В Италии двадцать регионов, а видов, форм и рецептов пасты в десятки раз больше. Мы подобрали для вас по одному из каждого региона — возможно вы попробуете их все этой зимой.
В этом регионе исторически популярны спагетти-алла-китарра (spaghetti alla chitarra) — квадратного сечения длинные макароны шириной в два миллиметра, которые готовятся при помощи инструмента китарра, придающего им не только форму, но и пористость, идеальную для прилипания соуса. В качестве того самого соуса выступает мясное рагу или фрикадельки с овощами.
Ореккьетте получили свое название за схожесть с небольшими ушами, размером они с три четверти большого пальца, а готовят их с самыми разными заправками, впрочем, самой популярной считается традиционная из ботвы репы (orecchiette con le cime di rapa), куда могут добавить анчоусы или свежемолотый перец.
Базиликата
Этот регион славится как тот самый, где пасту едят больше всего: в среднем в год один человек тут съедает до 42 килограммов пасты, тогда как в остальной стране показатель находится в районе 24 килограммов. Соответственно и в видах местной пасты можно запутаться. Лучше всего попробовать лагане (lagane e ceci), которые напоминают по форме укороченные тальятелле и существуют в этих местах с римских времен, а подаются с соусом из нута, чеснока или лука-порея и лавровым листом — это блюдо также называется «тарелкой разбойника» из-за того, чтобы местные разбойники в XIX веке особенно часто ели именно его.
Этот северный регион один из немногих в Италии, где пасту не очень-то едят. Более того, традиционная местная паста — ньокки — готовится из картофеля, а в качестве соуса частенько просто добавляют ароматный сыр фонтина или же робиолу, тома, горгонзолу или просто сливки. Так получилось блюдо ньокки-алла-бава (gnocchi alla bava), названное так в честь характерных нитей расплавленного в свежеприготовленной пасте сыра.
В венецианском регионе куда больше внимания повара уделяют рису и кукурузе, однако и здесь есть своя паста. Приготовить стоит биголи, которые похожи на спагетти диаметром в 3-4 миллиметра, с уткой (bigoli con l’anatra) родом из Виченцы.
В этих местах готовят пасту, известную как «филей» (fileja) — удлиненной и изогнутой формы пасту 10-12 сантиметров в длину, чем-то напоминающую феттучини, из манной крупы и воды. Такую пасту подают с сочными соусами на основе козлятины и свинины, с козьим сыром или с острой мягкой колбасой ндуя.
Этот регион веками играл ведущую роль в распространении пасты: она появилась тут как минимум в XI столетии благодаря торговле Амальфи с арабским миром, где купцы присмотрелись к технологии сушки макаронных изделий, а в XVII столетии из-за сразивших Неаполь эпидемий, большая часть людей питалась макаронами, которые стали массово производить на фабриках в XVIII веке и до сих пор производится в основном именно здесь.
Пробовать стоит шалатьелли (scialatielli), которые представляют собой длинные полоски пасты, более короткие и более широкие, чем спагетти, с неправильным прямоугольным сечением. Их делают вручную из муки, воды, соли, яиц, тертого сыра и мельченного свежего базилика и подают с соусом из морепродуктов или же с помидорами и моцареллой.
В этом «главном» итальянском регионе готовят известную своими фальсифицированными рецептами пасту. Паста-алла-карбонара (pasta alla carbonara) готовится из спагетти (можно заменить на феттуччине, ригатони, лингуине или букатини) с соусом из гуанчале или панчетты (меняется на бекон), яиц, сыра пармезан или пекорино-романо, соли и свежемолотого черного перца. И никаких сливок!
Этот регион богат на выбор пасты, однако куда приятнее здешние соусы. Традиционные лингуине можно попробовать с самыми разными песто% основной делается из базилика, но можно попробовать и другие травы, и даже орехи с пряностями.
Жители этого региона куда больше едят рис и кукурузу, но и паста тут своя тоже есть. В основном это напоминающие пельмени равиоли или похожие виды макарон.
