Рацион британского домохозяйства отличается от рациона современной российской семьи более значительно, чем можно было бы подумать. Это различие конечно не в калорийности или разнообразии как было при СССР (по крайней мере если сравнивать с Москвой), но — в типах продуктов.
Есть целый ряд продуктов, обычных для москвича, которые жители острова в пищу не употребляют — прежде всего это творог и рыба осетровых сортов. Надо сказать, что британцы буквально «ходят вокруг» творога, создавая множество типов мягких и рассыпчатых сыров, но в творог никак не попадают. Даже «cottage cheese» это не творог, а лишь попытка воспроизвести форму, цвет и консистенцию — вкус другой.
Настоящий творог в Британии хотя бы можно купить в специализированных магазинах для мигрантов; осетровых же рыб в стране просто не найти. Вернее — в магазинах сравнительно часто и не так уж дорого продается осетровая икра (здесь её считают иранской, хотя производят её уже и Кипр, и Израиль и страны Северной Африки и кажется даже есть осетровая икра британского производства), но мяса осетра нет, точнее — я ни разу не видел; если кто-то видел, подскажите, где.
В список «небританских» продуктов я бы еще занес пшено. Гречка стала «британской» буквально на глазах, и теперь продается и подается нередко. У подавляющего большинства других обычных и необычных российских продуктов в Британии есть либо точные аналоги, либо продукты, имеющие с нашими общих предков — в конце концов и русская кухня — это в большой степени собрание заимствованных рецептов, и источники заимствования (Франция, Германия, Скандинавия, Балканы, Средняя Азия, Китай, Индия) у нас общие.
Много больше можно написать о специфически британских продуктах, экзотических для России. Британия — страна любителей дичи и любовь эта сохранилась несмотря на то, что «дичь» давно выращивают как домашних животных.
Самое дешевое мясо в Британии — оленина; оленина продается повсеместно, мы включили её в домашний рацион сразу из любопытства и так она и появляется у нас на столе по крайней мере раз в неделю. Мясо нежное, со специфическим слабым запахом и оттенком вкуса, напоминающим копчености, говорят намного полезнее стандартных сортов мяса.
«Под дичь» косят и птичьи прилавки: помимо нескольких сортов курицы (к слову курица в Лондоне на порядок вкуснее московской, скорее всего из-за стандартов ЕС), утки, гуся, индюшки продаются гвинейские куропатки (это птица чуть больше крупной курицы, мясо темное, сочное и вкусное), фазаны (их надо специально вымачивать, иначе мясо воняет дичью), куропатки обычные, перепелки, голуби. Мы последовательно попробовали всех и остановились на гвинейских куропатках (помимо стандартных уток, кур и гусей) — теперь тоже едим их регулярно, а вот фазан был уволен моей женой с требованием в доме никогда не появляться — за запах.
В основном мясо и птицу в Британии разделывают и готовят дома — рецепты мало отличаются от российских. Есть, наверное, только одно чисто британское блюдо, которое по определению полуфабрикат – покупается уже «готовым для готовки». Это pie — пай. Пай — это корзинка из теста, в которую укладывается начинка и закрыватся крышкой из теста. Начинка в основном — смесь кусочков мяса и кусочков овощей в вязком коричневом соусе. Если мясо одного вида — то пай называется по типу мяса. Если разных — то это shepperd’s pie, пастуший пирог.
В готовом виде пай более всего напоминает бефстроганов с картошкой, подаваемый в российской уездной столовой, заключенный в тюрьму из теста. Блюдо считается национальным и подается во всех английских пабах и ресторанах, блюдо продается в готовом виде (под подогрев) в магазинах и на рынках, однако я еще ни разу не видел, чтобы серьезный англичанин готовил его у себя дома «с нуля». И конечно, есть в Британии если не блюдо, то по крайней мере существенный компонент блюда (в первую очередь знаменитого «английского завтрака»), который в России никто никогда не использует в пищу: это черный пудинг.
На поверку, однако выходит, что «черный пудинг» это аналог украинской кровяной колбасы, только приготовленный в виде толстых шайб или треугольной призмы, и подающийся не холодным и не горячим, а — теплым. Стоит ли из этого делать вывод о том, что англичане — потомки древних украинцев, я не знаю.
