Продолжение про еду в Лондоне — всё про рестораны.
Пирамида общепита в Лондоне огромна. В самом низу расположены прицепчики вендоров, продающих хот-доги и стрит-бургеры. Как правило они расположены бок о бок с такими же уличными точками продажи сувениров — кепок, маек и толстовок «Лондон» или «Оксфорд», кружек с флагом Британии, статуэток королевы с непропорционально большой головой, пластиковых касок полицейских и странных мягких шляп-цилиндров в цветах Union Jack, которые больше всего подошли бы Шляпнику из Алисы в Стране Чудес.
В большинстве случаев это (в отличие от Нью Йорка) не vending machine ростом продавцу до пояса, а полноценный трейлер, стоящий практически стационарно, или даже киоск — но все остальные свойства настоящей хот-дог точки сохранены, включая жуткого вида пластиковые сосуды для кетчупа и горчицы, жидкости из которых выдавливаются с наводящим на туалетные ассоциации звуком (да и вид имеют соответствующий).
Продавцы хот-догов — почти все молодые парни, покрытые татуировками, с пирсингом, бородами и копнами волос. Не удивлюсь если викинги Рагнара Лодброка, осев в Британии, нашли себе это занятие по вкусу и, приговоренные к вечной жизни за жестокость, продают сосиски лондонцам, и будут продавать вечно. Викинги эти, надо сказать, очень улыбчивы и разговорчивы, и пока греется сосиска, успевают спросить тебя о жизни и рассказать тебе о жизни больше, чем узнаешь о ней из часового разговора с приятелем в дорогом кафе.
Правда слушать надо внимательно — их алфавит лишен нескольких букв, а слова — иногда окончаний а иногда середин. Но как только вы научаетесь понимать что айс э-эр это не ледяной воздух, а замечательная прическа (типичное лондонское приветствие моему сыну, у которого волосы окрашены всеми цветами радуги), вы сможете узнать о жизни продавцов сосисок с прогорклым луком и маринованными огурцами, залитых густой двухкомпонентной жижей, много интересного буквально за 5 минут.
Там, где существует зло пережаренных сосисок и канцерогенных соусов, не могло не возникнуть хотя бы немного добра, и оно возникло. В центральном Лондоне, особенно вокруг Оксфорд Стрит в противовес вендорам с сосисками расположились прилавки продавцов соков.
Размером с автобусную остановку, эти прилавки завалены фруктами и овощами сотни сортов, из которых «вендоры добра» — веселые молодые парни, явно довольные жизнью, прямо при заказчике давят на пяти разных устройствах всевозможные single malt или blended соки — по выбору заказчика или в рамках рекомендованного на стенке прилавка меню. От них не услышишь разговоров «за жизнь», зато обязательно унесешь какую-нибудь шутку, комплимент или ободрительный комментарий. «Вендоры тьмы и света», всё как полагается.
Есть в Лондоне и промежуточное звено, по большей части инспирированное видимо французским влиянием. Изредка на улицах, часто около ресторанов французской кухни, можно встретить «блинные» лотки. На больших круглых чугунных конфорках молодые люди, похожие на «вендоров света» жарят тонкие блинчики и продают их с разнообразной начинкой — от Нутеллы до ветчины и сыра: блюдо это по полезности приближается к хот-догам, но по изяществу конечно далеко их превосходит. Блинчики обозначаются в меню словом crepes, что туристы незамедлительно произносят как [крэпс], вызывая смущенную английскую улыбку у продавцов: crap по-английски значит «д***мо».
Где-то по дороге от вендоров к нормальному общепиту располагается фаст-фуд. Это и стандартные для всего мира грязные Мак Дональдсы и Бургер Кинги, Нандос и КФС, и не объединенные в сети шаурмичные (которые в Лондоне кучкуются в арабских районах и представляют из себя скорее восточные ресторанчики, просто очень низкого уровня), и чисто английские сети «стейк-хаузов» типа «Ангус-Абердин», похожие на московский Старлайт своими кожаными диванами и длинными столами, но с меню хуже и беднее. Есть в фаст-фуде не хочется (мне, моему сыну — наоборот хочется), и поскольку пишу это я, а не мой сын, больше места фаст-фуду здесь уделено не будет.
