კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება საქართველოში
История Восточной и Западной грузинской кухни
Это связанно с ландшафтом этой страны. Всему виной Сурамский перевал. Сурамский перевал (სურამის უღელტეხილი) — горный перевал Лихского (Сурамского) горного хребта (соединяет Большой Кавказ с Малым) на территории нынешней Грузии. Он условно поделил страну на две части, что стало причиной различного развития кухни.
Ввиду того, что на западе Грузия граничила с турецкими и европейскими землями, она постепенно перенимала средиземноморские привычки в еде и ее приготовлении. Восточные же земли тяготели к иранским традициям. Так появились различия между кухнями двух регионов, которые существуют до сих пор, хоть и проявляются преимущественно в использовании различных продуктов, пряностей и соусов.
В Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, его пекут на глиняных сковородках – «кеци», а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии в качестве хлеба используют так же чумизу (вид проса), из которого варят кашицеобразную массу – гоми. Ее едят с супами, мясными и овощными блюдами.
На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят баранину, и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек. Однако, все эти различия, не дают основания проводить жесткую грань между кухнями востока и запада Грузии.
Легенды о грузинской кухне
Существует старинная легенда. В день сотворения мира бог создал разные народы и созвал их для раздачи земли. Все народы пришли, не было только грузинов. Он еще раздал земель, но грузины так и не явились. Тогда он решил посмотреть, чем они занимаются. И увидел, что они целыми днями пили вино и вкушали разные блюда и благословили его за эти дары. Это очень понравилось богу, и он отдал жителям Грузии землю, которую сохранял для себя. А почвы этой земли были настолько плодородны, что на ней впоследствии произрастали очень вкусные яблоки, груши, виноград, гранаты, персики и множество видов пряных трав. Именно эти фрукты и травы сейчас являются незаменимой частью южной кухни.
Согласно другой легенде, в давние времена Богу как-то раз пришлось перейти через Кавказские горы. Подъем на их вершину оказался настолько продолжительным, что Бог очень устал и не заметил, как из его котомки выпали мясо и хлеб, захваченные им в дорогу. Место, на которое упали Божьи припасы, стало в дальнейшем именоваться Грузией, а мясо и хлеб превратились в два краеугольных камня местной кухни.
Особенности грузинской кухни
- Грузинская кухня очень консервативна. Все придерживаются старый национальных традиций, гордятся ими. Никаких дошираков, только Чихитрма.
- Одна из кулинарных особенностей - это приготовление пищи на открытом огне. Прямо как в аду, одобряю.
- Важную роль играют пряности, они придают головокружительный аромат блюду. Учитывая, что в Грузии легализировано, голова очень сильно может кружиться, с этим по-аккуратнее.
- Наваристые супы, полные мяса и специй… а так же крови абхазцев.
- Обилие сыра. В Грузии предпочитают сулугуни. А вот у нас в России - российский сыр, не то, что ваш сулугнуни.
- Отдельное внимание уделено хлебу. Он здесь волшебный. Хрустящая корочка, мягкий внутри... его хруст напоминает хруст костей абхазца.
История грузинского вина
Культура производства вина неразрывно связана с историей Грузии. Виноградарство – одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства Грузии. Грузинский народ из поколения в поколение возделывает виноградники, при этом родовые секреты держатся в большой тайне. Поэтому Грузия так богата разнообразием вин. На сегодняшний день селекционеры Грузии вывели более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт грузин, наложила свой отпечаток на культуру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно – 2-3 небольших стаканчика. Никто, даже самые малообеспеченные люди в Грузии не отказывают себе в удовольствии выпить стаканчик вина перед обедом. В натуральном грузинском вине содержится множество полезных веществ, поэтому его позволено пить даже детям. (спаиваем малолетних правильно)
Культура питья
В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако, следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок. Избирается тамада. Это должен быть остроумный мужчина, достигший 18 лет. За столом никто не имеет право произнести тост без разрешения тамады. Обычная «норма» тамады 25 стаканов вина по 250 грамм – ведь он должен отдельно произнести тост за каждого из присутствующих, не выходя из-за стола в течении 5 часов. Рекорд тамады – 45 стаканов и 3-литровый рог, выпитые за одно застолье. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна – нельзя «оставлять слезы» хозяину дома. В Грузии существует отдельный праздник – праздник сбора винограда – «Ртвели», он приходится на сентябрь. Все, даже дети, собирают виноград в плетеные корзины. Стены дома увешивают провяленными гроздями. Из винограда первого сорта готовят сладкий, пенистый маджари. Его не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. Из сусла, оставшегося после приготовления маджари, и кукурузной муки готовят пиламуши. Из виноградного сока и орехов – чурчхелы. В подвале каждого сельского дома – свое винохранилище (марани). Оно представляет собой один или несколько огромных конусообразных глиняных кувшинов (квеври), врытых в землю.
По характеру получения вин Грузию также можно разделить на две зоны: Восточную и Западную. К Восточной относится Кахетия и Картли. В Кахетии возделываются в основном белые сорта винограда – ркацители, хихви, из красных сортов - саперави и каберне. В Картле ведущими сортами являются чинури, алиготе, тавквери и гороули.
К Западной зоне относится Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария. В этих областях выращивают такие сорта винограда, как: цицка, цаликоури, крахуна, александреум и другие. Здесь вместе со специфичными столовыми марочными сортами, изготавливается сырье и для шампанских вин, а такие вина как «Хванчкара», «Твиши» пользуются не меньшим успехом, чем марочные кахетинские вина.