Британия — остров, и как на любом острове, в Британии много едят морепродукты. Я уже писал, что цены на продукты в Лондоне если и отличаются от московских цен рынков и дорогих супермаркетов, то не сильно. Это не совсем верно — цены на морепродукты в Лондоне значительно ниже, а сами рыба и моллюски значительно свежее.
«Королем» британского рыбного прилавка является конечно лосось — его выращивают в северном море и вокруг шотландских островов в широких (100-200 метров в диаметре) сетках.
По поводу разведения лосося в Британии идет постоянная ожесточенная дискуссия: для того, чтобы лосося кормить, необходимо вылавливать очень большое количество мелкой рыбы, что существенно обедняет британские моря, оставляя современных рыбаков без дохода (вся молодь уходит лососю на корм и не вырастает) и будущих британцев без обитаемого моря. К тому же выращиваемый скученно лосось подвержен эпидемиям болезней (маски на рыб не наденешь и прививки не сделаешь), чтобы предотвратить плановое вымирание рыбы её в плановом же порядке кормят лекарствами, что не улучшает качество мяса.
Но так или иначе — лосося много, лосося едят все и везде, он жирный и вкусный; иногда встречается «дикий лосось» — в магазинах (практически) и в реках, в основном в Шотландии (теоретически). Мы как-то устроили себе приключение, поехав с инструктором ловить лосося на Спей (это река в Шотландии, дающая имя целому региону производителей качественного, но нелюбимого мной виски) — в место, где когда-то ловила лосося Принцесса Диана. Целый день в костюме водолаза только без шлема, по пояс в воде снизу и полностью в дождевой воде, льющейся сверху, мы честно закидывали спиннинги в местах, где «обычно очень много рыбы»; потеряли дюжину блесен в камнях, но ни одна рыба не сделала ни одной попытки с нами подружиться.
Так мы и не узнали, есть в природе «дикий лосось» или нет.
Помимо лосося, в Британии любят треску — не черную (её тоже любят, но она из южной части Тихого океана), а местную. Ловля трески, кстати, отличное развлечение в северных водах Британии. Ловится она на удочку с катушкой, на леску сажается 3-4 крючка, в качестве наживки лучше всего использовать кусочки кальмара или креветок — треска является жестоким хищником. Такая снасть спускается с борта катера (желательно предварительно эхолотом найти место скопления мелкой рыбы, треска пасется поблизости). За пару часов при удачном нахождении места можно поймать два десятка рыбин весом от килограмма до пяти.
Я рискну сказать, что не ел ничего вкуснее только что пойманной трески, пожаренной на сковороде прямо на камбузе катера. Впрочем, сделать из трески можно всё — в частности британцы делают из неё самое ужасное блюдо из тех, что мне приходилось видеть — знаменитый британский «фиш энд чипс»: эта жуткая, пережаренная в толстой панировке из сухарей и сама сухая как вобла треска с картошкой из МакДональдса — одно из любимых блюд англичан «под пиво».
Добавьте к лососю и треске очевидных дораду и сибасс, в основном как раз диких, в отличие от Турции (пару раз при мне продавец на рынке доставал из очищаемого сибасса рыболовный крючок), морского черта, тунца и рыбу меч, все виды и типы сардин, ставриду, турбо, брилля, соль, палтуса, хека, сибрим и еще полдюжины других рыб, положите отдельно жирного карпа и вы получите стандартный прилавок продавца рыбы в Лондоне — его рыбную часть.
Там же будет и часть, отведенная моллюскам. В Англии очень любят моллюсков и ракообразных: устриц продают «на съесть» — их открывают прямо перед покупателем, который тут же у прилавка их и съедает с лимонным соком; гребешки огромные, в раковинах и без, с красными языками, их тоже иногда едят как устриц — прямо у прилавка — но всё же реже.