Следующий этаж иерархии разительно отличается от предыдущего – сомнительного качества и в целом не слишком большого количества. Над дверями этого огромного, блистающего всеми вариантами красок и стилей, то удобно-эффективного, то — по-домашнему уютного, то — изысканно декоративного этажа красуется огромная надпись «Coffee to go». Кофе продается везде, ларьки с кофе, безликие кофейни на 3 стола, сетевые типа Pret или Starbucks, итальянские кофейни, французские кофейни, арабские кофейни, английские чайно-кофейные кафе — выбор огромен.
Лондон — это вообще о кофе утром и днем и о пиве вечером. В любой непонятной ситуации — пройди три шага, возьми кофе в бумажном стаканчике: эспрессо (ну, это мало кто берет), капуччино или латте (с цельным молоком, с обезжиреннным молоком, с безлактозным молоком, с миндальным молоком, с овсяным молоком, с рисовым молоком, с соевым молоком, с сиропом/без сиропа), фраппе, три-четыре варианта размеров, начинающиеся со среднего (следующий — уже огромный).
Надо поговорить? Пойдем возьмем кофе. Надо подумать? Пойду возьму кофе. Случайно встретились на улице? «Кофе хочешь?» Вышли погулять с ребенком – надо зайти за кофе. Опаздываю на поезд — а надо же еще успеть купить кофе.
К кофе продается множество всего (вернее — кофе продается во множестве разных мест с разными ассортиментами), но подавляющее большинство лондонцев пьет кофе так же, как русские водку — не закусывая. Разумеется, если лондонец решил поесть и берет круассан во французской лавке, треугольный сендвич в пакетике из Pret или коробочку китайской лапши, то он непременно возьмет и кофе-суп (так, презрительно поглядывая на политровые стаканчики с капуччино в руках лондонцев, говорят знающие толк в настоящем кофе, понимающие что кофе, как лекарство, надо принимать в микродозах, итальянцы). Но наоборот — захотел кофе, купил поесть — это не работает.
Не кажется ли вам, однако, что я что-то путаю? Разве Лондон — это не о чае?
Разве мы не привыкли ассоциировать столицу мира, да и вообще Старую Добрую Англию с этим китайским напитком? Разумеется, привыкли и, разумеется, сегодняшний Лондон это не о чае совсем. Чай уступил кофе Лондон так же, как демократические власти Афганистана уступили Талибам Кабул — окончательно и бесповоротно. Новые кулинарные власти отменили тонкие фарфоровые чашки и заменили их бумажными стаканчиками, 5 часов вечера заменили на «круглосуточно» — и всё это при полном молчании прогрессивной общественности.
Ну а если серьезно — чай в Лондоне, конечно, пьют; но единственным реальным представителем «чая на вынос» является совершенно невозможный чай с сиропом в Старбаксе — кто его пьет добровольно, я ума не приложу.
Чай настоящий спрятался в чайна-тауне, в маленьких пыльных магазинчиках, на одних полках с женьшенем и акульими сумками, да в десятке чайных магазинов на весь город. Есть в Лондоне и своя чайная оппозиция — десятка три tea salons (чайных салонов), среди которых известностью выделяется Fortnum and Mason. В чайных салонах можно выпить тот самый английский чай, в правильной чашке, с правильным печеньем, за правильным столом и в правильной компании — других таких же туристов. Коренные жители пьют кофе в итальянской кофейне за углом или на траве ближайшего парка.
Как языческие обычаи в христианизированной стране прячутся вдали от городов, так и чайные традиции в кофеизированной Британии спрятались в деревнях подальше от Лондона. Плох тот дом отдыха в Кенте или Йоркшире, где вам не предложат тот самый 5 o’clock tea, причем именно с 16.30 до 18 часов.
Попробуйте — вам подадут большой заварочный чайник с густым черным английским чаем и трехэтажную пирамидку закусок. На первом этаже будут располагаться мини-сэндвичи и сконы — традиционные английские булочки-камушки; на втором — пирожные; на третьем — печенья. Общий объем закусок (чрезвычайно вкусных, надо сказать), подаваемых на одного, обеспечивает сытостью на сутки и количеством сахара достаточным для развития острого диабета. Пейте чай и представляйте себе что за вашим столиком, накрытым белой скатертью, незримо сидит Миссис Марпл — сделать это совсем не трудно.
