Заморозка один из лучших способ сохранить овощную продукцию. Разрабатывают новые методы заморозки, и усовершенствуется холодильное оборудование.
В свекле как во всех корнеплодах содержится большое количество сахаров, пектинов и минеральных веществ. Характерный запах и вкус свекле придают фенолы и гликозиды. Задача заморозки сохранить вкус и полезные вещества.
Разберемся, как обработка и заморозка влияют на качество свеклы.
Этапы заморозки свеклы:
· Перед заморозкой свеклу моют, чистят и нарезают кубиками по 2 см.
· Корнеплод бланшируют, чтобы снизить активность ферментов.
· Подвергают скоростному охлаждению при температуре -32ºC, пока температура внутри не достигнет -18ºC.
· Хранение при относительной влажности воздуха 90-95%. Температура устанавливается в зависимости от срока хранения. При хранении на протяжении 12 месяцев -18ºC. Хранение 30 суток -12ºC. Хранение 7 суток -8ºC.
Влияние заморозки на органолептические показатели
Цвет, вкус, запах и консистенция свеклы после заморозки меняются незначительно. Изменение цвета и плотности больше связано с бланшированием овоща перед заморозкой.
При длительном хранении температура влияет на показатели качества. При хранении на протяжении 12 месяцев при температуре -18ºC органолептические свойства оцениваются на 3,6 балла. При хранении на протяжении 15 месяцев 3,4 балла.
При температуре -12ºC в корнеплоде более интенсивно протекают биохимические процессы. Поэтому наблюдается изменение органолептических свойств до 3,7 баллов. При температуре хранения -8 ºC 3,8 балла.
Изменение химического состава свеклы после заморозки
Сразу после бланширования и заморозки в свекле увеличивается массовая доля растворимых сухих веществ с 18,8% до 19,1%. Массовая доля титруемых кислот (по яблочной) увеличивается с 0,17% до 0,18%. Массовая доля пектиновых веществ увеличивается с 2,9% до 3,1%. При этом наблюдается потеря витамина С, с 14,8 мг/100 г до 13,3 мг/100 г. Уменьшение аскорбиновой кислоты в основном связано с бланшированием.
При любой температуре в процессе хранения замороженной свеклы происходит потеря сухих веществ. Чем выше температура, тем быстрее этот процесс. Массовая доля растворимых сухих веществ после 7 дней хранения при температуре -8ºC составляет 17,4%. После 30 дней заморозки при температуре -12ºC составляет 16,8%. После 12 месяцев хранения при температуре -18 ºCсоставляет 18%.
Та же ситуация наблюдается с сахарами. При температуре -18 ºCсодержание сахаров уменьшается на 3,8%. При температуре -12 ºC при хранении на протяжении 30 суток на 10%. При заморозке на 7 дней и хранении при температуре -8 ºC сохранность сахаров составляет 91%.
Массовая доля органических кислот увеличивается во время хранения. Особенно при температуре -8 ºC. При температуре -12 ºCи хранении на протяжении месяца содержание сахаров составляет 106% от изначального. Срок хранения мало влияет на массовую долю пектиновых веществ.
О влиянии заморозки на биологически активные вещества можно судить по сохранении и потере витамина С. Потому что аскорбиновая кислота одна из самых легко разрушаемых веществ. При температуре -18 ºC его потери составляют 16%. При температуре -12 ºC – 23%, при температуре - 8 ºC – 7%.
Таким образом, заморозку можно использовать как один из способов хранения свеклы. Это позволяет максимально снизить потери продукции. Температура хранения подбирается в соответствии со сроком хранения.
Предыдущие статьи:
Влияние бактериального увядания на сахаристость сахарной свеклы
Хранение корнеплодов с помощью цеолита
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/svekla-zamorozka