Общие сведения.
Определение степени обжарки кофе может стать непростой задачей для новичка при таком множестве источников сведений об этом и разнообразии профилей обжарки. Здесь мы постараемся помочь вам определить свою степень обжарки. Не бойтесь проб и ошибок, чем больше вы практикуете, тем быстрее решите эту задачу.
Об ответственности.
Прежде чем мы начнем, уточним, что фотографии ниже взяты из статьи Дэна Боллинджера в Википедии и все фотографии сделал Дэн. Хоть Википедия не всегда публикует достоверные сведения, эти фотографии мы находим точными. Более того, нам удалось сэкономить время и, возможно, избежать напрасной траты кофе, ведь никто из нас не любит пить заваренный уголь. В то время как наши письменные материалы здесь достоверные, основаны на опыте, сведения из статьи в Википедии полезны и по большей части точны, поэтому мы рекомендуем использовать эту статью как источник для ваших собственных попыток обжарки кофе.
Далее следуют фотографии кофейных зёрен в исполнении Дэна и комментарии к ним. Под фотографиями приведены ссылки на увеличенные изображения.
Это не обжаренный, зелёный кофе.
Зелёное зерно при комнатной температуре. Вы, добрые люди, уже наверное знаете, как оно выглядит! Это зерно бледно-зелёное, так как оно из Бразилии, как сказано в статье Дэна. Индонезийский кофе будет тоже зелёным, но темнее; африканский, особенно эфиопский, будет более коричневым и более разнообразным по цвету, в то время как зерно без кофеина, обработанное водой, будет коричневым с оттенком зеленого.
Высушенный кофе при температуре около 160°C (320°F).
Это высушенный в жаровне кофе, ненужная для обжарки влага из него испарилась. На этом этапе ещё не слышен треск (здесь: кряк), ощущается запах нагретой сухой растительности. Не пытайтесь молоть, заваривать и пить этот кофе. Ничего хорошего из этого не получится, вкус будет не кофейный.
Жареный до цвета корицы (Cinnamon Roast) до температуры зерна примерно 196°C (385°F).
Первый этап, на котором кофе становится пригодным для употребления. Его состояние в самом начале первого треска (first crack: треск во время обжарки). У кофе будет довольно травянистый и невыразительный вкус, но запах будет уже кофейным и выглядеть зерно будет уже как кофе. Обычно не используется для домашнего или коммерческого применения. Мы никогда не обжариваем кофе до такой степени, каким бы слабым мы не хотели бы его получить!
Степень City при температуре зерна примерно 205°C (400°F).
Эта степень обжарки также известна как "Ново-английская" (New England Roast). На этом этапе обжарки мы достигаем середины 1-го кряка. Кофе уже имеет более выразительный кофейных аромат, и его можно пить. Многие жарят только до этой степени, здесь уже присутствует незначительный жареный вкус. Если хотите ощутить вкус разных видов кофе, обжарьте их только до этой степени и продегустируйте.
Степень "City+" при температуре зерна примерно 207 - 210°C (405 - 410°F).
Эта степень обжарки в конце первого кряка. Всё еще можно слышать несколько последних щелчков из первой серии. В зависимости от используемого оборудования, возможно уже слышать первую пару-тройку щелчков из второй серии, если обжариваете быстро. Будьте бдительны, если хотите остановиться на этом уровне. На зерне не должны быть ещё видимы масла́. В заваренном кофе на этом этапе обжарки почувствуете индивидуальные вкусовые характеристики кофе в зависимости от сорта и происхождения с очень небольшим привкусом жаренного. Мы рекомендуем эту степень, если хотите ощутить особые отличия.
Степень "Full City" и "Full City+" при температуре примерно 210 - 221°C (410 - 430°F).
Эта степень обжарки фиксируется непосредственно перед вторым кряком (Full City) и всего лишь несколькими щелчками во второй серии (Full City+). Зерно не будет маслянистым даже при проявлении нескольких капель масла. Вы также заметите немного больше дыма, исходящего из трубы вашей жаровни, и может быть увидите значительный выброс дыма, указывающий на начало 2-го кряка. Степень "Full City" часто называют средней степенью обжарки, а "Full City+" переходит в темную. На этом этапе будет сбалансированная смесь вкуса между индивидуальным и вкусом обжарки, поэтому он так популярен. Мы рекомендуем эту обжарку для большинства сортов кофе, так как она дает наилучший результат.
Венская обжарка (Vienna Roast) при температуре примерно 221 - 227°C (430 - 440°F).
Венская ‒ однозначно тёмная обжарка. Фиксируется в середине второго кряка (то, что мы называем раскатами второго кряка, поскольку треск стоит устойчивый), и на большинстве зёрен будет чистый маслянистый блеск. В этот момент из жаровни исходит все больше дыма. При такой степени обжарки ощущается больше вкусов, возникших в результате обжарки, и остатки вкуса самого кофе. Некоторые очень плотные зёрна (обычно индонезийские) могут потемнеть и при этом сохранить довольно чистые собственные характеристики. Этот вариант хорош, если вы хотите, чтобы кофе был наименее кислым.
Французская обжарка (French Roast) при температуре примерно 227 - 235°C (440 - 455°F).
На этом этапе мы достигли окончания второго кряка. Треска будет меньше, но кряк ещё продолжается. Зёрна будут блестеть от масла. Также из жаровни будет исходить много дыма. Зёрна станут темнее просто коричневых. На этом этапе кофе практически не будет иметь оригинального вкуса, останется только "жареный" вкус. То есть вы можете обжарить любой кофе до степени французской обжарки, и он весь будет практически одинаковым на вкус. Во вкусе появится жжёное основание, а текстура будет намного "тоньше". Здесь должно быть очень мало кислотности и яркости.
Итальянская или испанская обжарка. Достигается при температуре зерна более 235°C (455°F).
Люди не предлагают друзьям уголь. Из жаровни будет валить смог, аромат зерен будет такой же, как у горящих покрышек, а зерно почернеет, утратив намёк на коричневый оттенок. Единственный случай, когда вы можете заваривать такой кофе, ‒ когда ошиблись, прозевали процесс, а другого кофе в доме нет. Этот кофе будет немного лучше фирменного, предлагаемого в супермаркетах.
На этом все. Обратите внимание, что все температурные величины являются приблизительными показателями самого зерна (не температурой воздуха в барабане) и могут немного отличаться в зависимости от сорта кофе. Также обратите внимание, что кофе имеет тенденцию немного темнеть уже после обжарки. Иногда в течение всего несколько дней, что может показаться неправильной обжаркой.
Лучший способ определить степень обжарки ‒ использовать как можно больше органов чувств: следить за цветом зёрен, запахом дыма и слушать кряк. Помните эмпирическое правило: если вы хотите ощутить происхождение и индивидуальность своего кофе, жарьте его поменьше.