Традиции приема пищи в Китае – это отдельная история. Основополагающие принципы были заложены еще Конфуцием. Он считал, что хорошо приготовленное блюдо – как хорошо управляемое государство, в котором правитель хорошо кормит своих поданных. Еда должна не только насыщать, но и лечить. Поэтому используется огромное количество пряностей, ведь считается, что пряности приносят здоровье. Пять вкусовых ощущений должна дарить еда: острое, горькое, сладкое, кислое, соленое. И эти 5 вкусов влияют на главные органы человека: сердце, почки, легкие, печень и селезенку.
Начиная с древности, несмотря на огромную территорию, разобщенность и достаточно сложную историю, этих принципов придерживались все этносы, проживавшие на территории Китая. Каждая региональная кухня исходила из соображений наличия ресурсов и указанных выше принципов.
А с ресурсными возможностями не все и не везде было хорошо. Мясо было не очень доступно. Использовали начиная с 4000 г. до н.э в основном свинину. Остальное мясо встречалось реже и было дорого. Крупный рогатый скот позже завезли из Западной Азии, но использовали его редко. Более 500 лет насчитывает традиция использования в азиатских странах мяса собаки. Из собаки готовили рагу и супы. Считалось, что это мясо облегчает жар.
Выход: использовать в пищу все, что можно поймать и приготовить. Все, что бегает, прыгает, летает, ползает. Этот принцип не забыт и сейчас. А если вы с трудом поймали ваш обед (насекомых, крыс и тд), то разумно смешать все пойманное вместе, чтобы хватило на всю семью. Так был изобретен основной способ приготовления пищи, которое используется и сегодня: очень мелко нарезается и смешивается большое количество ингредиентов.
Такая нарезка помогала гораздо быстрее приготовить пищу на национальной сковороде вок. На этой сковороде приготовить большие куски гораздо сложнее. А мелочь готовится моментально, потому что пламя обнимает вок снаружи, равномерно прожаривая кусочки.
Добавьте к этому ограниченные лесные ресурсы, то есть необходимость экономить топливо. Конечно, быстрее и дешевле приготовить именно мелкую нарезку. Деревянные палочки как национальные кухонные приборы очень удобны именно если есть мелко нарезанное.
Вообще, где только можно старались обходиться без использования огня. Даже сейчас готовят так яйца кур и уток. Их обмазывают смесью извести, соли, глины, золы, укрывают соломой или рисовой шелухой и закапывают на 20-120 дней. Вот такой способ консервации. Пусть протухает, но видимо есть можно. Если осторожно. Не до смерти.
Излюбленной пищей в Китае всегда был рис. Его готовят так, чтобы можно было есть палочками. И готовят его в основном как гарнир. Но кроме него, всегда много использовали злаковых, например сорго. Его называют "верблюдом сельскохозяйственных культур", потому что он не нуждается в воде, растет где посадишь, ухода и удобрений практически не требует. Считают, что сорго выращивали на территории Китая еще во времена неолита.
Еще одним фаворитом китайской кухни всегда был и есть сыр тофу. Он появился в Китае более двух тысяч лет назад и отлично заменяет мясо, хотя не является его аналогом. Вегетарианцы ликуют! Дешевый, питательный продукт, источник белка. Соевые бобы доступны даже беднякам, насыщают, дают энергию за счет белка и мощного витаминно-минерального состава.
Уже около 2500 г. до н.э. в Китае начали выращивать пшеницу. Варили из нее в основном кашу и делали лепешки на пару, пельмени. Хлеб не пекли, поскольку считали расточительным большой расход топлива на выпекание.
Есть сведения, что молоко в Китае пили, но начиная с династии Тин стали его избегать. Вообще молочное животноводство – это не приоритет китайцев. К тому же, у многих китайцев есть врожденная непереносимость лактозы. Только сейчас молочная продукция начала проникать в рацион в основном молодых китайцев. Хотя в провинции Сычуань с давних лет используют йогурты.
Можно ли говорить о Китае и не говорить о чае? Он известен на этих территориях более 5000 лет. Во времена Хань предписывалось листья камелии отваривать в соленой воде и использовать как лекарственный отвар. Именно тогда особый расцвет получило траволечение и различные чаи быстро обрели популярность за разнообразный вкус и несомненную пользу. Позже перестали чай варить, ограничивались завариванием в кипятке. Только ко временам Суй чай перестал быть лекарственным, а стал столовым напитком. Подача чая обросла ритуалами. Тем, какой чай и как был подан, можно было выразить множество смыслов. Можно было подчеркнуть нужные оттенки: подача дружеская, интимная, официальная.
В течение тысячелетий формировались региональные особенности кухонь Китая. Если ты был в одной провинции и тщательно изучил особенности кухонных изысков, это не значило, что в другой провинции ты встретишь знакомые блюда. Все очень индивидуально. Эти различия формировались из-за особенностей географических, климатических, исторических.
В кухне Цзянсу тушение и тушение после обжарки, в Сычуани предпочитают запекание. В Аньхое часто используют грибы, бамбук, дикоросы, а из техник предпочитают тушение и томление. В ряде провинций много специй, например сычуаньская известна пряностью и остротой блюд из-за использования большого количества чеснока и местных перцев.
Неизменны для всех регионов были правила этикета за столом. Наш современник очень удивился бы некоторым традициям, условностям и традициям, например, надо было громко, демонстративно хвалить повара и то, что он приготовил. Вроде, неплохо. Но, в то же время, было допустимо громко чавкать, издавать громкие звуки, ковыряться во рту.
А вот про любимые палочки для китайцев был определенный свод правил. Привожу на всякий случай. Вдруг, кому пригодиться овеянное веками.
- С общего блюда еда берется тупой стороной палочек;
- Нельзя передавать еду из палочек в палочки. Ну, да, легко уронить, потому что кусочки, как правило, маленькие;
- Нельзя протыкать еду палочками, если попался большой кусок, то надо от него откусывать;
-Нельзя палочками размахивать, указывать на что-то, двигать ими тарелку;
- Из супа твердые кусочки поедаются палочками, жидкость выпивается.
Коротко – всё. Я продолжу истории о пищевых привычках. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.
Больше интересного здесь