Сырье:
Свиная грудинка – 300гр
Ингредиенты:
- Фарш для сервелата – 700гр
- Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки
Технология:
- Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.
- Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.
- Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель Рецепт фарша наполнителя может быть любой например вот этот: Сервелат Фантазийный.
- Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата, А также завернуть в коллагеновую пленку .
После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа, за тем этап отепливания но не больше 3х часов.
Термообработку проводить с конвекцией в духовке по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА до достижения внутри изделия температуры 68-72 градуса.
Готовое изделие охладить в холодильнике 14 часов для кристаллизации жира и выравнивание вкуса.
Смотрите и другие рецепты тут
#рецепт #сервелат #грудинка #фаршированная грудинка