Интересно попробовать казончелли по-бергамски (casoncelli alla bergamasca): внутрь кладут салями, мортаделлу, говядину, грана-падано, панировочные сухари, яйца, петрушку, цедру лимоны, амаретти, грушу, бульон, чеснок, перец и мускатный орех, а снаружи заливают заправкой из сливочного масла с беконом, шалфеем и пармезаном.
Здесь готовят интересные макароны маккерони-ди-кампофилоне (maccheroncini di Campofilone) из очень тонкого теста с использованием только свежих яиц без других жидкостей. Получается паста, которую нужно варить всего минуту в кипящей воде или даже непосредственно в соусе — например, в мясном рагу. А все потому, что в этих местах большие проблемы с водой.
Молизе
Небольшие макаронные изделия из манки, яиц, сыра и петрушки — миллефанти (millefanti) — традиционно делают в пасхальный период, но и вне него они вполне популярны. Рассыпчатое тесто, получающееся из смеси ингредиентов, крошится на небольшие кусочки неправильной формы, которые потом сушатся и добавляются в бульон.
Еще одна страна риса славится напоминающими равиоли аньолотти (agnolotti) с начинкой из жареного мяса, в том числе из ослиного, подаваемыми с соусом-рагу из мяса, с маслом, шалфеем и пармезаном, с мясным бульоном или в вине. На самом деле прелесть блюда в использовании с оставшегося с прошлых приемов пищи жареного мяса, которое мельчат и мешают с овощами и сыром.
На Сардинии популярная напоминающая еврейский птитим паста фрегула: шарики неправильной формы диаметром в 2-6 миллиметров из манной крупы, которые раскатываются в большой глиняной миске и поджариваются в духовке. Эта паста идеально подходит к соусу из моллюсков (frègula de còciula).
Сицилия
На этом острове полно интересных рецептов пасты, впрочем, самый популярный — анелли-аль-форно (anelli al forno), — представляет собой крошечные колечки из пасты, которые смешивают с замысловатым мясным рагу и запекают в духовке с хлебными крошками.
Южный Тироль и его кухня имеют маловато сходства с Италией, однако и тут есть свой вариант пасты, если конечно их можно так назвать. Канедерли, они же кнели, представляют собой блюдо типичное как для этих мест, так и для Австрии, Чехии, Словакии, Венгрии, Польши и, конечно, Германии.
Тесто для них делается из остатков черствого хлеба, молока и яиц, иногда в него добавляют гречневую поленту, а также бекон или сыр, муку и петрушку. Из получившегося теста формируются шарики в 4-6 сантиметров диаметром (в сердцевину часто закладывают кусочек сыра), которые отвариваются в подсоленной воде, а подаются с бульоном или просто с топленым маслом к тушеному мясу или овощным блюдам.
Регион флорентийского стейка и овощных супов может похвастаться и древнейшим первым блюдом из района больше не существующего города Луни. Тестароли считаются самым старым типом пасты, который делается из воды, муки и соли. На дровах выпекается блин, который нарезается на пятисантиметровые кусочки. Эти кусочки обвариваются в кипящей воде минуту, после чего заправляются песто из базилика и немедленно подаются.
В этом регионе особенно ценится паста чириоле (ciriole), которая делается без яиц и напоминает нечто среднее между спагетти, феттучини и тосканскими пичи. Традиционно чириоле подают с соусом из чеснока, оливкового масла и острого перца с петрушкой и помидорами.
В регионе, близком к Словении, популярны ньокки из хлеба, которые делаются из лежалого хлеба, молока, чеснока, петрушки и шпека и подаются с бульоном или с топленым маслом.
Каппеллаччи-ди-дзукка (cappellacci di zucca), они же тыквенные каппеллаччи, впервые упоминаются в кулинарной книге от 1584 года. Такая паста представляет собой макароны в форме крестьянской соломенной шляпы с начинкой из смеси печеной тыквы с пармезаном, мускатным орехом и солью. Все это отваривается и подается с топленым маслом, шалфеем и пармезаном.
А какие типы итальянской пасты особенно запомнились вам?