Колбасу в России ели задолго до Анастаса Микояна. Уже в конце XIX века среди городского населения колбасы пользовались хорошим спросом, их ассортимент расширялся, удовлетворяя разные вкусы и разный кошелек. Только в одной Москве к началу 20 века было около 1100 кустарных мастерских, которые отправляли ежедневно тысячи пудов колбас в лавки города и за его пределы.
Городские обыватели в дореволюционной России очень уважали Болонскую и Лионскую вареные колбасы, которые изготавливали русские мастера, ориентируясь на вкусовые предпочтения отечественного потребителя.
Для изготовления Болонской колбасы говядину и нежирную свинину мелко измельчали, добавляли соль, селитру, перец, кардамон, корицу и мускатный орех. Шпик нарезали очень крупными пластиками. В процессе приготовления фарша вводили 2/3 воды, которую мог связать фарш. При этом фарш оставался очень твердым. Полученную массу набивали в бычий пузырь и перевязывали. Сначала колбасу сильно запекали в печке-румянке, а потом варили в бульоне в течение 75 минут. После варки оставляли в бульоне на 75 минут. Благодаря такому способу, колбаса добирала 1/3 необходимой влаги, получалась нежной и сочной.
Основу фарша в Лионской колбасе составляли телятина и жирная свиная грудинка или лопатка. В фарш вводили раствор соли, настоянный на смеси пряностей — перца, мускатного ореха, имбиря и кардамона. В фарш также вводили коньяк и цедру лимона, заправляли всё это специально приготовленным французским супремом шарлот, который готовили на яичных желтках, сливках и пассировали белой мукой. В фарш добавляли нарубленное мелкими кубиками свиное сало, набивали в рожки, перевязывали.
Термообработка велась в два приема: сначала интенсивно подрумянивали в печи, а затем варили в слабом мясном бульоне в течение часа. После варки колбасу в течение часа настаивали в теплом молоке.
Самой распространенной среди вареных колбас была Чайная. В шутку ее назвали «студенческий бифштекс». Рецепт Чайной колбасы был таков:
Для I сорта требовался 1 пуд мяса из задней части быка без жил, один пуд хорошей нежирной свинины, 10 фунтов свиного сала, три фунта соли, четверть фунта селитры, четверть фунта толченого перца, два мускатных ореха, три головки чеснока, 15-20 яиц и два фунта пшеничной муки.
Для бедного люда Чайную колбасу готовили из мяса низкого сорта с картофельной мукой.
Оригинальной рецептурой и технологией изготовления отличались Петербургская телячья колбаса с трюфелями и фисташками, а также Страсбургская «нетленная» — с добавлением гусиной печени и растопленного гусиного жира. Неизменным спросом пользовалась Малороссийская колбаса-запеканка, которую поджаривали на сковороде, запекали в русской печи, а затем варили в течение 10 минут.
Нечто похожее на Малороссийскую в современных ГОСТах мы можем найти под названием «Украинская жареная колбаса». Очень вкусная, но от ее вида всякий уважающий себя диетолог придет в ужас — в ней оченьмного жира. В позапрошлом веке люди вели более подвижный образ жизни и тратили больше калорий, так что, лишний (в современном понимании) жир в колбасе был совсем не лишним.