Сырье:
- Свинина лопатка с видимым жиром 30% 700 гр.
- Говядина выший сорт жилованая 300 гр.
Специи:
- Перец черный 1 гр.
- Чеснок сушеный 1 гр.
- Мускатный орех 0,5 гр
- Кардамон 0,5 гр.
- Соль нитритная 9 гр.
- Соль поваренная 9 гр.
- Сахар 3 гр
- Фосфат пищевой 2 гр.
- Вода ледяная 50-80 мл.
Этапы приготовления:
Мясное сырье подморозить. Свинину распустить на мясорубке с решеткой 3-5 мм. Говядину нарезать мелким кубиком 10-15 мм. В фарш выложить все ингредиенты кроме говядины и все перемешать но без фанатизма, до впитывания всей влаги при этом следить что бы температура фарша не превысила 11 градусов. Добавить кубики говядины и перемешать до распределения их по всему объёму фарша. Выбить в оболочку и повесить в холодильник часов на 12 для просаливания.
Термо обработка :
Достаем батоны и вешаем их на отепливание на 1-2 часа. Это необходимо для того чтобы батон прогрелся и нитрит натрия сработал с миоглобином.
Далее батоны готовятся при 80 градусах до достижения 68-72 градуса внутри батона. Термо обработку можно проводить как в духовке так и в кастрюле с водой. Также если у вас есть коптильня то можно сервелат приготовить и в ней по следующей схеме, обсушка при температуре 50 градусов до достижения 35-40 внутри батона, обжарка с подачей дыма при температуре 95 градусов до достижения 55-60 внутри батона. И варка при температуре 80 градусов с подачей пара до достижения внутри батона 68-72 градусов.
Затем охлаждение батонов душированием, это позволяет пройти температурный порог развития бактерий 40-30 градусов и не дает батону сморщиваться. После приготовления убираем сервелат на сутки в холодильник для охлаждения и кристаллизации жира.
Смотри видео с данным рецептом.
