«Farina manitoba» - такой запрос совсем недавно я сделала в поисковой строке своего браузера. Встретилось в рецепте фокаччи. Что «farina» переводится с итальянского как «мука», я давно уже запомнила. Оказалось, что манитоба - разновидность муки. Ещё в оригинальных рецептах из Италии очень часто встречается такой ингредиент как farina 00. Давайте разбираться.
Итальянская мука - тема многогранная. Это множество типов для самых разных блюд. Это у нас чаще всего выбирают между обычной мукой и блинной. А там это целая наука. Предлагаю не закапываться с головой в терминах и остановиться всего на двух главных параметрах – тип муки и сила. В рецептах для домашней готовки чаще всего встречаются именно они.
Что значат цифры 00?
В рецептах итальянских фудбологеров очень часто можно встретить маркировку 00 напротив муки. Всего же в Италии различают пять типов муки: 00, 0, 1, 2 и грубого помола. У муки 00 самый тонкий помол и высокий процент белка (12,5 %). Из неё получается эластичное и упругое тесто (как раз за счёт глютенина и глиадина). А ещё, говоря об итальянской муке, не стоит забывать такой параметр как зольность. Это количество минеральных веществ, содержащихся в муке. Чем выше в муке зольность, тем качество ее ниже.
Привожу таблички с типами итальянской и российской муки и их зольностью. Для общего развития.
Что значит маркировка W?
Такой литерой принято обозначать силу муки, от которой будут зависеть ее хлебопекарные характеристики. Зная силу муки, можно легко спрогнозировать, как поведёт себя тесто при замесе, будит ли достаточно упругим и пр.
Например, муку с высокой силой итальянские хозяйки используют для теста с дрогой расстойкой (такая мука впитывает больше воды). А ещё из «сильной» муки получается выпечка с более крупными порами, плотная и упругая.
На пачках муки из супермаркета этой информации не найти. При желании силу муки можно вычислить по количеству протеинов.
По силе мука бывает семи типов:
- W<80 - для выпечки не используется
- W от 90 до 160 - слабосильная мука, глютена здесь мало. Подойдёт для приготовления галетов, итальянского сухого печенья бискотто, песочного теста и пр.
- W от 160 до 250. Это мука средней силы. В Италии она идет на тарталетки, слоёное тесто, хлеб коротким периодом расстойки и др.
- W от 250 до 310. Из такой муки хорошо готовить пиццу, багеты, чиабатты и т.д.
- W от 310 до 370. Для выпечки, которой требуется долгая расстройка. Круассаны,
панеттоне, пандоро, бриоши и др.
- W> 400. Мука манитоба. В рецептах ее часто смешивают с мукой 00. По такому принципу готовится, например, фокачча. Сама по себе это очень сильная мука, позволяющая оставлять тесто для расстойки до 15 часов.
А что же наша мука?
Даже если мы купим пачку муки высшего сорта, это будет «слабая» мука. Процент белка у неё 10,3. Так что приготовить пиццу как в Италии из неё не получится. Тесто все равно будет пышным с мелкими порами, как бы тонко вы его не раскатывали.
Однако выход есть! Ищем на полках муку с надписью «экстра». Так многие производители обозначают усиленную муку. Только смотрим, чтобы содержание белка было не меньше 12%.
В России можно найти и манитобу - на маркетплейсах точно. Только вот насколько она похожа на итальянскую, вопрос.
А вы уже пробовали готовить из нашей муки по итальянским рецептам? У меня получились изумительно вкусные и ароматные панеттоне на прошлую Пасху.
#еда #еда и рецепты #мука #итальянская кухня #итальянские рецепты #полезно знать #готовим дома #хозяйке на заметку #выпечка #готовим сами