Значение блюд из говядины в питании.

В общественном питании говядина - является очень важным, незаменимым продуктом питания. Мясо говядины по праву и без преувеличения можно назвать самым популярным и полезным, так как оно содержит в себе жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др., жизненно необходимые для питания людей составные части, которые перевариваются и усваиваются на 95 %. Говядина полезна после операций, значительных кровопотерь, во время восстановления и поддержания иммунитета

Мясо не является жирным, поэтому относится к диетическим продуктам и обладает целым рядом важнейших свойств. Говядина очень выгодно отличается от мяса других видов животных, как по качественным, так и по технологическим показателям (хорошо сохраняется в вяленом и соленом видах, возможности быстрого приготовления пиши, универсальности и пригодности для приготовления в любых самых разнообразных видов блюд).

Принято считать говядину – универсальным продуктом, пригодным для питания человека любого возраста и пола, а также в любое время года. Это обстоятельство свидетельствует о большой роли крупного рогатого скота в обеспечении населения нашей страны говядиной, которой принадлежит ведущая роль в мясном балансе Российской Федерации и которая занимает в общем объеме первое место. В связи с повышением материального и культурного уровня жизни населения, спрос на говядину и продукты ее переработки будет возрастать, поэтому в будущем планируется увеличить производство почти вдвое. Поэтому при производстве говядины необходимо ориентироваться на то, чтобы потребители могли купить ее по доступной цене, а качество продукции удовлетворяло требованиям покупателей и отличалось высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Крупный рогатый скот разделяют на несколько категорий: молочные коровы, мясные и двойного назначения. Одни из самых популярных мясных пород считаются: Казахская, Герефордская, Абердин-ангусская, Калмыцкая и Шортгорнская, а крупный рогатый скот двойного назначения представляют: Симментальская, Швидская, Бурая, Палево-пестрая и Бестужевская породы.

Из-за неоднородности качества мяса на тушке стала причина для разделения его по сортам. Хотя в разных странах разделывают тушки по-разному, но условно выделяя три сорта: Высший сорт - это спина, грудь, кострец, оковалок, филе и бедро; Первый сорт - лопатка, плечи и пашина; Второй сорт - относят зарез, передние и задние голяшки.

Всего, получается, от 10 до 14 сегментов, которые имеют свои особенности и предназначение в кулинарии. Кроме этого, в зависимости от возраста скота и жирности продукта выделяют три категории: первую, вторую и третью, что называется тощая говядина. К какой категории относится мясо, можно увидеть на клейме.

Огромное значение отдается тому, где и как выращивалась корова, каким кормом питалась, так как из-за недобросовестности производителя, пестициды и нитраты которые могут добавляться в корм, могут быть очень опасными для здоровья человека. Поэтому выбором качественного мяса является ответственная процедура. По внешнему виду оно должно быть упругим, блестящим и иметь натуральный красный цвет. Жир мягкий, практически без пленок. Продукт должен излучать молочный запах, если его нет, значит, мясо некачественное или это вообще не говядина. В целом говядины имеет ярко выраженный мясной вкус и приятный мясомолочный аромат. Более взрослые особи имеют более интенсивный запах, цвет и вкус.

Говядина является важным поставщиком белка и аминокислот, имеет высокую пищевую ценность, быстро усваивается и придает чувство сытости.

Мясо нормализует кислотность, нейтрализует раздражители, пищеварительные ферменты и солевую кислоту, которая присутствует в желудочном соке. Продукт полезен благодаря высокому содержанию минеральных веществ, богат цинком и железом.

Мясо телят ценится значительно выше, оно нежнее, имеет меньше огрубевших волокон, а жировая прослойка представлена ненасыщенными жирными кислотами.

Говядина получила широкое применение в общественном питании. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда. Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для которых можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью. Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира. Из мяса готовят блюда высокой кухни, оно заслуженно стало основой многих традиционных блюд.

Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами. Она прекрасно сочетается с приправами: майоран, чабрец, лавровый лист, черный и красный перец. Можно подать к блюду соус из хрена или горчицы, посыпать рубленой зеленью.