Купила вчера пару пакетов маша, едим мы его сейчас, просто замачивая и отваривая, а тут вспомнилось, как проращивали его для приготовления "тиргуми", именно это слово употреблялось нашими сибирскими корейцами в 90-е. Салаты готовились на продажу на городском рынке, а маш проращивали работники, хотя не часто (1-2 раза в неделю). Цена салата из проростков маша была высока, его покупали, но понемногу, а портился он быстро.
Маш, или бобы́ мунг, или люй-дау, фасоль азиатская, фасоль золотистая— однолетнее травянистое растение; вид рода Вигна семейства бобовые, сейчас это растение знают многие, а тогда маш не продавался в магазинах и привозили его оптом из Казахстана.
Нужно отметить, что не столько проращивание маша было для меня работой неприятной, это-то как раз работой и не было— подливать немного воды росткам, следить, чтобы ростки не пересыхали. А вот перебирание маша, уже пустившего ростки, было хоть и сидячей работой, но очень муторной. Это если какой то адепт здорового питания прорастит пару горстей в банке, так там и перебирать нечего. А пару килограмм этой зеленой мелюзги... руки уставали, поскольку "зожнику"— ему самому это есть, а от нас требовалось, чтобы был товарный вид... Товарный вид у проростков маша— это цельный проросток, все оторванные "хвосты" считались браком.
Проращивалось такое большое количество бобов в большой корзине. Если утром в длинном и темном коридоре вы видели корзину (работали мы в большой квартире) под белой тряпочкой, то это означало, что через несколько дней две работницы будут долго сидеть, склонившись над кухонным столом и периодически отряхивать руки от зеленых оболочек. Руки должны быть чистые и сухие, а оболочки на них липнут. Ни одна зеленая чешуйка не должна попасть в готовое блюдо, покупатели любят чистые ростки!
О корзине, об этом устройстве для проращивания питательного, полезного и дорогого блюда. Поддон от... да от чего угодно, главное, чтобы не протекал. В поддон наливалась вода. В воду ставилась обыкновенная корзина из ивового прута, та самая, с которой ходят за грибами. На дно корзины клалась чистая ткань. В корзину на ткань насыпались бобы, слоем не более 0,5 см. Иногда их замачивали перед проращиванием, но это не обязательно. Сверху корзина закрывалась большим куском белой ткани.
На полу было не холодно и не жарко, а главное— темно. Периодически нужно было поднимать с корзины салфетку и подливать сверху на проростки воду. Бобы набухали, лопались, появлялся корешок и вот тут нужно было быть начеку: корешок должен был быть не длиннее 3-4 сантиметров. Проростки-переростки были более грубого вкуса, корейский салат соответственно тоже приобретал вкус иной.
Оболочки семян— мягкие, зеленые шапочки с некоторых бобов сходили сами, а на некоторых ростках оставались, как приклеенные. На фото из интернета ниже видна подобная масса этих тонких и липких зеленых оболочек.
Когда из корзины потихоньку выгружали всю ломкую зеленую массу на кухонный стол, то эти зеленые оболочки перемешивались с ростками и их нужно было отделять. Зря покупатели потом удивлялись цене салата— она состояла не только из, по тем временам, редкого сырья, но и нашего многочасового сидения над перебираемой кучей ростков. (Промывать ростки нельзя, они не должны быть мокрыми.)
Есть проростки маша можно сырыми, вот совсем "без ничего", так что сырого маша я наелась вдоволь, в корейском салате он тоже интересен, но для тех, кто любит острое. Хочется еще добавить о проростках, которые приправляли точно так же, как корейские салаты, но как же было быстро и легко их делать!
Это были проростки семян подсолнечника, крупных, с белыми полосками. Они прорастали махом, они были большие и их оболочки семян легко убирались, в отличие от оболочек маша. Вкус у проростков подсолнечника приятный, с привкусом растительного масла, вернее с привкусом свежих молочных семян подсолнуха.
Про маш позже напишу еще— любим, едим! Салат, сев, лапша— вот темы будущих статей о маше.
#маш #бобы мунг #корейские салаты #проростки для еды #зож рецепты #огородничество
Корейские салаты. Из воспоминаний мастера-изготовителя. Список ссылок на все статьи канала
Полный список сортов РАННЕЙ краснокочанной капусты
Опыт жизни на низкосолевой диете. Что купить в магазине?
С вами канал ТАЁЖКА №8- автор всех благодарит за лайк!