В конце XIX века в Москве и Угличе появились многочисленные ремесленные мастерские русских колбасников, тогда как в Петербурге рынок занимали немецкие и французские мастера со своими технологиями и рецептами. По существу, между колбасниками Петербурга остальной России, а так же между их продуктами было мало общего: у каждой школы был свой ассортимент, свои вкусовые предпочтения.
В 1890 году на одном из заседаний Российского общества охранения народного здравия (РООНЗ), которое проходило по случаю открытия первого в России Патологического музея мяса, известные русские ученые гигиенисты и физиологи пришли к выводу о существенном различии во вкусах колбасы московского, петербургского и одесского производства.
Колбасное производство к 1890 году получило широкое распространение только в городах. В деревнях колбасы производились только в Малороссии, в Польше и у немецких колонистов в Поволжье — там где имелись необходимые традиции и где выращивание свиней было занятием распространенным и привычным для сельских жителей.
К концу 19 века в России законодателями моды и вкуса окончательно стали русские мастера. Они делали колбасы на свой лад и ориентировались на вкусовые пристрастия русского обывателя, а не француза или немца. И разными способами производства колбас русские мастера овладели в совершенстве. Например, для приготовления структурированных колбас (которые имеют на срезе вкрапления шпика, зернистую структуру и т. п.) применялось погружение колбас в кипящую воду на определенное время. Структурированные колбасы набивались в бычий пузырь или в череву.
Опытные мастера варили колбасы в слабом мясокостном бульоне, нагретом до температуры 72 С. При этой температуре протекал весь процесс варки и теплового настаивания колбас. В настоящее время эта технология получила название низкотемпературной тепловой обработки, ее проводят в котлах со специальными роторными насадками. Для достижения большей сочности и нежности колбасного фарша старые мастера использовали интересный технологический прием: колбасы после варки оставляли в бульоне на время равное продолжительности их варки.
Степень готовности колбас в процессе варки старые мастера определяли так: вынимали колбасу, приближали к уху и сжимали между большим и указательным пальцами. По характерному щелчку определяли степень готовности. Варили до тех пор, пока колбаса при сдавливании не начинала издавать звук легкого хруста, похожего на звук, производимый во рту движением слюны между зубами.
Самыми популярными среди всех вареных колбас в 19 веке считались Болонская и Лионская колбасы, в которых смешались приемы классической немецкой технологии, высокой французской кухни и русских традиций тепловой обработки. Эти колбасы были популярны задолго до появления вареных колбас ГОСТа, которые выпускали уже в другое время и по другим технологиям.
Подробнее о рецептах старых русских колбас расскажем в другой статье.
В публикации использован материал статьи «Эволюция вкуса русской колбасы», Кулинарные заметки Алексея Онегина.