Овощи должны быть максимально свежими, без следов гнили.
А чтобы они хранились долго, ингредиенты и банки должны быть
тщательно подготовлены. Банки можно стерилизовать паром или
сухим способом в духовке или микроволновке (металлические крышки
в СВЧ-печи стерилизовать нельзя).
Особый вкус овощам придают пряные травы: укроп, эстрагон,
сельдерей, петрушка, базилик, мята, тимьян, розмарин, а также листья
вишни и черной смородины. Используют при заготовке и специи:
лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, семена
и порошок горчицы. Если какие-то из указанных в рецепте специй
в вашей семье не любят, замените их другими пряностями. Пропорции
соли и сахара также можно корректировать под свой вкус, но сильно
отклоняться от указанных в рецепте не стоит.
Соль используют не йодированную; если в ней много темных
примесей, рассол лучше процедить.
Самые полезные из заготовок — это квашеные овощи и моченые
фрукты. В них вырабатываются ценные ферменты благодаря работе
молочнокислых бактерий. Готовить их лучше всего в деревянных
бочках, а небольшие объемы — в стеклянных банках. Не стоит
начинать квашение в жару — овощи быстро перекиснут. Особенно это
важно для приготовления крупных плодов — арбузов, капусты
кочанами.
Маринады с уксусом — не лучший вариант для здоровья, но они
позволяют разнообразить рацион и облегчить ежедневное
приготовление пищи. В книге, помимо традиционных рецептов
с уксусом, приводятся более щадящие варианты: с лимонной кислотой,
соками кислых фруктов или ягод.
Но совсем без кислоты не всегда можно обойтись. В консервах
с низким содержанием кислоты создаются условия для развития
ботулотоксина. Чтобы избежать этого, необходимо хорошо мыть
продукты, так как споры бактерии содержатся в частичках почвы,
а также стерилизовать банки с заготовками. Категорически нельзя
употреблять консервы со вздувшимися крышками, помутневшие,
покрывшиеся плесенью.