Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались похлебками. Их варили и подавали в горшках, позднее в чугунках, ели деревянными ложками, которые не нагреваются и не обжигают губы.
Слово «суп» появилось в России только в начале XVlIl века.
По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные супы и др.
Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощном, фруктовом, крупяном отварах, хлебном квасе, молоке.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне.
Продукты для прозрачных супов обычно готовят и подают отдельно.
Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные (медленно обжаренные до готовности без золотистой корочки) овощи: репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.
Многие супы заправляют мукой.
Для приготовления заправочных супов используют мясной, куриный, грибной бульоны, реже овощные и крупяные отвары.
К заправочным супам относятся традиционные русские блюда: щи, борщ, рассольник, солянка, похлебка.
Их готовят, как правило, в такой последовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) закладывают подготовленные продукты.
За 20—30 минут до окончания варки заправляют пассерованными морковью и луком.
За 5—10 минут до окончания варки вводят специи: перец горошком, лавровый лист и т. п. и, если предусмотрено рецептом, пассерованную муку или белый соус.
Заправка для супа (1 кг)
Морковь 600 г, петрушка и сельдерей 150 г, лук репчатый 100 г, соль 170 г. Или: укроп 1 кг, соль 150 г.
Тщательно очищенные, вымытые и обсушенные коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), лук нарезают, морковь натирают на крупной терке.
Нарезанную зелень перемешивают с солью (1 часть соли на З части зелени).
Готовую заправку укладывают в сухую стеклянную банку, закрывают чистой бумагой, затем консервной крышкой и ставят в прохладное место.
Приготовленная таким образом заправка может храниться до следующей осенней заготовки.
Костный бульон (0,3 л)
Кости пищевые 100 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей по 10 г, вода 400 г, соль 5 г.
Промытые и разрубленные кости, удалив костный мозг, обжарить без жира, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Когда бульон закипит, уменьшить огонь, снять пену и варить, не допуская бурного кипения.
Всплывающий на поверхность бульона жир частично снять и, добавив костный мозг, пассеровать на нем лук и морковь.
Время варки бульона из костей от 2,5 до З часов. За 1—1,5 часа до окончания готовности положить в бульон петрушку, сельдерей, морковь и лук, подпеченные на сковороде без жира, а за 0,5 часа — соль.
Мясо-костный бульон (0,3 л)
Кости пищевые 100 г, мясо 75 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей по 10 г, вода 400 г, соль 5 г.
Варить так же, как костный бульон.
Для приготовления мясо-костного бульона следует использовать следующие части туши: лопатку, грудинку, покромку.
За 2 часа до окончания варки добавить в бульон мясо, обрезав жировую пленку, а за 1—1,5 часа коренья.
Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой или вилкой: в хорошо сваренное мясо они входят свободно, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и неокрашен.
Рыбный бульон (0,3 л)
Рыбные (обработанные) отходы 150 г, лук репчатый и петрушка по 10 г, вода 400 г, соль 5 г.
Рыбьи кости, плавники, кожу, головы (удалив жабры) тщательно промыть.
Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить петрушку, репчатый лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении 50—60 минут.
Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.
Грибной бульон (0,3 л)
Сушеные грибы 15 г, вода 400 г, соль 5 г.
Сушеные грибы перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой.
Через 3—4 часа, дав набухнуть, варить в той же воде до тех пор, пока грибы не станут мягкими.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой для удаления песка.