У каждого опытного грибника есть свои, годами отработанные способы соления, квашения или маринования грибов. Многие пользуются старым семейным рецептом, кто-то в старых кулинарных книгах их вычитывает или находит в интернете. Пробует, а затем, в случае удачного результата, пользуется и в дальнейшем новым способом заготовки грибов на зиму.
Предлагаю вам интересный рецепт того, как квасить грузди. Он весьма оригинален и необычен. Эта информация может быть полезна не только начинающим грибникам.
#грибы
**********
Далее текст Дмитрия Меньшикова.
Грузди - одни из самых любимых грибов, которые мы собираем. А уж для засола они в нашей семье на первом месте стоят!
Мы живём и работаем в городе, поэтому за грибами выбираемся не так часто, как хотелось бы. И не в каждый поход в лес удаётся набрать мелких, калиброванных грибочков. Часто встречаются и вот такие:
Но их тоже можно использовать. Главное, чтобы грибы были не червивыми. В основном нам встречаются осиновые (тополевые) грузди. В этот сезон их очень много росло.
#природа
Отличные квашеные грибы получаются дней через 40. Один большой минус у них. Очень трудно эти грузди от въевшейся грязи очистить и отмыть.
#квашение
Рецепт квашенных груздей.
Грузди очень тщательно чистим, скоблим и моем. Важно, чтобы не осталось нигде частиц земли... Потом замачиваем на 48 - 72 часа под небольшим гнётом, чтобы грибы не всплывали. Обязательно три-четыре раза в день меняем воду.
Затем выкладываем их в кастрюлю и заливаем водой. На 1 кг груздей 1,5 - 2 литра воды, 2-3 лавровых листа, 1 столовая ложка соли. Доводим до кипения, снимаем образующуюся пену и варим 35 - 40 минут. Остужаем. Убираем лавровый лист.
Тару используем стеклянную: 3 или 5 литровые банки. Поэтому режем крупные грибы на части. Иначе они в горлышко банки не пролезут. В чистую банку кладём чеснок дольками (можно нарезать) душистый перец горошком, зонтики или просто семена укропа,
#квашеные грибы
Выкладываем туда грузди слоями, резаные спелые помидорки и добавляем 3 - 4 листочка черной смородины, 2 - 3 вишнёвых листа. Заливаем рассолом - 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Ставим в тёплое место под небольшой гнёт. Под банку тарелку, чтобы во время ферментации поднимающийся рассол сливался туда.
И ждём, когда начнется процесс ферментации - заквашивания. В тепле при плюс 18 - 22 градусах заквашиваются за 4 - 5 дней. (банка). Рассол мутнеет, появляется приятный запах квашения.
#блюда из грибов
Для закваски кладём в банку два-три маленьких кусочка квашеных бочковых помидор. Если медленно квасится, то можно добавить пару виноградин (разрезать пополам). Тогда процесс пойдёт быстрее.
Рассол лучше пробовать в процессе квашения. Если недосолили, то добавить немного соли. Если пересолили, то долить воды кипячёной.
После 4-5 дней можно убирать в прохладу. Плюс 10 -12 градусов. Там рассол посветлеет, а сверху появится белая благородная плёнка)). Ну и ещё 35 дней примерно ждём, чтобы каждый грибочек "насквозь' заквасился.
#грибные блюда
Затем квашеные грузди мы перекладываем в маленькие баночки, заливаем рассолом в котором они квасились и убираем в холодильник.Их уже можно использовать!
Попробуйте квасить грибы в следующем сезоне по этому рецепту. Уверен, что вам понравится!
Текст и фотографии Дмитрия Меньшикова.
*****
Я, в дополнение к тексту Дмитрия Меньшикова, процитирую вам слова Михаила Вишневского, самого известного российского миколога:
Очень важно, чтобы 4-5 дней после начала квашения грибов, температура была в диапазоне от 15 до 22 градусов. Это является залогом хорошего заквашивания.. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
А вот видео про то, как иногда растут тополевые (осиновые) грузди:
А как вы квасите грузди? Поделитесь своими рецептами!
Благодарю всех, кто прочитал!