Во второй части мы конечно же обсудим крем, самую важную составляющую торта, а также его сборку.
Крем, как и само тесто, у каждого кондитера свой. Многие кондитеры используют крем на сметане, лично мне он не нравится, поэтому я делаю крем заварной.
Заварной Крем со вкусом "Пломбир":
Молоко 3,2% - 400мл
Яйцо С1 - 1шт
Сахарный песок - 180гр
Крахмал кукурузный - 30гр
Масло сливочное - 100гр
Ванильный экстракт - 1ч.л. (или Ванильный сахар - 5гр.)
Щепотка соли!
Сливки 35% - 250мл (у меня Пармалат)
Почти во всех своих рецептах тортов и кремов я использую соль. Она помогает раскрыть вкус и убрать приторность. Если Вы до сего дня не использовали соль, так как её нет в рецепте, то просто попробуйте её добавить, и Вы обязательно почувствуете, как изменится вкус Ваших кондитерских изделий 😉.
Молоко налить в сотейник и поставить на средний огонь, довести до кипения, но не кипятить. В это время крахмал и сахар соединить в миске отдельно от других ингредиентов. Это нужно сделать для того, чтобы крахмал не разлетелся при замешивании и не пошёл комочками.
Далее добавить соль, ванильный экстракт и яйцо. Перемешать до однородности.
В полученную массу тонкой струйкой ввести горячее молоко постоянно помешивая венчиком. Вернуть массу в сотейник и отправить на средний огонь, и постоянно помешивая довести до загустения. После того, как крем загустеет, проварить его ещё 10-15 секунд, затем снять с огня и добавить сливочное масло. Если крем нужно охладить намного быстрее, берите масло из морозильной камеры. Когда масло будет вмешено переложить массу в миску, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холод до полного остывания (на это может понадобиться от 40 минут до 1 часа).
Непосредственно перед сборкой торта взбить миксером сливки до загустения начиная со средней скорости и постепенно доведя миксер до максимума. В сливки добавить остывший заварной крем, пропущенный через мелкое сито и на самой низкой скорости соединить две массы в одну. Чтобы крем точно промешался до однородности его можно промешать ещё раз силиконовой лопаткой.
Обрезки от коржей измельчить в крошку. Делать это можно двумя способами:
1. В блендер сложить обрезки и измельчить.
2. В крепкий полиэтиленовый пакет сложить обрезки, распределить их слоем примерно в 1-0,5см и измельчить деревянной скалкой, не пластиковой, в противном случае пластиковая скалка может деформироваться.
Далее начинается самое интересное – сборка.
Я, практически всегда, занимаюсь сборкой тортов ночью, когда сын спит, а муж занят своими делами.
Сборка для меня – это как медитация. Я полностью отключаю свой мозг от повседневных задач и проблем и сосредотачиваюсь только на торте. Монотонная работа в тишине успокаивает, настраивает на положительный лад, помогает прийти в себя после тяжёлого дня, а когда делаешь торт день всегда выдаётся тяжелым)
Для сборки я использую:
1. Поворотный столик
2. Подложку
3. Спатулу (лопатку для выравнивания)
4. Столовую ложку и силиконовую лопатку
5. Ацетатную плёнка
6. Разъёмное кондитерское кольцо
7. Коржи, крем и крошку.
На поворотный столик положить подложку подходящего размера. Если торт диаметром 20 см, то подойдёт подложка 22-24см, желательно усиленная. Если столика нет, не беда, можно использовать плоскую тарелку не менее диаметра подложки, перевернув её вверх дном и таким образом использовать как столик.
Отсадить на середину подложки немного крема и равномерно его распределить, это требуется для того, чтобы закрепить первый корж. Далее на корж отсадить две столовые ложки крема с небольшой горкой, cпатулой распределить крем тонким ровным слоем. Положить следующий корж и далее повторить все действия до 10-го или 11-го коржа.
Особое внимание следует уделить выравниванию стенок торта. После каждого коржа спатулой, по кругу, убрать излишки крема, а там, где он нужен наоборот добавить, таким образом, торт с самого начала будет почти ровным по высоте и ширине.
Когда торт собран полностью, обернуть его ацетатной пленкой, далее надеть на торт разъёмное кольцо и умеренно сжать. Накрыть сверху крышкой или чистой, без посторонних запахов, разделочной доской, отправить торт в холод минимум на 4 часа, максимум на ночь.
Фото, как выглядит торт в плёнке и кольце, к сожалению, не сделала ☹.
Утром или после 4-х часов стояния, снять с торта кольцо и ацетатную пленку, очень осторожно. Торт пропитается кремом, поэтому на плёнке останется небольшой слой торта, который стоит снять силиконовой лопаткой и выровнять им стенки торта.
Далее нанести крошку, начинать нужно с верха. Насыпать крошку и разравнять всё той же спатулой. Затем нанести её на стенки торта, удобно это делать с помощью пластикового кондитерского шпателя. На этом всё! Торт готов!
Медовик с помощью такой сборки получается максимально ровным и имеет очень привлекательный вид. Украсить торт можно свежими ягодами, шоколадными медальками или любым декором, который Вам по вкусу.
В итоге Вас ожидает потрясающий вкус сливочного мороженого прямиком из детства с ноткой мёда в виде послевкусия.
Спасибо Вам, что дочитали мою статью до этого места.
Надеюсь, Вам было интересно 😊.
Расскажите, используете ли Вы в приготовлении торта Кольцо или как Вам такая идея по выравниванию?