Попробуйте один раз — и пейте дальше свой кофе три раза в день.
Антитезой кофейному этажу, но на том же уровне, построен до удивления однообразный мир, вывеска на входе в который выполнена золотыми округлыми буквами на крашеной в яркий (зеленый или синий) цвет доске. Она гласит «Beer». Пиво в Лондоне пьют в пабах, у пабов, недалеко от пабов и подальше от пабов. Паб в Лондоне — это обязательно стилизованное помещение. Много дерева, стены деревянные, стойки деревянные, столы деревянные, стулья деревянные, перегородки между столами деревянные; часто встречаются скамьи. Всё, что не деревянное, выкрашено синим или зеленым или обито тканью того же цвета. Диваны кожаные, протертые. Светильники вычурные, «исторические», тусклые. Меню написано мелом на черной доске, как в школе.
Паб («public house») — похоже самое древнее достижение жителей Британии, дожившее до наших дней, а эль — самый древний сохранившийся напиток: археологи раскопали пабы времен бронзового века. Паб был не только местом, где можно было выпить, поесть и отдохнуть разными способами (были и комнаты и, очевидно, девушки): в пабах долгое время заключались браки и оформлялись разводы. Внешний вид современного паба всё же сформировался во времена Ричарда 2го (14 век), который (наверное он был лейбористом) сделал пивоварение лицензируемым бизнесом и организовал службу контроля за качеством работы пабов и рецептами пива. Он же распорядился чтобы каждый паб имел большую яркую вывеску — видимо его инспектора после инспекции первого паба следующие находили уже с большим трудом.
Кстати, вообще то эль — это не пиво; эль раньше варился без добавления хмеля; рецепт же пива пришел в Англию из Голландии и настолько прижился, что современные англичане, судя по опрошенным мной знакомым, не отличают эль от пива и пьют в основном последнее.
Со временем разумеется экономическая эффективность взяла своё и подавляющее большинство пабов перестали варить пиво — теперь они его закупают на пивоварнях (самая известная нынешним новичкам Лондона это конечно «Fullers», расположенная напротив Чизик Лейн- мимо неё всё время едешь, когда направляешься в сторону Хитроу). Больше не висят на пабах ни венки из трав, ни ветки свежего хмеля в знак того, что сварен свежий эль (свежее пиво). Но внутренний антураж остается прежним, разнообразие велико и качество пива отличное.
Пиво — напиток молодых менеджеров, не увлеченных фитнесом. Поскольку Лондон — это место, где не производится почти ничего кроме смыслов, количество молодых менеджеров в нем огромно, и часть их, не увлеченная фитнесом, тоже очень велика. Пиво — это так же напиток простого народа, который в центральный Лондон забредает постоянно, ведет себя очень прилично, но пива пьет много. В общем — в Лондоне пиво пить умеют и любят, и вокруг пития пива сформировались если не правила, то традиции.
Загруженность пабов очень неравномерна. После того, как в 19 веке пабы стали по большей части притонами, в которых процветали драки, воровство и проституция, время их работы в начале 20го века ограничили периодом ланча и ранними вечерними часами. После Второй Мировой часы работы пабов постепенно расширились, но привычки остались и встретить в пабе больше 1-2 занятых столиков с утра или в период пятичасового чая фактически невозможно.
Пабы наполняются к вечеру, по пятницам и по праздникам в пабах вечером не протолкнуться, шум адский, бармэны обслуживают только у стойки, только тех, кто умеет к ним прорваться и обратить на себя внимание пивного бога. Толпа из баров выкатывается на улицу, мужчины с лицами менеджеров в костюмах и галстуках, с шарфиками на шеях, стоят кучками с бокалами пива в руках, другие кучки образуют мужчины с лицами простыми и грубыми, широкими плечами и круглыми животами, в джинсах или широких штанах, кепках и блузах. Периодически один из кучки собирает пустые бокалы и ныряет в паб как в горячую прорубь, через некоторое время возвращаясь с букетом полных бокалов, сжатых как цветы между ладонями. Закончив, компания оставляет бокалы на камнях тротуара и расходится.
Иногда внутри кучки начинается выяснение отношений (я никогда не видел, чтобы оно началось между кучками и не дай бог между менеджерами и «народом»), тогда участники грозно берут друг друга за грудки … но об этом я уже писал раньше.
