Всем привет! Итак, начнём.
А начнём с того, что разберемся, чем вообще могут быть опасны яйца. Почему вдруг речь вообще зашла о безопасном применении этого продукта. Ведь всем известно, что яйцо - супер продукт, который богат витаминами, особенно группы B, да еще и считается эталоном по аминокислотному профилю (содержанию заменимых и незаменимых белков).
ПОЧЕМУ КУРИНОЕ ЯЙЦО МОЖЕТ БЫТЬ ОПАСНО?
Дело в том, что все яйца, которые у Вас появляются в холодильнике можно отнести к "условно грязным"!
Да, потому что независимо от источника производства (птицефабрика, фермерское хозяйство, домашние курочки) - яйцо всё равно выходит наружу через задний проход несушки. И естественно в той или иной степени загрязнено патогенными микроорганизмами (возбудители сальмонеллеза, птичьего туберкулеза, кишечной палочки и т.п.).
Это так называемое загрязнение яйца из вне, которое может произойти в результате неправильно организованного сбора, хранения, транспортирования или в результате проникновения через микропоры скорлупы.
Чем грязнее яйцо снаружи, тем больше вероятность того, что на скорлупе находятся и размножаются вредные микроорганизмы.
Внутри, при этом, яйцо может быть абсолютно здоровым! "Грязная" скорлупа и вдобавок мембрана яйца (тонкая плёночка, которую неудобно счищать) являются естественным механизмом защиты от загрязнителей.
Поэтому с точки зрения безопасности лучше принять, что "все" яйца в магазине, а уж тем более в домашнем хозяйстве, условно грязные снаружи.
Мыть и обрабатывать куриные яйца после несушки по существующим санитарно-эпидемиологическим требованиям не обязательно. "Выписка из ГОСТа: Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть." Да и производители не стремятся этого делать, потому как это опять же существенно сокращает срок хранения и увеличивает себестоимость продукции.
Кстати, загрязнение может быть не только из вне. Курочка может заболеть сама - туберкулезом, сальмонеллезом, возбудители которых проникают из яичника или яйцевода внутрь яйца. Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) особенно опасны в этом отношении. Поэтому их реализация их использование на предприятиях общественного питания запрещены
Таким образом, принеся домой упаковку яиц, надо исходить что она является потенциальным источником загрязнения патогенными микроорганизмами, который следует хранить и использовать с соблюдением определенных правил и рекомендаций.
В домашних условиях этим точно не стоит пренебрегать - тщательно промойте перед приготовлением яйцо проточной водой с мыльным раствором или моющим средством. Эта простая процедура в разы снизит вероятность получения инфекции через контакт рук со скорлупой.
Более того, если вы готовите вареное яйцо, то чтобы точно погибли все микроорганизмы и бактерии необходимо варить (если не мытое яйцо) в уже кипящей воде не менее 10 минут. Для мытых яиц можно сократить этот срок до 5-7 минут.
ЧТОБЫ ХРАНИЛИСЬ ДОЛГО...
Поверхность яйца должна быть сухой и целой! Хранить сырые яйца - лучше в холодильнике (но по ГОСТу температура не должна превышать 10*C) не более 25-30 суток. При температуре 20*C и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии могут проникать с поверхности скорлупы внутрь яйца уже на 2-5 сутки.
КАКОЕ ЛУЧШЕ ЕСТЬ ЯЙЦО: СЫРОЕ ИЛИ ПРИГОТОВЛЕННОЕ?
Существует такое мнение, что при термической обработке продуктов часть витаминов и их полезных свойств теряется. И что якобы самый качественный белок, особенно для строительства мышц, лучше употреблять в сыром виде.
Давайте-ка разберемся...
- Во-первых, при термической обработке свыше 75 гр. по Цельсию количественно уменьшаются только водорастворимые витамины, в том числе витамин С, которого в яйце практически нет. А все жирорастворимые, в том числе наиболее полезные А, D, Е, остаются практически в том же виде, особенно при варке.
- Во-вторых, чем больше белок обработан термически, тем лучше он усваивается. Это связано со сложным строением молекулы белка в виде "узелка". При температуре он раскрывается и площадь соприкосновения с ферментами в желудке и кишечнике увеличивается. Это кстати относится не только к яйцам. Таким образом, чем более подготовленный белок к усвоению попадает к нам в желудок, тем больше его усвоится потом в тонком кишечнике.
- В-третьих, как я уже отметил выше, яйцо может быть загрязнено и внутри. Поэтому даже предварительно помыв скорлупу и вылив аккуратно содержимое яйца в стакан, вы все равно может стать жертвой недобросовестного ухода за курицей.
КАК ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ ЯЙЦО: ЖАРИТЬ ИЛИ ВАРИТЬ?
- При жарке есть вероятность получить заражение микроорганизмами при разбивании скорлупы яйца (если вы её не помыли или на ней остались следы микрофлоры). Нож, которым вы разбили яйцо, кстати лучше не использовать для других нужд, а сразу положить в мойку.
- Если выбираете приготовить яичницу - то лучше сделать это под крышкой на водяной бане или пару. Таким образом вы сможете лучше проконтролировать процесс термической обработки. И готовить лучше "глазунью", а не "болтунью", чтобы увеличить обработку желтка (наиболее благоприятная среда для развития сальмонелл).
- Если соблюдать правила подготовки и время варки яиц, то вероятность заражения от скорлупы - минимальна.
ВЫВОДЫ:
- Лучше исходить из того, что все яйца "условно грязные".
- Перед готовкой стоит тщательно помыть скорлупу.
- Чтобы гарантировать безопасность яиц, лучше всего отварить их не менее 10 минут в кипятке (пашот тоже сойдёт) или приготовить яичницу на водяной бане.
Как вы готовите? И какие ещё лайфхаки вы знаете о яйцах? Напишите в комментариях во имя добра =)