Мидии и мелкие ракушки, которые по-латински называются vongole, а по-английски — clams, длинные «навахас» — продаются повсеместно. Крабы являются постоянным блюдом, редко их продают целиком, часто — в виде «фарша» в панцире. Везде в продаже омары, часто — готовые, только разогреть. У нас возникла традиция по субботам ездить на рынок, покупать пару омаров, просить их разрезать прямо на рынке, пока их режут — съедать несколько устриц, которые наша знакомая продавец цвета черного дерева открывает голыми руками коротким ножиком, и делать на ужин пасту с омарами и гребешками — уж не знаю, выражается ли так наш протест против кашрута или просто это очень вкусно.
Продается еда в Британии так же, как и в Москве через сети супермаркетов; видимо законы рынка диктуют формы конкуренции, поэтому британские супермаркеты можно сопоставить с московскими достаточно точно. Вот «Теско» или «Iceland» — это Пятерочка или Магнит; «Сенсберри» — аналог Перекрестка; «Вейтроуз» — чистая Азбука Вкуса, даже корпоративные цвета те же. Если в России чем дальше от центра Москвы, тем хуже будет ассортимент, то в Лондоне и окрестностях это ровно наоборот: чем ближе к центру Лондона, тем беднее супермаркеты, ассортимент меняется в сторону товаров типа «схватил и съел», площадь магазина меньше. В пригородах, куда из Лондона перебираются всё больше настоящие англичане и истинные ценители комфортной жизни из числа мигрантов, супермаркеты больше, роскошнее, выбор лучше.
Исключение составляют редкие несетевые супермаркеты, обосновавшиеся в Лондоне в расчете на специфическую аудиторию — аналоги Глобус Гурмэ.
Один из них — «Панцерз» — стоит посередине Ст. Джонз Вуда — элитного района севера города, примыкающего к Риджент Парку, населенного богатыми профессионалами-мигрантами, в большой степени из России и СНГ. «Панцерз» — не просто супермаркет, это магазин национальных продуктов. Мы — евреи, выходцы из России и граждане Кипра, покупаем там соленые огурцы, квас, сырки в шоколаде, русские пельмени, хумус, мацу, фалафели, селедку под шубой, дзадзики и прочие товары наших многочисленных родин.
Вообще в Лондоне скучать по «русской еде» не получается.
Сырники из «Зимы», черный хлеб, сырки, пельмени и сметана из «Панцерз», творог из местного польского магазина или от фермеров на рынке, и так далее — нет разве что «дальневосточного меню» из трубача и снежного краба, но не бывает же полного счастья!
Если в России супермаркеты и сети практически съели мелкие продуктовые магазины, которые из последних сил пытаются быть «супермаркетами в миниатюре», то в Лондоне очень большая часть рациона покупается в небольших магазинчиках, которые в основном жестко специализируются. Мы, например, рыбу покупаем в одной из двух fisheries — на Хэрроу Роуд или на Эбби Роуд, мясо — в butchery на Клифтон Гарденз, овощи — в «Clifton Greens» на той же улице. В мелких магазинах еда свежее и выбор как правило больше (в «Clifton Greens» десять сортов картошки и цветная капуста пяти разных цветов).
Впрочем, мы и основную то еду не покупаем в супермаркетах — мы заказываем доставку. Доставка еды в Лондоне осуществляется сетями (и даже «Панцерз» доставляет), но лидерами рынка являются специализированные доставщики, безусловный лидер — «Окадо».
Уровень компании-доставщика соблюдается во всём: доставку дешевых продуктов от «Iceland» осуществляет хмурый мужик в потрепанном пикапе, который строго швыряет твои пакеты тебе на порог, так что если в них есть упаковка яиц, то хотя бы одно обязательно будет битым.
Доставку «Окадо» осуществляет веселый, довольный жизнью доставщик в новеньком электро-фургоне. За несколько часов до доставки приходит СМС: «Привет, я Ахмад. Сегодня я привезу тебе твой заказ. Чтобы ты меня сразу узнал — я буду на фургоне «Слива». У меня отличная новость — всё, что ты заказал, есть, никаких замен». Ахмад действительно приезжает на фургоне, раскрашенном в сливовый цвет с изображением вкусных слив; радостно здоровается, узнает, как дела и даже сообщает, как дела у него; пакеты ставит аккуратно, всё целое.
Наконец, в Лондоне есть рынки моего детства.