Если вы пьете пиво внутри паба, значит вы на самом деле хотели поесть, и сейчас неурочный час, или вы — лопух, не знающий традиций, или вы — мазохист. Если вы пьете пиво из пластикового стаканчика в парке (в Лондоне распитие в общественных местах разрешено без ограничений) – значит вы турист. Если вы не пьете пиво у бара в пятницу — значит вам не удалось построить нормальные отношения в офисе, у вас проблема с корпоративной культурой.
Следующий уровень пирамиды имеет множество отделений, которые не пересекаются между собой. Уровень этот я бы назвал «Restoranus vulgaris», хотя именно в таком названии был бы заложен парадокс (или, если хотите, оксюморон): «обычные» рестораны Лондона невероятно разнообразны и как правило весьма колоритны, в отличие от ресторанов пригородов и малых городков Британии.
Стоит отъехать от Лондона (да даже за ЛКАД — М25), и в массе своей ресторан будет выглядеть как классический free house: отдельное здание, почти всегда фахверк, узкие лесенки, низкие потолки, на стенах головы животных и картины в стиле Тёрнера, тесно поставленные столы, хозяин, сам принимающий заказы, в меню немного морепродуктов, немного рыбы, больше мяса, обязательный набор паба (крылышки, английские пироги, fish and chips, бургер), пиво, пиво, пиво. В Лондоне таких ресторанов наоборот почти нет, зато есть всё что угодно другое.
Здесь нет цели стать путеводителем, в том числе по ресторанам, да даже если бы и была — за год я не успел побывать и в доле процента всех заведений общепита славного города Лондона. К тому же перечислять и описывать «простые рестораны» — занятие неблагодарное: лондонский «чей-то» ресторан мало отличается от ресторана той же специализации в другой европейской столице.
В китайских ресторанах Чайна-тауна (он, как и московский Китай-город , расположен на север от Темзы и на восток от старого центра Вестминстера) утки свисают с крюков так же, как и в каком-нибудь Франкфурте, столы настолько же грязны, а еда не менее вкусна.
В японских суши-барах и ресторанах официанты так же, как в Москве, кланяются, сложив ручки и выкрикивают японские слова приветствия и благодарности.
Во французских ресторанах, как и в Париже, не говорят по-английски.
В ливанских, в настоящих ливанских, в которых сидят весь день арабы-христиане, попивая кофе и покуривая кальян, столики пластиковые, вилки в жирных пятнах, порции огромны и выйти без двух чувств — что ничего вкуснее ты не ел и что ты сейчас умрешь от обжорства — невозможно.
Рыбные рестораны предлагают морскую тематику в интерьере (и расположены в большинстве своем на канале, чтобы создавать антураж я полагаю), отличные морепродукты и претензию на шик в виде неплохой карты вин и метрдотеля в стилизованной navy форме.
Индийские рестораны — маленькие и большие, бенгальские, пенджабские и тамильские, украшенные стандартными для всего мира статуями Шивы и Будды, позолоченные по пластику — и камерные, на 5-6 столов, известные только «своим», вообще без индийского антуража, зато с такими карри, масалой и ласси, что хочется немедленно переродиться в брамина.
Множество индокитайских, есть даже сети типа «Патары» с великолепными блюдами, правда на порядок менее острыми, чем на родине; маленькие индокитайки семеня маленькими ножками приносят обязательные крабовые чипсы перед едой — тайки с улыбкой, вьетнамки — серьезно, как будто от этого зависит ваша жизнь.
Ближневосточные рестораны — «Маруши», «Шатуши» и «Бабагануши», как шутят дети — либо узкие забегаловки между золотой лавкой и магазином дисконтированных хозтоваров на «Восточной» улице типа Эджвар Роад, либо просторные, с пафосом, с круглыми большими столами — где-нибудь в Кенсингтоне.
Иранские (отдельно от всех) — иногда похожи на ближневосточные, но всё больше ультрасовременных (видимо в пику консерватизму нынешней Персии?), в которых обстановка fusion, а еда — все те же иранские хлеба, мясо и рис.
Отдельно существуют рестораны английские — не пабы, а именно рестораны.
