Белково-масляный заварной крем.
Самый распространённый рецепт для цветов в России. Выходит достаточно бюджетно, подойдёт для украшения торта.
Ингредиенты:
Масло сливочное 82% - 290 г
Белок яичный - 150 г
Сахар - 150 г
Приготовление:
Для начала достать масло из холодильника и нарезать на кубики, отделить яичные белки от желтков. Далее соединяем белки с сахаром в жаропрочной миске. Поставить миску на паровую баню и помешивая венчиком довести белки с сахаром до 60-65 градусов. Или дождаться момента, когда сахар полностью растворится.
Перелить белки в миксер и взбивать до объемной, пышной массы (у меня на миксере 7 скоростей, взбиваю на 4.5). Рабочая температура масла: 15-17 градусов. Белки после взбивания остудить до 26-28 градусов. Можно убрать в холодильник на 3-5 минут. Соединить масло с белками и взбить до однородной, мягкой массы. Периодически останавливайте миксер и счищайте крем с краев чаши.
Крем готов, если он стал однородным и перестал отделять жидкость.
Классический американский масляный крем
Этот рецепт очень популярен в Соединённых Штатах. Очень долго искала его, так как цветы из него получаются очень утонченными.
Ингредиенты:
Сливочное масло комнатной температуры - 230 г
Сахарная пудра - 450 г
Большая щепотка соли
1-3 столовые ложки цельного молока по мере необходимости
Экстракты и ароматизаторы по желанию
Приготовление:
Смешайте масло, сахарную пудру и ароматизаторы в чаше миксера.
Начинайте перемешивать на низкой скорости, пока пудра не смешается с маслом. Увеличьте скорость перемешивания до высокой и взбивайте примерно 2 минуты до получения однородной пышной массы.
При необходимости отрегулируйте консистенцию с помощью молока.
Храните неиспользованный сливочный крем в холодильнике в герметичном контейнере и доведите его до комнатной температуры перед использованием.
Заварной крем-чиз
Этот крем прекрасно подойдёт для жаркого лета. Крем устойчив и приятен на вкус.
Ингредиенты:
Вода - 50г.
Кукурузный крахмал - 30г-45г (чем больше, тем выше плотнойcть крема).
Сахарная пудра - 100г.
Творожный сыр - 350г.
Приготовление:
Кукурузный крахмал разводим в воде. Добавляем сахарную пудру, размешиваем до однородной консистенции. Добавляем 100г творожного сыра и размешиваем до более-менее однородной консистенции. Маленькие комочки всё равно останутся, это не страшно. Отправляем смесь на сковородку. Увариваем на среднем огне активно помешивая, до полного заваривания крахмала. Смесь загустеет и соберется в комок. У меня на это ушло, примерно 7 минут. 5. Остужаем заварную основу до комнатной температуры. 6. Соединяем заварную основу с творожным сыром (250г). Удобно пользоваться ручным миксером на низких оборотах. Сначала добавляем 1 столовую ложку, размешиваем до однородности. Потом добавляем весь творожный сыр и снова вымешиваем. Крем готов к работе.
Шантифлекс
Этот бразильский крем по текстуре больше напоминает пуддинг. Очень устойчив и подойдёт для жары, а цветы из него получаются матовые.
Ингредиенты:
Сгущённое молоко - 200 г
Сметана 25% - 100 г
Сухое молоко/сливки - 2 ст.л
Сахарная пудра - 80 г
Желатин 8 г + вода 50 г
Кукурузный крахмал - 150 г + вода 250г
Сливки 33-35% - 90 г
Приготовление:
Замачиваем желатин и ставим холодильник минимум на 30 мин, максимум на сутки. Соединяем сгущенное молоко, сметану, сухое молоко/сливки, сахарную пудру. В отдельной посуде размешиваем кукурузный крахмал в воде. Крахмальную смесь добавляем к первой смеси и взбиваем активно блендером. Следите, чтобы не осталось комочков. Настоявшийся желатин растапливаем в микороволновке на режиме разморозки до жидкого состояния (кипятить нельзя). В кастрюлю/сковородку с толстым антипригарным дном выливаем смесь из и добавляем растопленный желатин. Ставим посуду на средний огонь и непрерывно помешивая варим до густого состояния. Крем соберется в комок. Перекладываем крем в миску, вливаем сливки и перемешиваем миксером на средней скорости. Нужно вмешать сливки в крем до однородного состояния.
Крем можно заморозить/разморозить. Готовые цветы также можно замораживать.
Фасолевая паста.
Этот крем пришёл к нам из Азии. В работе прекрасен, но по вкусу подойдёт не всем.
Ингредиенты:
Белая фасоль - 900 г
Сахар - 450 г
Приготовление:
Замачиваем фасоль на 5-10 часов. Сливаем воду и заливаем новую в кастрюлю 5-7 литров до краев. Варить 1 час. Фасоль станет мягче, вода потемнеет. Меняем воду. Если хотите избавится от яркого вкуса фасоли меняем воду ещё 1-2 раза. В общей сложности, варим фасоль 2-3 часа. Готовая фасоль станет мягкой, местами разваренной. Сливаем часть воды, оставляя примерно половину от объема фасоли. Измельчаем фасоль блендером. Протираем массу через сито, нужно чтобы как можно меньше чешуек попало в пасту. Увариваем пасту в Толстой сковороде до плотного состояния. На это уйдёт примерно 10 минут. Взвесьте массу и добавьте сахар половины пасты. После добавления сахара масса вновь станет жидкой. Снова увариваем массу на толстой сковороде до плотности. На это уйдёт примерно 15 минут. Ещё раз протрите массу через сито. Паста готова.