сильно разбавлен водой (содержание сока должно составлять 25-50%), также могут добавляться сахар и другие подсластители, однако добавление любой пищевой химии остаётся всё также запрещено.
Иногда нектар, на самом деле является более бюджетным вариантом обычного сока, однако в своём подавляющем большинстве использование технологии приготовления именно нектара просто необходимо. Эту технологию используют, например, при приготовлении вишнёвого сока. Сок, полученный из плодов вишни, очень кислый и пить его в чистом виде просто невозможно. Именно из-за этого его сильно разбавляют водой и добавляют подсластители. Именно по этому он является нектаром.
Минимальное содержание сока в нектаре определено правилами и составляет:
- 50 % для яблок, груш, апельсинов, персиков и ананасов;
- 40 % для ежевики, малины, клубники, вишни, абрикосов;
- 35 % для вишни;
- 30 % для сливы, крыжовника и клюквы;
- 25 % для смородины (черной, белой, красной), лимонов, бананов, гранатов, манго, папайи, гуавы.
Напитки, в отличие от соков и нектаров являются самыми бюджетными в данной категории. В их составе возможно присутствие различных пищевых добавок: искусственные ароматизаторы, подсластители, красители и т.д. Однако, так как данные напитки всё же являются сокосодержащими, они обязаны содержать сок. Его в них должно содержаться минимум 20%
Теперь можно сделать вывод и быть более опытным при выборе напитка. Если на этикетке вы видите надпись "НАПИТОК СО 100% СОДЕРЖАНИЕМ СОКА", то вы задумайтесь, а стоит ли доверять такому производителю и употреблять данную субстанцию внутрь? Также, стоит отметить, что вкус таких напитков оставляет желать лучшего.
Все изображения, представленные в материале, доступны в свободном доступе и мною получены при использовании поисковой системы Яндекс