Эти претендуют на «традиции и качество» и тем неуловимо напоминают «настоящие русские» рестораны в Москве: выдержанные в стиле английского аристократического лубка (легкий налет паба, покрывающий черты французского ресторана для аристократов, с примесью англицкой чопорности, в упаковке а-ля английский клуб). В них белые скатерти на дубовых столах, гобелены по стенам, официанты со вздернутыми носами, большие французские тарелки и по шесть приборов на персону, но в меню из-под устриц и мильфеев выглядывают дичь, мясо, вареные овощи, пудинги, пироги по-английски.
Последние сохранившиеся в Лондоне англичане ходят в эти рестораны тряхнуть седой стариной; новые Лондонцы выгуливают в них солидных дам (молодых девушек не прельстить скатертями, гербами и чопорностью); забредают туристы — то пара восточных европейцев глазеет по сторонам на «их культуру», что-то говоря друг-другу и показывая пальцем на единорога на стене, то компания из десяти китайцев пробует «английскую еду» и делится впечатлениями (и едой, передавая друг-другу в рот руками) с гомоном и смехом; то японец с японкой заходят приобщиться в перерыве между Тауэром и Британским музеем: он сидит молча и неподвижно, работают только руки; она всё фотографирует, иногда посматривая на него, видимо проверяя, не против ли он. Он не против.
Есть в Лондоне и «русские» рестораны — правда понятие «русский» в Западной Европе и Америке почему-то начинается с кавказского и заканчивается украинским, поэтому самый восточный русский ресторан Лондона — это «Эребуни», который на самом деле армянский, а самый западный это «Борщ и Слезы», который, как явствует из названия, как минимум немного украинский.
В «Борще и Слезах» подают стандартный набор блюд «имени России»: борщ, голубцы, пельмени, котлеты по-киевски, оливье, селедку, язык, маринованные овощи, пиво Балтика, клюквенные настойки и водку. Если бы я был англичанином, который несколько раз съездил в Жмеринку (не заехав в Киев, не говоря уже про Москву и Питер), я, наверное, так бы и представлял себе русское меню; однако всё вкусное.
Когда говорят «русский ресторан», у бывалых путешественников сразу после «Русского Самовара» в Нью Йорке, конечно, в памяти всплывает «МариВанна». «МариВанна» в Лондоне есть и расположена она в Найтсбридже, почти у Гайд-парка; место зачетное (типа как Красная Пресня) и очень «русское». Тем не менее что-то не задалось у ресторана с публикой: рейтинг Гугла всего 3,6; рейтинг Трипэдвайзера — 4, около 10% отзывов это «плохо» или «ужасно». Что называется — не мне судить, но видимо время идет вперед и требовательная публика столицы мира хочет чтобы кроме лубочного антуража а-ля русский Версаль и обязательных водки-селедки в русском ресторане было еще что-то, уже не говоря о качестве продуктов и обслуживания.
Тем более что «еще что-то» из России можно добыть — выделить, как экстракт, и привезти на лондонскую землю. Это, кажется, удалось сделать ресторану «Зима» (творению повара Алексея Зимина, а вовсе не в честь не слишком приятного в России времени года); на мой взгляд ресторану (Гугл – 4,3) повезло с расположением: разместившись на востоке СОХО, ресторан впитал в себя артистический стиль, свободный дух и раскованность места.
В Гугле про ресторан написано: «Современная русская уличная еда и большой выбор сортов водки». Не верьте, «Зима» это прежде всего очень вкусная русская кухня скорее домашнего стиля, а не стандартный кич других заведений; «Зима» это уютный зал, начисто лишенный «партийно-аристократического пафоса», это стены, на которых развешаны картины русских абстракционистов, стилизованные санки и прялки «из русской старины», и вдруг гигантская надпись «заграница нам поможет» (еще как помогает — ест и пьет каждый день).
Есть в Лондоне и рестораны нерусские, но выходцами из России созданные. Когда-то совладельцем сети китайских «димсамных» Пинг-Понг был знаменитый банкир из «Ренессанс Капитала» Игорь Сагирян. На самом пафосном месте русского Кенсингтона — у «Херродс», расположен ресторан Михаила Зельмана «Бургер и Лобстер».