Это не современные московские рынки, где перекупщики контролируют всё пространство, устанавливая единые цены и продают товары, полученные из тех же каналов, что получают супермаркеты. Это — настоящие фермерские рынки, с настоящими английскими фермерами за дощатыми прилавками, с настоящей продукцией местных хозяйств. Большинство рынков не стационарно, они возникают на определенном месте в определенный день недели и к вечеру исчезают на неделю. Мы ездим на рынок в Кенсал Грин, организуемый по субботам во дворе большой школы. Программа наших покупок меняется вместе с сезоном. Я пишу это в середине августа и перед моими глазами наши летние покупки.
Черешня и черешневый сок — у пожилого джентльмена с огромными усами, который сопровождает каждое своё действие короткой речью. «Лучшая черешня в Кенте! Вообще кентская черешня — самая лучшая в Англии. Еще со Средних Веков. Вообще тут два сорта, но никто не разбирается, берите любой. Я вам поставлю корзинку в пакет. А еще вам надо заплатить — у вас карта? Сейчас дам терминал. Я не понимаю, как он работает, и никто не понимает, но деньги оказываются у меня в банке. Вот, прикладывайте. Спасибо. Вот, уже у меня в банке. Я не проверяю, я ему доверяю».
Омары — у супружеской пары, видимо рыбаки из Корнуолла. Она выдает товар (камбала, треска, сельдь, гребешки, мидии, креветки, омары), он — чистит, режет, открывает, принимает платежи. Приоритет — пожирателям устриц, если не съешь хотя бы одной устрицы, можешь стоять долго. Лучше взять три крупных треугольных уэльсских, чтобы сразу открыли, и как раз заказать рыбу и омаров («порежьте вдоль пожалуйста»). Почистит и порежет пока ты будешь не спеша поливать серо-белую слизь в перламутровой ракушке из половинки лимона и заглатывать её, одновременно изучая покупателей у соседних прилавков.
Сыр, масло — у краснолицего высокого рыжего фермера откуда-то из-под Сент Олбанз. У него двадцать видов сыра, из них 15 — мягкие, 10 — козьи. «Вам хорошего дня! Как поживаете? Что вы берете сегодня? Ага! Это лучший выбор из возможных. Эй, леди, вот смотрите, вы будете спрашивать меня, что взять, как обычно: вот, видите, что берет этот джентльмен? Это и есть лучший выбор!»
Можно взять на рынке отличное мясо — но у нас в butchery не хуже и мы не часто покупаем его на рынке. Можно — и мы часто это делаем — купить букет полевых цветов и трав. Стоит он дороже большого букета эквадорских экзотических цветов, зато долго стоит, пахнет всеми лугами Англии и продает его дочка фермера, выглядящая ровно как дочка фермера из лучших средневековых эротических фантазий.
Можно конечно купить яблочный или грушевый сок, повидло, овощи, фрукты, хлеб — море разного домашнего хлеба, и даже неожиданно «vatrushkas», в которых поверх творога либо черника, либо персики (семья польских фермеров живет под самым Лондоном и продает больше наименований хлебо-булочных изделий, чем московский хлебокомбинат, и сами они все румяные, упитанные, родители и три дочки, видимо питаются тем, что производят).
Можно еще пойти в дальний угол и взять поесть прямо с чадящей жаровни какое-то варево с индийским названием (собственно варев штук пять и все названия индийские) — это уже индийская семья кормит покупателей. Я так и не рискнул попробовать, но очередь к ним стоит всегда. А в другом углу стоит толстый мужик с всклокоченными волосами — на прилавке у него шеренга бутылочек с пипетками и мутной жидкостью: он продает экстракты из грибов, дорого; влияние викингов на современную английскую жизнь трудно переоценить.
Но кажется я уже пишу не о еде, а о людях. А о людях в Лондоне будет следующая глава.
Подписывайтесь на канал и читайте предыдущие статьи про еду в Лондоне сейчас и 30 лет назад:
Что произошло с вкусовыми предпочтениями англичан и как они перевернули индустрию.
Как устроена иерархия ресторанов: от татуированных хот-догеров до доплат за пафос.