Но королем ресторанов della Russia в Лондоне, конечно, является «Hide», созданный знаменитым оппозиционером и иконой мужского эмигрантского стиля Евгением Чичваркиным. Я всё забываю спросить Евгения, почему такое название. Моя версия — это место запретных удовольствий, близкое мистеру Хайду из соответствующего романа; уж точно ресторан этот, размещенный на самом видном месте на Пикадилли (это что-то типа Бульварного кольца около Тверской в московской интерпретации) и буквально блещущий супердорогим интерьером (однако это не кич и не уездный Версаль, это — супермодерн и даже техно) не мог получить своего названия от глагола to hide (спрятать).
Сказать, что Hide это ресторан с претензией, значит ничего не сказать. Высочайшая кухня (как правильно её называть — молекулярная, supergurme, экспериментальная?), сет-меню на втором этаже из 7-11 блюд (каждое — маленькое открытие, маленькое по размеру и открытие по подаче и ингредиентам) и в дополнение — цены, которые велики даже по лондонским меркам: в общем, приют взыскательного миллиардера с тонким вкусом и легким сплином от бренности всего сущего.
Добравшись до самых небес ресторанного олимпа Лондона, придется камнем ринуться к земле: поговорим о насущном, о ценах.
В ресторане с большой буквы, где в счет включена доплата за пафос, счет на человека меньше 100 фунтов (10 000 рублей) просто не случается, даже если вы пришли перекусить и запить перекус. Это еще не выглядит так страшно — в конце концов в каком-нибудь ресторане с большой буквы в Москве, приюте депутатов и силовых начальников или даже скромных и чинных по нашим временам воров в законе, счет будет почти таким же.
Но — есть же в Москве, есть рестораны прекрасные, вкусные, с отличным обслуживанием и изысканными блюдами (да хоть дальневосточные, подающие трубача и камчатского краба под водочку, хоть фьюжн, где молекулярные соусы перемежаются биточками из индейки, в конце концов среднеазиатские с кальяном поверх плова), в которых при желании можно уложиться и в 1000 рублей на персону, а без желания — за 3000 на человека наесться и напиться до смерти!
В Лондоне таких вариантов нет, разве что удовольствоваться жирной толстой сосиской, залитой коричнево-красной жижей на присохшей булочке.
«Нормальный» лондонский ресторан на двоих это 100 фунтов +. «Нормальное» основное блюдо — 30 фунтов и больше. Накормить подростка в KFC — 20-30 фунтов. Кофе-суп на вынос — 5-6 фунтов. Круассан — 2 фунта.
Недавно один мой знакомый прогрессивно-почвеннических взглядов (это такие взгляды при которых кажется что «они там все» очень стараются конечно, но всё равно у «нас» получше выходит) поделился криком души: «Ну почему же — писал он — на этом Западе, где как-бы жизнь должна быть лучше и веселее, где эти ваши свобода и братство, где нет произвола чиновников, коррупции и бесчинств силовиков, почему же там в ресторанах так дорого и обслуживают спустя рукава, а в нашей России, про которую вы все [это стандартный термин прогрессивных почвенников, обозначающий неразумных несогласных] говорите, что в ней столько проблем, в нашей России рестораны дешевые и обслуживают в них как богов?».
Ответ, увы напрашивается: именно поэтому, дорогой собеседник. Лондон — дорогой город, потому что в нем хорошо, нет силовиков, коррупционеров, есть права собственности, и те самые «все» хотят в нем жить (и даже русские коррупционеры тоже). Дороже всего в Лондоне ценятся человеческое достоинство и качество жизни, а на втором месте стоит недвижимость.
Общепит — это ядерная смесь недвижимости, качества жизни и большого количества персонала с большим объемом человеческого достоинства, поэтому рестораны в Лондоне дороги необычайно, дороги все без исключения.
Остается сказать, что лондонцы невзирая на дороговизну ресторанов, посещают их с завидным постоянством. В городе принято есть не дома, и это не способствует снижению цен. Но — есть и хорошие новости. Если вы не хотите поддерживать своим кошельком ресторанную индустрию – вы можете вырваться из тренда и готовить самостоятельно, благо места на кухню и столовую (в отличие от спален и кабинетов) англичане не жалеют, а продукты, всё еще соответствующие стандартам Европейского Союза, в Великобритании сравнительно дешевы.
О продуктах в магазинах и блюдах домашнего стола — в следующий раз, подписывайтесь!